Les secrets de la glace artisanale
Il se souvenait toujours avec nostalgie du parfum de la glace faite maison par sa mère, et c'est ce qui l'a poussé à redécouvrir le goût authentique des glaces, voyageant de village en village, en quête des recettes d'autrefois. Une fois qu'il eut trouvé son bonheur, Adrian Mengheş, car c'est de lui qu'il s'agit, décida de se reconvertir. Troquant son poste d'ingénieur contre celui de glacier, il a décidé de monter sa propre entreprise, et c'est ainsi qu'est né « butoiul cu îngheţată » (le tonneau de glace).
Il nous a raconté ses débuts difficiles. Sa mère lui a rappelé qu'à l'époque de son enfance, le marchand de glace se promenait avec son « tonneau ». Adrian Mengheş nous raconte comment il en est venu à créer cette marque : « Nous avons connu des débuts difficiles, car à l'époque je ne maîtrisais pas la technique de la crème glacée en baril. Nous sommes allés de village en village écouter les récits, les recettes, mais nous n'avons pas toujours été bien accueillis. Ceux qui fabriquaient encore de la glace artisanale ne souhaitaient pas partager leur recette. Nous frappions aux portes des mairies, affirmant que nous étions une chaîne de télévision venue faire un reportage sur les traditions des glaciers roumains. C'est comme ça que nous avons obtenu le soutien des maires et leurs adjoints, et que nous avons fini par faire la connaissance de Ion de la Vâlcea, qui a accepté de partager avec nous sa technique. Il était vexé que son fils refuse de perpétuer cette tradition. Il disait « regarde, voilà un étranger à qui je vais tout expliqué puisque toi, tu ne veux rien savoir ». »
Voilà presque 12 ans que notre interlocuteur a commencé à faire de la glace en tonneau, et au fil des années il a constaté une évolution des habitudes de consommation chez les clients, surtout récemment.Adrian Mengheş nous explique : « Les clients font de plus en plus attention à ce qu'ils consomment. Ils sont davantage sensibilisés à la question de l'alimentation. Nous leur expliquons systématiquement que nos glaces sont faites maison. Et qu'elles n'ont rien à voir avec celles que l'on trouve dans les supermarchés. D'abord parce que le processus de fabrication est différent, il s'agit d'une autre texture, d'autres arômes. Nos glaces sont beaucoup plus denses, elles contiennent beaucoup moins d'air que les glaces industrielles. C'est la première grosse différence. La deuxième, c'est que nous préparons nous mêmes les matières premières qui constituent la base de notre crème glacée, à savoir le lait, les œufs, la crème, les jaunes d'œufs. Nous fabriquons aussi nos propres parfums ! »
Les commandes des clients sont livrées via une application et grâce à un véhicule spécialement conçu pour l'entreprise. Le nombre de clients a explosé après le confinement, lorsque le laboratoire de l'entreprise enregistrait chaque jour entre 1 200 et 1 400 euros de commandes. Le site internet propose près de 30 parfums de glace différents, mais les plus vendus demeurent la vanille, le chocolat, la mangue, le caramel salé et la menthe. Adrian Mengheş nous en dit plus : « Nous fabriquons nos parfums à base de fruits congelés ou, à l'automne par exemple, à base de potimarrons ou de pommes au four, avec de la cannelle. Nous les préparons de A à Z. Nous sommes fiers de pouvoir affirmer que nous sommes de vrais glaciers, que nous avons pris des cours et étudié l'art de la fabrication de la crème glacée. Nous adaptons les arômes à nos goûts mais aussi à ceux des clients lambda. Au fil des ans, nous avons testé plus d'une centaine d'arômes différents, mais ce n'est pas toujours évident car la vanille, le chocolat, la fraise et la framboise restent les parfums les plus demandés. Souvent l'été, la saison des glaces, nous revenons sur des parfums plus classiques, mais nous avons plaisir à prendre des libertés durant l'automne. »
Cet automne, Adrian Mengheş a participé au Festival des Hommes de Mătăsari où il a présenté une nouveauté : « J'ai participé aux trois éditions de ce festival, mais c'est la première fois que je fais une démonstration de fabrication de glace sur place. En général, nous apportons nos glaces déjà prêtes à être vendues. Mais, à la demande des organisateurs, nous avons accepté de relever le défi, et je dois admettre que le résultat a été très probant. Nous ne nous attendions pas à vendre autant de glace en plein mois d'octobre. »
Cette glace artisanale se fabrique en mélangeant les ingrédients dans un récipient cylindrique en inox, qu'il faut introduire à son tour dans le baril, autour duquel on dispose de la glace et du sel, afin d'accélérer le processus de congélation. Après quoi, le récipient cylindrique doit entamer une rotation effectuée manuellement, pendant environ 4 heures. Ensuite, la glace est déposée dans un lieu sûr soumis à des critères sanitaires stricts. Parmi les arômes les plus surprenants proposés par le glacier, on trouve de la glace au coliva (dessert traditionnel roumain à base de blé), à la moutarde, à la lavande ou au basilic. Nous n'avons pas encore goûté à celle au gingembre et aux raisins, à la pomme au four et aux biscuits, ou encore à la vanille sans sucre. Une aventure pour les papilles gustatives les plus téméraires !
(trad : Charlotte Fromenteaud)
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