Heute m\u00f6chten wir Ihnen gerne Einiges \u00fcber die beliebteste Sommer-Schleckerei — das Speiseeis — erz\u00e4hlen. Die Anf\u00e4nge der eisgek\u00fchlten Nachspeise sind vermutlich auf die Bl\u00fctezeit des R\u00f6mischen Reiches zur\u00fcckzuf\u00fchren. Damals war es eine eher seltene K\u00f6stlichkeit, den gekr\u00f6nten H\u00e4uptern vorbehalten. Etwas sp\u00e4ter, also Ende des 13. Jahrhunderts, im fr\u00fchen Mittelalter, entdeckte Marco Polo die s\u00fc\u200e\u00dfe Delikatesse im Nahen Osten wieder. Er brachte sie nach Europa, doch es handelte sich vielmehr um ein Vorfahren des Scherbetts, urspr\u00fcnglich eine Mischung aus Fruchtsirup und Schnee.<\/p>\n
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Auf rum\u00e4nischem Gebiet sei das Speiseeis zum ersten Mal am F\u00fcrstenhof von Constantin Br\u00e2ncoveanu verkostet worden. Er lie\u200e\u00df in seinem Hof ein Eislager anlegen, in dem Scherbett, Wasser, Obst und Wein, verschiedene eisgek\u00fchlte Cremen und dickfl\u00fcssige Sirups k\u00fchl gelagert wurden. Sie wurden dann bei den k\u00f6niglichen Festessen k\u00fchl serviert.<\/p>\n
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Mihaela Cu\u0163urescu vertiefte ihre Kenntnisse \u00fcber Speiseeis in Bologna. Im Nachhinein er\u00f6ffnete sie eine Gelateria, eine italienische Eisdiele, in der Innenstadt von Bukarest. Das Eissortiment passte sie an den \u00f6rtlichen Geschmacksvorlieben an. Doch wie begann die Geschichte?<\/p>\n
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Alles begann mit einem inspirierenden Gedanken. Das Produkt gefiel uns sehr, wir verliebten uns einfach ins Eis. Auf den Markt gibt es st\u00e4ndig neue Entwicklungen und Trends. Auch auf dem Lebensmittelmarkt k\u00f6nnen solche Trends erkannt werden. Derzeit sind gesunde, leckere Erzeugnisse viel mehr nachgefragt als fr\u00fcher. Es wird ein besonderer Wert auf organische Zutaten gelegt. Der gr\u00f6\u200e\u00dfte Unterschied besteht in den verwendeten Zutaten. Die wichtigste Zutat beim handwerklich hergestellten Speiseeis ist die Milch. Verschiedene Cremes werden dazu gegeben: Pistazien-, Haselnuss-, Schokolade-, Kokos-, Waldfr\u00fcchte-Creme. Wir k\u00f6nnen unterschiedliche Zutaten verwenden, doch die Basis bleibt die Milch. Rahm oder Schlagsahne k\u00f6nnen auch noch hineingemischt werden. Der Geschmack \u00e4ndert sich dann dementsprechend. Sowie die Konsistenz des Endproduktes.\u201c<\/em><\/p>\n
Handwerklich hergestelltes Eis schmecke ganz wie Omas Eis — zumindest auf einen ersten Blick. Dank der neuen Technologien ist jedoch das von uns hausgemachte Eis viel cremiger. Um Speiseeis handwerklich herzustellen, muss man dazu eine spezialisierte Schule absolvieren. In Italien g\u00e4be es sogar eine auf diesem Gebiet spezialisierte Hochschule, erz\u00e4hlt Mihaela Cu\u0163urescu:<\/p>\n
Es handelt sich um Carpigiani, sie haben das Gelateria-Business auf die heutigen Standards entwickelt. Dort befindet sich auch ein Museum. Und dort finden auch die Kurse statt, an denen wir auch teilgenommen haben. Sie schauen auf eine Gelato-Tradition von mehreren Hundert Jahren zur\u00fcck. In Italien ist industriell hergestelltes Eis eher eine Seltenheit. Im Kurs erfuhren wir, dass der Geschmack bzw. die unterschiedlichen Aromas sehr verschieden sind, je nach Region. Wir sind immer noch am Lernen. Wir m\u00fcssen aber bedenken: Allein in Bologna gibt es rund 200 Gelaterias. Vergleichsweise k\u00f6nnen wir von 200 Gelaterias in ganz Rum\u00e4nien sprechen.\u201c<\/em><\/p>\n
Was lernte sie in Italien? Dazu Mihaela Cu\u0163urescu:<\/p>\n
