L\u2019histoire de la cr\u00e8me glac\u00e9e commence \u00e0 l\u2019\u00e9poque de gloire de l\u2019Empire romain lorsque ce d\u00e9lice n\u2019\u00e9tait r\u00e9serv\u00e9 qu\u2019\u00e0 une poign\u00e9e de gens. Plus tard, au Moyen Age, durant ses voyages en Orient, Marco Polo a \u00e0 son tour d\u00e9couvert la glace et l\u2019a apport\u00e9e ensuite en Europe. Dans les principaut\u00e9s roumaines, les premi\u00e8res mentions de la cr\u00e8me glac\u00e9e datent de l\u2019\u00e9poque du prince r\u00e9gnant Constantin Brancovan, au 18e si\u00e8cle. D\u2019ailleurs sa cour princi\u00e8re poss\u00e9dait une glaci\u00e8re creus\u00e9e dans la terre, indispensable pour pr\u00e9parer des sorbets et des cr\u00e8mes glac\u00e9es, mais aussi pour tenir au frais de l\u2019eau, des fruits, des sirops et du vin pour les invit\u00e9s du prince r\u00e9gnant.<\/p>\n
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Mihaela Cuturescu a appris l\u2019art de pr\u00e9parer la glace \u00e0 Bologne pour ouvrir au centre de Bucarest une \u00ab gelateria \u00bb italienne, adapt\u00e9e pourtant aux go\u00fbts locaux. Comment a commenc\u00e9 toute cette histoire? Ecoutons Mihaela Cuturescu : \u00ab Le point de d\u00e9part de cette histoire a \u00e9t\u00e9 un moment d\u2019inspiration. Nous avons \u00e9norm\u00e9ment aim\u00e9 ce produit, on \u00e9tait vraiment amoureux de glace. Les choses changent sur le march\u00e9, selon les tendances. Il y a \u00e9galement des tendances sur le march\u00e9 alimentaire, nous nous dirigeons vers des produits meilleurs, plus sains, fabriqu\u00e9s avec des ingr\u00e9dients naturels. La diff\u00e9rence majeure r\u00e9side dans les ingr\u00e9dients. La glace artisanale a toujours comme ingr\u00e9dient principal le lait, auquel on ajoute diff\u00e9rentes cr\u00e8mes : de pistaches, de noisettes, de chocolat, de noix de cocos, de fruits de bois. Nous pouvons utiliser toute une s\u00e9rie d\u2019ingr\u00e9dients, mais le plus important c\u2019est le lait, auquel on peut ajouter la cr\u00e8me fra\u00eeche. Et c\u2019est ce qui donne ce go\u00fbt diff\u00e9rent, cette texture \u00e0 part. \u00bb<\/em><\/p>\n
Et m\u00eame si \u00e0 premi\u00e8re vue, la glace artisanale ressemble \u00e0 ce que nombre de grand – m\u00e8res roumaines pr\u00e9paraient il y a des dizaines d\u2019ann\u00e9es, c\u2019est la technologie moderne qui rend ce produit encore plus cr\u00e9meux et savoureux. Sachez pourtant que pour pr\u00e9parer de la glace artisanale, il faut suivre des cours. D\u2019ailleurs en Italie, il y a m\u00eame une Universit\u00e9 sp\u00e9cialis\u00e9e, raconte Mihaela Cuturescu : \u00ab C\u2019est \u00e0 Carpigiani que la glace a \u00e9t\u00e9 port\u00e9e \u00e0 des niveaux sup\u00e9rieurs de raffinement. Il y a un mus\u00e9e de la glace et des cours sont \u00e9galement organis\u00e9s. Les Italiens ont une tradition vieille de plusieurs centaines d\u2019ann\u00e9es pour ce qui est de la fabrication de la glace. D\u2019ailleurs, la glace industrielle est assez rare en Italie. Lors des cours que j\u2019ai faits, j\u2019ai d\u00e9couvert que les go\u00fbts varient selon les diff\u00e9rentes r\u00e9gions g\u00e9ographies d\u2019Italie. Actuellement, nous ne cessons d\u2019apprendre des choses nouvelles. Si \u00e0 Bologne il y a environ 200 fabricants artisanaux de gelato, en Roumanie il y en a 200 \u00e0 travers le pays. \u00bb<\/em><\/p>\n
