Plusieurs
\nsaucisses produites en Roumanie contiennent dans leur appellation le lieu
\nd’origine. Ainsi y a-t-il des saucisses du Banat ou bien des saucisses sicules,
\nproduites dans l’est de la Transylvanie. M\u00eame si les recettes de ces
\nproduits sont diff\u00e9rentes, ils partagent un ingr\u00e9dient commun : le paprika.
\nQui plus est, le processus de fumage, qui leur est appliqu\u00e9 pour qu’ils puissent
\n\u00eatre consomm\u00e9s pour une p\u00e9riode plus longue, leur donne une couleur rouge\u00e2tre
\nfonc\u00e9e. Les plus populaires sont les saucisses \u00e9troites, l\u00e9g\u00e8rement fum\u00e9es,
\npr\u00e9par\u00e9es dans des boyaux naturels, appel\u00e9es \u00ab cabanos \u00bb en roumain.
\nEn Olt\u00e9nie il y en a une autre version sp\u00e9cifique, plus \u00e9pic\u00e9e.<\/p>\n
<\/p>\n
Dans
En
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A la
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George Buzoi,
\u00ab Le babic est apparu par
George Buzoi passe
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<\/p>\n \u00ab Il faut respecter les quantit\u00e9s de viande et
Costel
\u00ab Auparavant, on utilisait 60 % du b\u0153uf et 40
Dans
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saucisses produites en Roumanie contiennent dans leur appellation le lieu
d’origine. Ainsi y a-t-il des saucisses du Banat ou bien des saucisses sicules,
produites dans l’est de la Transylvanie. M\u00eame si les recettes de ces
produits sont diff\u00e9rentes, ils partagent un ingr\u00e9dient commun : le paprika.
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\nla r\u00e9gion de Buz\u0103u (est de la Roumanie) il y a deux types de saucisses dont l’appellat<\/span>ion
\ninclut aussi l’origine. Il s’agit de la saucisse de Ple\u015fcoi et de la saucisse appel\u00e9e
\nen roumain \u00ab Babic \u00bb.<\/span><\/p>\n
<\/span><\/p>\n
\n2019 les saucisses de Ple\u015fcoi ont \u00e9t\u00e9 incluses sur la liste des produits portant
\nle label IGP (indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e) de l’Union Europ\u00e9enne. Les
\nsaucisses de Ple\u015fcoi ne sont pas produites uniquement dans la fameuse localit\u00e9
\nd’origine mais \u00e0 travers le d\u00e9partement de Buzau. Il y en a deux types : s\u00e9ch\u00e9es
\net fum\u00e9es. La recette comprend deux tiers de viande de mouton et un tiers de b\u0153uf.
\nLa recette traditionnelle permet de remplacer la viande ovine par de la viande
\ncaprine, mais le taux de cette derni\u00e8re dans le produit final ne doit pas
\nd\u00e9passer les 10 %. Les autres ingr\u00e9dients utilis\u00e9s sont le piment rouge, le
\nthym, le paprika fort et doux, l’ail et le sel. Les saucisses de Ple\u015fcoi sont
\npr\u00e9par\u00e9es sur le grill ou bien \u00e0 la po\u00eale, comme entr\u00e9e chaude ou accompagn\u00e9es
\npar d’autres grillades, avec ou sans accompagnement. En hiver on pr\u00e9voit souvent
\nune salade de tomates vertes en saumure ou de cornichons en saumure.<\/span><\/p>\n
\n
<\/p>\n
\nfin du 18e si\u00e8cle, les guerres russo-turques ont d\u00e9termin\u00e9 beaucoup
\nde bulgares et de serbes de trouver refuge dans la r\u00e9gion de Buz\u0103u. Ces
\nr\u00e9fugi\u00e9s ont repris la recette locale de saucisses de Ple\u015fcoi, mais ils l’ont
\nmodifi\u00e9e, en y rempla\u00e7ant la viande ovine par du porc, probablement afin
\nd’emp\u00eacher les ottomans de les consommer. Ils leurs ont ajout\u00e9 du piment rouge fort,
\ns\u00e9ch\u00e9 et broy\u00e9, pour obtenir ce que l’on appelle en roumain le
\n\u00ab babic \u00bb de Buz\u0103u, ou le \u00ab babic serbe de Buz\u0103u \u00bb. <\/p>\n
\n
<\/p>\n
\nqui est n\u00e9 dans la r\u00e9gion de Buz\u0103u, a
\nracont\u00e9 pour la Radio publique roumaine l’histoire du babic : <\/p>\n
\n
<\/p>\n
\nn\u00e9cessit\u00e9. Chaque famille qui vivait \u00e0 la campagne \u00e9levait un ou deux cochons
\nou bien des veaux. Les villageois devaient se pr\u00e9parer pour labourer la terre,
\npendant l’\u00e9t\u00e9. Pour le d\u00e9jeunes, ils ne pouvaient pas prendre avec eux du salami
\nhabituel, car celui-ci risquait de s’alt\u00e9rer \u00e0 cause des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es.
\nLe \u00ab babic \u00bb \u00e9tait, en revanche, tr\u00e8s adapt\u00e9 \u00e0 leurs n\u00e9cessit\u00e9s, car c’est
\nun produit cru et s\u00e9ch\u00e9. La graisse coulait, mais le produit ne s’alt\u00e9rait pas.
