La d\u00e9couverte d’un livre de cuisine \u00e9crit au 17e si\u00e8cle \u00e0 la suggestion de la princesse transylvaine Anna Bornemisza a men\u00e9 \u00e0 l’organisation, en septembre dernier, d’un festival in\u00e9dit : \u00ab Les Journ\u00e9es de la cuisine m\u00e9di\u00e9vale \u00bb. Le festival a \u00e9t\u00e9 accueilli par une des citadelles les plus belles du monde, celle de F\u0103g\u0103ra\u015f. L’exp\u00e9rience m\u00e9di\u00e9vale y a \u00e9t\u00e9 compl\u00e8te : menus m\u00e9di\u00e9vaux, costumes d’\u00e9poque, solistes de musique ancienne et danses m\u00e9di\u00e9vales. Le livre de cuisine \u00e0 l’origine de ce festival est le premier con\u00e7u en Transylvanie, dans la citadelle de F\u0103g\u0103ra\u015f, justement. Commenc\u00e9 pendant l’hiver de l’ann\u00e9e 1680 et achev\u00e9 au mois de septembre de la m\u00eame ann\u00e9e, il est consid\u00e9r\u00e9 comme un chef-d’\u0153uvre de la gastronomie. Il s’agit, en fait, d’une traduction d’un livre de cuisine imprim\u00e9 en 1581 et r\u00e9\u00e9dit\u00e9 en 1604 par Rumpolt, cuisinier \u00e0 la cour de Saxe. <\/p>\n
Plusieurs livres r\u00e9unissant des recettes des cuisiniers des cours princi\u00e8res et des grands boyards sont parus, au fil du temps, dans l’espace roumain. Ainsi, au d\u00e9but du 18e si\u00e8cle, paraissait en Valachie le livre de Constantin Cantacuz\u00e8ne, responsable des cuisines de la cour princi\u00e8re de Bucarest pendant une quarantaine d’ann\u00e9es. Des copies du livre de Constantin Cantacuz\u00e8ne, qui contenait pr\u00e8s de 300 recettes, dont certaines traduites en fran\u00e7ais, allemand et italien, ont circul\u00e9 jusqu’\u00e0 la fin du 19e si\u00e8cle. D’autres livres de cuisine ont \u00e9t\u00e9 publi\u00e9s entre temps – entre autres \u00ab 200 recettes v\u00e9rifi\u00e9es de plats, g\u00e2teaux et autres produits pr\u00e9par\u00e9s \u00e0 la maison \u00bb, \u00e9crit par deux personnalit\u00e9s du 19e si\u00e8cle : Mihail Kog\u0103lniceanu, homme politique lib\u00e9ral, ministre de l’Int\u00e9rieur et des Affaires \u00e9trang\u00e8res ou premier ministre dans plusieurs gouvernements, et Costache Negruzzi, homme politique, \u00e9crivain et traducteur. Ce livre a connu une large diffusion ; plusieurs \u00e9ditions publi\u00e9es au fil du temps ont conserv\u00e9 la description originale et les termes archa\u00efques. <\/p>\n
En quoi consistait un menu \u00e0 la cour des princes ou des boyards? Mircea Iovan, chef cuisinier avec une exp\u00e9rience professionnelle internationale, explique : \u00ab Aux cours princi\u00e8res et \u00e0 celles des grands boyards, les repas d\u00e9butaient par diff\u00e9rents bortschs polonais – \u00e9crit Costache Negruzzi. Ils continuaient par des plats grecs, bouillis, avec de fines herbes flottant dans du beurre. Ensuite on servait du pilaf \u00e0 la turque et on achevait par des r\u00f4tis cosmopolites. Je mentionnerais aussi les diff\u00e9rentes sculptures en beurre, dont chaque convive se servait pour faire des tartines, ajoutant de la sauce pr\u00e9par\u00e9e avec de l’eau dans laquelle on avait fait cuire des \u00e9crevisses, des \u0153ufs de poisson et d’autres hors-d’\u0153uvre. La viande de porc \u00e9tait aussi pris\u00e9e que celle de b\u0153uf. Les repas \u00e9taient tr\u00e8s riches et tout \u00e9tait mis sur la table \u00e0 la fois. Sur les tables princi\u00e8res se retrouvaient le bifteck, l’omelette, les fromages, les c\u00f4telettes de gibier ou de veau, le b\u0153uf