Qu\u2019est-ce que Mihaela Cuturescu a appris de sp\u00e9cial en Italie ? \u00ab Il y a en Italie des cours s\u2019adressant tant aux artisans d\u00e9butants qu\u2019aux artisans chevronn\u00e9s, o\u00f9 l\u2019on apprend \u00e0 balancer les go\u00fbts du produit. C\u2019est \u00e7a le secret du go\u00fbt, l\u2019\u00e9quilibre. Ils ont des sp\u00e9cialistes qui font des glaces depuis des dizaines d\u2019ann\u00e9es et qui ont commenc\u00e9 \u00e0 enseigner cet art aux autres. J\u2019ai particip\u00e9 \u00e0 la pr\u00e9sentation de toute sorte d\u2019innovations. Parmi elles, transformer la glace d\u2019un dessert en une entr\u00e9e digne d\u2019un restaurant aux \u00e9toiles Michelin. Ils imaginent des glaces \u00e0 base de fromage, de saumon, toute sorte de choses in\u00e9dites. Il faut bien tester tout, puisque c\u2019est l\u00e0 un autre secret du m\u00e9tier. Et tout commence par les ingr\u00e9dients : une cr\u00e8me glac\u00e9e \u00e0 la pistache peut \u00eatre d\u00e9clin\u00e9e en plusieurs variantes. Au moment o\u00f9 l\u2019on choisit une cr\u00e8me de pistaches, il faut avoir d\u00e9j\u00e0 termin\u00e9 un cours d\u2019analyse sensorielle, afin de mieux comprendre ce qu\u2019il faut go\u00fbter. Une cr\u00e8me de pistaches est tr\u00e8s concentr\u00e9e et pour la diluer il faut bien conna\u00eetre les proportions. 10 grammes de plus ou de moins peuvent faire une \u00e9norme diff\u00e9rence pour un kilo de glace. Les Italiens disent qu\u2019une recette d\u2019Italie ne peut pas \u00eatre reproduite en Roumanie ou dans n\u2019importe quel autre pays. Le lait est diff\u00e9rent, le go\u00fbt des gens est diff\u00e9rent et il faut exp\u00e9rimenter : r\u00e9duire la quantit\u00e9 d\u2019un ingr\u00e9dient de 5 grammes, ajouter 5 grammes d\u2019un autre. Et si j\u2019ajoutais un peu de basilic ou bien si je mettais un peu plus de sel au caramel? Voil\u00e0 comment se d\u00e9roule ce jeu ! \u00bb<\/em><\/p>\n
Mihaela Cuturescu explique aussi quelles sont les tendances chez les Roumains en mati\u00e8re de go\u00fbt : \u00ab En Roumanie, on joue avec les ingr\u00e9dients standard dans tout ce qui tient \u00e0 la fabrication de la glace. J\u2019ai commenc\u00e9 l\u2019ann\u00e9e derni\u00e8re par les cr\u00e8mes, de noisettes et de pistaches. Personnellement, je pr\u00e9f\u00e8re les glaces plus difficiles \u00e0 fabriquer. Afin de satisfaire les pr\u00e9f\u00e9rences des Roumains, nous avons \u00e9galement essay\u00e9 de pr\u00e9parer des sorbets aux fruits de bois, au citron, \u00e0 la limette, ou bien des yaourts gel\u00e9s au citron, au chocolat et \u00e0 la vanille, soit des vari\u00e9t\u00e9s qui abondent chez nous. Et nous fabriquons aussi des glaces qui reproduisent les produits industriels avec des ingr\u00e9dients naturels. \u00bb<\/em><\/p>\n
Mais afin de cr\u00e9er son propre march\u00e9 et \u00e9duquer le go\u00fbt des clients, les cr\u00e9ateurs de glace artisanale doivent se guider d\u2019apr\u00e8s les go\u00fbts qui rappellent quelque chose de connu aux consommateurs, avant de les orienter vers des saveurs in\u00e9dites : \u00ab Les Roumains pr\u00e9f\u00e8rent les go\u00fbts exquis, ils ne choisissent pas les saveurs classiques, telle que la vanille au chocolat, parce qu\u2019ils ont d\u00e9j\u00e0 go\u00fbt\u00e9 \u00e0 ce m\u00e9lange dans les produits industriels. Ils pr\u00e9f\u00e9reraient les noisettes, les pistaches, le chocolat. Le go\u00fbt nouveau doit absolument partir d\u2019une saveur connue. Nous avons d\u00e9j\u00e0 fait plusieurs essais et \u00e0 pr\u00e9sent nous cherchons \u00e0 faire une glace au fromage bleu, dont j\u2019ai go\u00fbt\u00e9 en Italie. Nous t\u00e2chons de la combiner avec du miel, car il faut toujours innover, m\u00eame si \u00e7a peut para\u00eetre bizarre. \u00bb<\/em><\/p>\n
Et puisque le beau temps est en train de s\u2019installer en Roumanie, il ne nous reste qu\u2019\u00e0 essayer deux ou trois boules de gelato. De toute fa\u00e7on, il est carr\u00e9ment impossible d\u2019en manger plus, car la cr\u00e8me glac\u00e9e artisanale est tr\u00e8s dense et rassasiante. (trad. : Alex Diaconescu)<\/p>\n
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