Nous poursuivons la série de plats traditionnels qui se retrouvent au menu de Pâques par la soupe d’agneau au bortsch.
Nous poursuivons la série de plats traditionnels qui se retrouvent au menu de Pâques par la soupe d’agneau au bortsch. Mentionnons tout d’abord qu’à l’occasion des Pâques orthodoxes, les Roumains ont un véritable culte de l’agneau, en fait pour les chrétiens Jésus est identifié à l'agneau sacrificiel de la tradition juive. Cet animal symbolise également la soumission du chrétien à la volonté de Dieu, ainsi que les vertus d'innocence, de douceur et de bonté. C’est ainsi que s’explique pourquoi il domine le, ou plutôt les repas de Pâques. Sachez que dans la cuisine roumaine on utilise presque toutes les parties d’un agneau, que les familles achètent le plus souvent en entier directement du propriétaire d’un troupeau de moutons. En fait, en cette période de l’année, les marchés des villes roumaines aménagent des espaces spécialement conçus pour les commerçants d’agneaux. Une fois arrivé à la maison, la carcasse est tranchée et transformée en drob (une sorte de terrine faite d’abats), en stufat (un ragoût aux oignons et à l’ail verts) et en rôti.
Ce menu est complété par la soupe d’agneau, une recette simple et délicieuse à la fois. Pourtant, faites attention car il y a quelques astuces qu’il faut absolument respecter. Pour préparer la soupe d’agneau, les Roumains choisissent les parties qui ne peuvent pas être utilisés pour le rôti et le stufat : la tête, le collier, les côtes et d’autres parties avec des os. Il vous faut aussi un gros oignon, un panais moyen, trois carottes, la moitié d’un céleri rave, soit environ 150 grammes, 50 grammes de riz, un œuf, environ 200 grammes de crème aigre, un demi-litre de borsch, le jus d’un citron ou 100 ml de vinaigre et surtout des herbes fraîches : estragon, persil et livèche. Il faut commencer par la viande et les os.
Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole à soupe. Au moment de l’ébullition, coupez le feu et mettez-y la viande, la tête entière et les autres parties. Attendez entre 5 et 10 minutes, puis versez l’eau. Ajoutez à nouveau de l’eau froide et remettez la casserole à feu moyen. Cette technique est utilisée souvent afin de diminuer l’odeur spécifique de l’agneau pour que plus de personnes puissent l’apprécier. Faites bouillir la viande pendant une heure environ, jusqu’à ce qu’elle commence à se séparer des os, que vous devez ensuite retirer. Dans une autre casserole ou dans une poêle anti-adhésive, faites sauter dans un peu d’huile les légumes (carottes, céleri-rave, oignons, et panais) coupées en brunoise et ajoutez-les dans la casserole à soupe. Laissez bouillir pendant une autre vingtaine de minutes, ajoutez le riz et ensuite, soit après une autre dizaine de minutes, le bortsch. Si vous n’avez pas la possibilité d’utiliser ce condiment disponible chez les traiteurs roumains, vous pouvez le remplacer par le jus d’un ou deux citrons et par du vinaigre. Salez et poivrez. Enfin coupez le feu après pas plus de dix minutes, pour que le goût aigre ne disparaisse pas.
La soupe est presque prête, mais il y a encore une étape à suivre. Mettez dans un bol deux ou trois louches de soupe et attendez jusqu’à ce que sa température diminue, avant d’ajouter toute la quantité de crème aigre et de mélanger lentement. Ajoutez ce mélange à la soupe. Séparez le jaune de l’œuf et battez-le avec un fouet avant de l’introduire aussi dans la soupe. Dernière étape sans laquelle ce chef-d’œuvre de la cuisine roumaine ne serait pas complet : ajoutez l’estragon, le persil et la livèche hachés. Bon appétit !
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