\nVous vous rendez compte combien de prot\u00e9ines contient un produit qui n’a pas
\n\u00e9t\u00e9 soumis au traitement thermique ? Les mara\u00eechers n’avaient pas trop d’argent.
\nIls partaient avec leurs chariots remplis de l\u00e9gumes et ce \u00ab babic \u00bb
\nremplissait un besoin de base : leur fournir des prot\u00e9ines lorsqu’ils \u00e9taient
\naffam\u00e9s. Des aubergines grill\u00e9es en accompagnement, ils en avaient pleinement. \u00bb<\/em><\/p>\n
<\/em><\/p>\n
\naussi en revue les principaux ingr\u00e9dients du \u00ab babic \u00bb, sans omettre non
\nplus quelques secrets du m\u00e9tier : <\/span><\/p>\n
\n
<\/p>\n
\nbase est la viande de porc, et pas n\u00e9cessairement le b\u0153uf. Ensuite, on met du
\ncoulis de poivrons qui est le secret de la recette. Le coulis de poivrons est
\ntr\u00e8s cher dans les magasins, donc en \u00e9t\u00e9 il faut mettre de c\u00f4t\u00e9 une certaine
\nquantit\u00e9 de poivrons pour le pr\u00e9parer \u00e0 la maison. Ma famille en fait aussi. Il
\ndonne \u00e0 la saucisse tant de la couleur que du gout. On ajoute aussi du paprika fort
\net du sel. Le fumage est tr\u00e8s important aussi, les serbes le confirment. \u00bb<\/em><\/p>\n
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<\/em><\/p>\n
\n
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\ntradition est transmise d’une g\u00e9n\u00e9ration \u00e0 l’autre. Marcel et Valentin Popa,
\np\u00e8re et fils, producteurs de babic, partagent eux aussi quelques secrets :<\/p>\n
\n
<\/p>\n
\nd’\u00e9pices. Nous utilisons uniquement de vrais piments et du thym, aucun autre
\ncondiment. Nous achetons des ingr\u00e9dients pour toute l’ann\u00e9e, car parfois les piments
\net le thym peuvent manquer. \u00bb<\/em><\/p>\n
<\/em><\/p>\n
\nMatei produit des dizaines de saucisses de babic. Pour sa part, il a d\u00e9crit
\naussi au micro de la Radio roumaine la mani\u00e8re dont il les pr\u00e9pare :<\/span><\/p>\n
\n
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\n% du porc. Maintenant tout le monde utilise le porc. Ensuite, on met du
\npaprika. On fait s\u00e9cher les poivrons et apr\u00e8s on les fait passer par un moulin,
\navec des piments forts, si on souhaite obtenir des babics plus piment\u00e9s, ou
\navec de poivrons, si on veut obtenir des babics doux. On fait bouillir le coulis
\n\u00e0 deux reprises. Premi\u00e8rement, on le fait bouillir jusqu’au moment o\u00f9 la
\nquantit\u00e9 diminue. On le laisse reposer jusqu’au lendemain et on le fait
\nbouillir \u00e0 nouveau. A partir d’un sac de poivrons on obtient deux petits pots
\nde 200 grammes de coulis. La consistance est importante. Auparavant, ont les
\npr\u00e9parait dans des r\u00e9cipients en bois appel\u00e9s \u00ab albie \u00bb en roumain.
\nC’est un aliment de base, qui ne s’alt\u00e8re pas et qui est tr\u00e8s bon. Bref, on met
\ndu paprika, du sel et du coulis. Le secret et de bien m\u00e9langer et p\u00e9trir la
\nviande. Il faut le faire uniquement avec les poings, deux fois par jour, pendant
\ntrois ou quatre jours, jusqu’\u00e0 ce qu’il prenne une odeur agr\u00e9able de viande
\nmatur\u00e9e. Ensuite, on introduit ce m\u00e9lange dans les boyaux, on pique les saucisses,
\nsurtout aux extr\u00e9mit\u00e9s, et on les fait s\u00e9cher, jusqu’au moment o\u00f9 les boyaux collent
\n\u00e0 la viande, c’est-\u00e0-dire entre 5 et 6 jours, en fonction du temps et de
\nl’humidit\u00e9. Le dernier pas est le fumage. \u00bb<\/em><\/p>\n
<\/em><\/p>\n
\n
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\nla r\u00e9gion de Buz\u0103u on pr\u00e9pare aussi de la soupe aigre, en roumain
\n\u00ab ciorb\u0103 \u00bb, de babic, avec beaucoup de l\u00e9gumes et, bien s\u00fbr, avec de tr\u00e8s
\npetits morceaux de saucisses. <\/p>\n
\n
<\/p>\n
\npour finir que les producteurs locaux doivent collaborer d’une mani\u00e8re plus
\nintensive et plus efficace afin d’obtenir l’inclusion du babic dans le registre
\neurop\u00e9en des produits \u00e0 l’Indication G\u00e9ographique Prot\u00e9g\u00e9e. Le but est de
\nd\u00e9terminer les producteurs industriels de respecter la m\u00eame recette
\ntraditionnelle. <\/p>\n
\n
\n
\n
\n<\/p>\n