\u00bfSab\u00edan que el salvado puede ser un superalimento? Aprovechando de todo su potencial, el salvado se puede utilizar para curar patolog\u00edas como la obesidad, la diabetes o el c\u00e1ncer, a trav\u00e9s del efecto sin\u00e9rgico entre fibras y compuestos bioactivos, antioxidantes. Este es el tema de la investigaci\u00f3n iniciada como tesis doctoral por Lavinia Mure\u0219an, jefa de investigaci\u00f3n de la Facultad de Ciencia y Tecnolog\u00eda de los Alimentos de USAMV Cluj-Napoca.<\/p>\n
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Lavinia Mure\u0219an forma parte del equipo de investigaci\u00f3n de la Facultad de Ciencia y Tecnolog\u00eda de los Alimentos USAMV Cluj-Napoca, dentro del Instituto de Ciencias de la Vida (USAMV Cluj), un equipo dirigido por el profesor doctor Dan Vodnar y que recibi\u00f3 el premio Gheorghe Ionescu-\u015ei\u0219e\u0219ti<\/em> – Campo cient\u00edfico de las biotecnolog\u00edas, otorgado en la Gala de Investigaci\u00f3n de Ruman\u00eda – edici\u00f3n 2024, por el car\u00e1cter innovador de la investigaci\u00f3n, a nivel nacional e internacional.<\/p>\n <\/p>\n Lavinia Mure\u0219an ense\u00f1a qu\u00edmica de alimentos y biotecnolog\u00edas especiales y nos cuenta:<\/p>\n <\/p>\n \u00abMi tesis doctoral se centra en las biotecnolog\u00edas alimentarias y, especialmente, en el tratamiento t\u00e9rmico y la fermentaci\u00f3n en sustrato s\u00f3lido con el fin de aumentar la biodisponibilidad de diferentes compuestos fen\u00f3licos en los subproductos de cereales. Este fue b\u00e1sicamente el tema con el que comenc\u00e9 como estudiante de doctorado y que result\u00f3 ser bastante vers\u00e1til en t\u00e9rminos de continuidad, teniendo en cuenta el proyecto de investigaci\u00f3n que pr\u00e1cticamente precedi\u00f3 a este tema de investigaci\u00f3n y que se llama <\/em>Fortificaci\u00f3n in situ de productos de cereales con vitamina B12 mediante fermentaciones en sustrato s\u00f3lido\u00bb.<\/em><\/strong><\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n \u00a0<\/em>\u00bfQu\u00e9 significa esta informaci\u00f3n para nosotros, que no somos especialistas? \u00bfQu\u00e9 son realmente el salvado de trigo y avena? Lavinia Mure\u0219an, jefa de investigaci\u00f3n de la Facultad de Ciencia y Tecnolog\u00eda de los Alimentos de la USAMV Cluj-Napoca nos habla:<\/p>\n <\/p>\n \u00abEstos subproductos de cereales se refieren estrictamente al trigo y al salvado de avena. Eso es lo que nosotros explotamos. Pr\u00e1cticamente incluyen todo el espectro de vitaminas y minerales que se encuentran en el grano de trigo, respectivamente compuestos fen\u00f3licos. El interior del grano de trigo se utiliza pr\u00e1cticamente solo como fuente de almid\u00f3n. Todo lo que significa minerales, vitaminas, compuestos fen\u00f3licos se encuentra en esta capa exterior que en realidad es salvado, esta capa bastante gruesa y quebradiza que, por supuesto, impone dificultades desde el punto de vista tecnol\u00f3gico. Es por ello que se elimina cuando est\u00e1 pr\u00e1cticamente procesado para obtener harina. Pero en realidad hay todo este espectro de microelementos y compuestos bioactivos all\u00ed. Los compuestos fen\u00f3licos, adem\u00e1s de ser reconocidos en los \u00faltimos 5 a\u00f1os como una importante fuente de alimento para los microorganismos, una fuente de prebi\u00f3ticos, tienen una extraordinaria actividad antioxidante en el cuerpo humano. . Su problema y lo que comprobamos en la tesis doctoral es la baja disponibilidad. Cuando ingerimos este salvado, no disfrutamos realmente del efecto antioxidante de estos compuestos fen\u00f3licos. \u00bfPor qu\u00e9? Porque est\u00e1n unidos bioqu\u00edmicamente en una matriz compleja, en una fibra compleja. Y la soluci\u00f3n que encontramos fue utilizar diferentes microorganismos que son seguros para el consumo, como las levaduras que se utilizan en diferentes industrias, como la industria de la panader\u00eda, la industria cervecera, que son capaces de producir enzimas que cortan estos enlaces y, antes de que se ingiera este salvado, liberar estos compuestos antioxidantes,\u00a0 de modo que cuando comemos, sabemos que est\u00e1n libres en t\u00e9rminos de enlaces qu\u00edmicos y pueden entrar directamente en el intestino, respectivamente en el torrente sangu\u00edneo\u00bb.<\/em><\/strong><\/p>\n <\/p>\n Aunque la investigaci\u00f3n es exitosa, el producto a\u00fan no est\u00e1 en el mercado. Lavinia Mure\u0219an regresa con detalles:<\/p>\n <\/p>\n \u00abEn cuanto al salvado, la atenci\u00f3n se centr\u00f3 en las fibras. Son una gran fuente de fibra. As\u00ed es. Y debido a la conformaci\u00f3n del grano de trigo, al ser toda la cantidad de fibra localizada en estos salvados, pr\u00e1cticamente consigue aportar estos efectos en diferentes patolog\u00edas, pero es un efecto sin\u00e9rgico. No se trata solo de estos compuestos antioxidantes, se trata de la sinergia entre los compuestos antioxidantes y la fibra. Y toda la literatura que estudia los efectos sobre la salud, sobre todo en la pr\u00e1ctica en el campo de la medicina, ha demostrado este efecto anticancer\u00edgeno, efecto contra la obesidad, la diabetes y hay algunos m\u00e1s que se han demostrado y hemos escrito una revisi\u00f3n sobre este tema\u00bb.<\/em><\/strong><\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n Este proceso de fermentaci\u00f3n del salvado se llevar\u00eda a cabo a escala industrial, de modo que el producto que llega a los consumidores tiene toda la riqueza potencial, que adem\u00e1s es el inicio de su uso como suplemento.<\/p>\n <\/p>\n Versi\u00f3n en espa\u00f1ol: Mihaela Stoian<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" \u00bfSab\u00edan que el salvado puede ser un superalimento? Aprovechando de todo su potencial, el salvado se puede utilizar para curar patolog\u00edas como la obesidad, la diabetes o el c\u00e1ncer, a trav\u00e9s del efecto sin\u00e9rgico entre fibras y compuestos bioactivos, antioxidantes. 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