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Aujourd\u2019hui nous parlons soupes et potages roumains. Tout enfant roumain apprend d\u00e8s l\u2019enfance la diff\u00e9rence entre une soupe normale et un potage aigre du type \u00ab\u00a0ciorba\u00a0\u00bb. Alors que la soupe est plut\u00f4t claire et contient moins d\u2019ingr\u00e9dients visibles, la \u00ab\u00a0ciorba\u00a0\u00bb doit absolument avoir un gout aigre. Mais d\u2019o\u00f9 vient ce go\u00fbt aigre\u00a0? Quel est l\u2019ingr\u00e9dient secret que les m\u00e8res de famille utilisent pour pr\u00e9parer les ciorbas\u00a0? Eh bien sachez qu\u2019il y a en effets plusieurs ingr\u00e9dients utilis\u00e9s en fonction de la saison, du type de soupe en question et du sp\u00e9cifique local.<\/p>\n
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Je commence par le condiment le plus r\u00e9pandu et celui qui est d\u2019ailleurs sp\u00e9cifique \u00e0 la Roumanie\u00a0et \u00e0 la R\u00e9publique de Moldavie : le bors. Il s\u2019agit d\u2019un condiment liquide issu de la fermentation du son de bl\u00e9 et par extension le mot bors arrive \u00e0 d\u00e9signer toute soupe qui le contient et par cons\u00e9quent on peut entendre en Roumain des plats tels \u00ab\u00a0bors de poisson\u00a0\u00bb<\/em> et \u00ab\u00a0bors de poulet\u00a0\u00bb.<\/em> Cette variante de rendre les soupes aigres est utilis\u00e9e le long de l\u2019ann\u00e9e, de l\u2019ouest \u00e0 l\u2019est et du nord au sud. Dans les familles paysannes, le bors \u00e9tait pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 la maison, dans des bocaux en verre et il \u00e9tait utilis\u00e9 pour toute sorte de ciorbas\u00a0: de poulet, de l\u00e9gumes, de poisson et j\u2019en passe. Certains pr\u00e9f\u00e8rent le faire bouillir s\u00e9par\u00e9ment, d\u2019autres l\u2019ajoutent en fin de cuisson. De toute fa\u00e7on c\u2019est un liquide plein de probiotiques, tr\u00e8s b\u00e9n\u00e9fiques \u00e0 la sant\u00e9, qu\u2019il ne faut pas faire bouillir de mani\u00e8re excessive. Normalement aux ciorbas au bors il faut absolument mettre de la liv\u00e8che \u00e0 a fin, c\u2019est une association de go\u00fbts et d\u2019ar\u00f4mes incontournables.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Nous passons ensuite \u00e0 la saumure de choucroute, un autre condiment issu d\u2019une fermentation, utilis\u00e9 presqu\u2019exclusivement durant la saison froide, donc de la fin de l\u2019automne et jusqu\u2019au printemps. Elle est disponible donc \u00e0 commencer par le mois de novembre, \u00e9tant donn\u00e9 que traditionnellement, la pr\u00e9paration de la choucroute commence fin octobre. La saumure de choucroute est pr\u00e9sente surtout dans les soupes de pommes de terre aux lardons fum\u00e9s ou dans les soupes \u00e0 base de bouillon de porc, autant de soupes contenant du gras. Mais elle peut servir \u00e0 son but tout aussi bien dans des soupes v\u00e9g\u00e9tariennes durant le Car\u00eame, des soupes de pommes de terre aux poireaux par exemple. A noter aussi que dans le cas des soupes de pommes de terre ou d\u2019haricots secs \u00e0 la saumure de choucroute on utilise de l\u2019estragon.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Certaines soupes aigres doivent leur go\u00fbt au vinaigre. C\u2019est le cas de la soupe de tripes et de sa cousine la soupes \u00ab\u00a0radauteana\u00a0\u00bb, o\u00f9 les tripes sont remplac\u00e9es par du blanc de poulet. La soupe appel\u00e9e \u00ab\u00a0storceag\u00a0\u00bb, une sorte de soupe de poisson du delta \u00e0 la cr\u00e8me et aux \u0153ufs doit aussi son gout aigre au vinaigre. Personnellement je mets un peu de vinaigre aussi dans la soupe d\u2019haricots secs par exemple. Normalement on met une quantit\u00e9 assez r\u00e9duite de vinaigre et on laisse aux convives de r\u00e9gler le go\u00fbt.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Enfin il y a aussi d\u2019autres fa\u00e7ons de produire ce go\u00fbt aigre que tant de Roumains adorent, mais elles sont limit\u00e9es \u00e0 la saison estivale. On utilise des fruits verts tels les mirabelles en d\u00e9but d\u2019\u00e9t\u00e9 et les raisins plus tard. Il faut faire bouillir les mirabelles et les raisins dans un demi-litre d\u2019eau, jusqu\u2019\u00e0 ce que l\u2019on arrive \u00e0 les \u00e9craser facilement. Puis il faut verser ce bouillon dans la soupe via une passoire en m\u00e9tal assez fine. Passez bien par la passoire aussi la pulpe afin d\u2019extraire le maximum de jus aigre que possible. N\u2019oubliez pas de ne pas trop faire bouillir la soupe apr\u00e8s cet \u00e9pisode puisqu\u2019on risque de perdre tant le gout aigre que les vitamines, et notamment la vitamine C, contenus dans les fruits verts.<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Les ingr\u00e9dients secrets des \u00ab\u00a0ciorbas\u00a0\u00bb roumaines Aujourd\u2019hui nous parlons soupes et potages roumains. Tout enfant roumain apprend d\u00e8s l\u2019enfance la diff\u00e9rence entre une soupe normale et un potage aigre du type \u00ab\u00a0ciorba\u00a0\u00bb. Alors que la soupe est plut\u00f4t claire et contient moins d\u2019ingr\u00e9dients visibles, la \u00ab\u00a0ciorba\u00a0\u00bb doit absolument avoir un gout aigre. Mais d\u2019o\u00f9 […]<\/p>\n","protected":false},"author":82,"featured_media":834890,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[97124],"tags":[],"coauthors":[113264],"class_list":["post-1040613","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-le-plat-du-jour"],"acf":[],"yoast_head":"\nSaumure de choucroute<\/h3>\n
Le vinaigre est lui aussi pr\u00e9sent<\/h3>\n
Reproduire le go\u00fbt aigre avec des fruits verts<\/h3>\n