brais\u00e9, le tout pr\u00e9sent\u00e9 avec beaucoup de soin. On apportait des morceaux entiers, par exemple un dos de biche, que l’on coupait avec \u00e9l\u00e9gance – tout \u00e9tait tranch\u00e9 et servi devant le convive. C’\u00e9tait un v\u00e9ritable art. Pour terminer le repas, on se r\u00e9galait de nombreux g\u00e2teaux, parmi lesquels, sur les tables princi\u00e8res se retrouvait la \u00ab coliva \u00bb, g\u00e2teau de bl\u00e9 et de noix que l’on pr\u00e9pare \u00e0 la m\u00e9moire des morts. \u00bb<\/em><\/p>\n Pour ceux qui souhaitent pr\u00e9parer chez eux un repas princier, Mircea Iovan a quelques suggestions : \u00ab Il y a, pour cela, des menus typiquement roumains. Si l’on souhaite pr\u00e9parer un menu inspir\u00e9 des temps anciens, je commencerais par une soupe d’\u00e9crevisses, je continuerai par un dos d’agneau accompagn\u00e9 de l\u00e9gumes et un filet farci. En guise de dessert, je conseillerais les mousses de fruits rouges, de framboise ou de m\u00fbres. \u00bb<\/em><\/p>\n Des recettes d’autrefois, regroup\u00e9es par saisons, ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9cup\u00e9r\u00e9es par un Livre de cuisine destin\u00e9 aux cours des grands boyards. Il contient – je cite – \u00ab des recettes adapt\u00e9es au Ch\u00e2teau Sturdza de Micl\u0103u\u015feni \u00bb, site touristique du comt\u00e9 de Neam\u0163. Pour le dessert, nous vous laissons donner libre cours \u00e0 votre imagination. Au Ch\u00e2teau de Micl\u0103u\u015feni on aurait servi de la courge au four, \u00e0 la sauce balsamique faite de vinaigre et de miel, des tartes aux noix et \u00e0 la confiture ou des tranches de pomme enrob\u00e9es dans de la p\u00e2te feuillet\u00e9e. L’historienne Georgeta Filitti pr\u00e9cise qu’aux festins, il ne fallait rien laisser dans l’assiette, tout reste \u00e9tant consid\u00e9r\u00e9 comme une grave offense – nous citons : \u00ab La diversit\u00e9 du menu \u00e9tait une raison de fiert\u00e9. Il y avait de nombreux plats et le plus important, c’\u00e9tait de vider son assiette. Les serviteurs n’enlevaient pas la vaisselle pendant le festin, les assiettes \u00e9taient empil\u00e9es les unes sur les autres. De v\u00e9ritables montagnes se dressaient ainsi devant les invit\u00e9s qui devaient se chercher pour se parler, car on servait environ 60 plats. \u00bb <\/p>\n Si, \u00e0 l’\u00e9poque moderne, la cuisine roumaine a connu beaucoup d’influences occidentales – notamment fran\u00e7aises, allemandes, autrichiennes et anglaises – il est tout aussi vrai que certains plats roumains ont franchi les fronti\u00e8res du pays, \u00e9tant adopt\u00e9s par d’autres peuples. Il para\u00eet ainsi que les Su\u00e9dois se sont \u00e9pris de la cuisine roumaine \u00e0 tel point qu’en repartant, ils ont emmen\u00e9 aussi le cuisinier. Aussi, dans la cuisine de ce pays retrouve-t-on de nos jours les boulettes de viande hach\u00e9e, qui sont en fait une sp\u00e9cialit\u00e9 moldave. (Trad. : Dominique) <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La d\u00e9couverte d’un livre de cuisine \u00e9crit au 17e si\u00e8cle \u00e0 la suggestion de la princesse transylvaine Anna Bornemisza a men\u00e9 \u00e0 l’organisation, en septembre dernier, d’un festival in\u00e9dit : \u00ab Les Journ\u00e9es de la cuisine m\u00e9di\u00e9vale \u00bb. Le festival a \u00e9t\u00e9 accueilli par une des citadelles les plus belles du monde, celle de F\u0103g\u0103ra\u015f. 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