Die Schule in Bologna bietet Ausbildungen sowohl f\u00fcr Fortgeschrittene wie auch f\u00fcr Anf\u00e4nger. Das aller Wichtigste, was sie den Kursteilnehmern beibringen, ist, die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen innerhalb der Produktes richtig zu gewichten. Denn darin besteht das gro\u200e\u00dfe Geheimnis — im richtigen Gleichgewicht. Die Ausbilder arbeiten als ›Gelatieri‹ (Eismacher) seit vielen Jahren und haben eine gro\u200e\u00dfe Erfahrung. Parallel zu den Ausbildungen, zu denen wir uns angemeldet hatten, fanden auch innovative Kurse statt. Angeblich entwickle sich ein neuer Trend — handwerklich hergestelltes Eis soll viel mehr in von Michelin ausgezeichneten Sternerestaurants als Aperitif serviert werden. Dabei soll die Milch als Grundelement durch K\u00e4se oder Lachs ersetzt werden. Verr\u00fcckt! Es muss viel experimentiert werden — denn anscheinend ist das Experimentieren der Schl\u00fcssel zum Erfolg. Es gibt so viele M\u00f6glichkeiten, angefangen mit den Zutaten. Eine Pistaziencreme kann in zig Varianten zubereitet werden. Da muss man genau wissen, was man verkostet. Die Pistaziencreme ist sehr konzentriert, da muss man schon wissen, wie stark man sie verd\u00fcnnen soll. 10 Gramm k\u00f6nnen f\u00fcr ein Kilo Eis entscheidend sein, sie k\u00f6nnen den Unterschied machen. Die Ausbilder erkl\u00e4rten uns, es sei nicht m\u00f6glich, ein italienisches Rezept zu \u00fcbernehmen und ohne weiteres in Rum\u00e4nien oder in einem beliebigen anderen Land zuzubereiten. Die Milch sei verschieden, der Geschmack der Leute ebenfalls. Da sollte man schon experimentieren — man nehme 5 Gramm von hier, man g\u00e4be 5 Gramm dort hinzu. Vielleicht w\u00e4re ein bisschen Basilikum keine so schlechte Idee. Oder vielleicht etwas Karamell oder Salz… In Wirklichkeit haben wir es mit einem Spiel zu tun.\u201c<\/em><\/p>\n
Mihaela Cu\u0163urescu erl\u00e4uterte uns die Geschmacksvorlieben der Rum\u00e4nen:<\/p>\n
In Rum\u00e4nien experimentieren wir mit Standard-Zutaten. Wir f\u00fchrten vergangenes Jahr mehrere Cremes ein — Erdn\u00fcsse, Haseln\u00fcsse, Pistazien. Ich mag lieber einen etwas volleren Geschmack. Unsere Kunden lieben allerdings den Scherbett. Wir pr\u00e4parieren ihn mit Waldfr\u00fcchten, Zitrone, Limette, Joghurt mit Zitrone, Schokolade oder Vanille. Wir bieten auch Eissorten, die dem industriell hergestellten Eis \u00e4hnlich schmecken. Allerdings verwenden wir andere Zutaten.\u201c<\/em><\/p>\n
Sie m\u00fcssen ihren eigenen Markt aufbauen und den Geschmack der Kunden ausbilden. Daher m\u00fcssen die Eismacher von Geschmacksrichtungen ausgehen, die den Kunden bekannt sind. Erst nachher k\u00f6nnen sie neues Land erforschen:<\/p>\n
Premium-Geschmacksrichtungen kommen besonders gut an. Unsere Kunden wollen auch etwas Neues probieren — wie z.B. Pistazieneis oder Haselnusseis — w\u00fcnschen sich jedoch keine radikale Neuerung. Sie suchen immer noch den Geschmack, den sie kennen. Wir haben allerdings weiter experimentiert. Wir versuchen uns derzeit an einem Eis, das wir in Italien gekostet haben und von Schimmelk\u00e4se ausgeht. Wir werden versuchen, es mit Honig zu vermischen. Etwas Neues muss immer dabei sein!\u201c<\/em><\/p>\n
Und da die K\u00e4lte drau\u200e\u00dfen nachl\u00e4sst, bleibt uns nichts Anderes \u00fcbrig, als 2-3 Eiskugeln zu verkosten. Mehr k\u00f6nnten wir auch nicht vertragen — versicherte uns unsere Gespr\u00e4chspartnerin. Das hausgemachte Eis sei n\u00e4mlich besonders nahrhaft.<\/p>\n
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