La salamoia pu\u00f2 essere preparata con diverse specie di pesce, alcune pi\u00f9 piccole, come il pesce persico, il carassio e la scardola, altre pi\u00f9 grandi, come la breme, il siluro o la carpa. La preparazione non \u00e8 molto complicata, ma richiede circa un\u2019ora.<\/p>\n
Servono circa 2 kg di pesce: 10-12 pesci pi\u00f9 piccoli (pesce persico o scardola), oppure due o tre pesci pi\u00f9 grandi (breme o carpa), oppure pezzi pi\u00f9 grandi di filetto di pesce. I pesci devono essere privati delle interiora e delle branchie, ma non delle squame, soprattutto perch\u00e9 questa operazione \u00e8 piuttosto difficile, anche se non impossibile, nel caso della perca, del lucioperca o del luccio. Tutte queste specie, dalla carne bianca e saporita, hanno infatti squame molto, molto piccole e difficili da rimuovere.<\/p>\n
Il pesce persico \u00e8 particolarmente apprezzato dai pescatori perch\u00e9 pu\u00f2 essere preparato facilmente, anche sulle rive di uno specchio d\u2019acqua, ad esempio quando una battuta di pesca alla carpa si protrae a lungo. Il persico (Perca fluviatilis) \u00e8 un pesce predatore di piccole dimensioni, presente in tutte le acque della Romania. Da adulto pesa normalmente circa 200-300 grammi, ma pu\u00f2 raggiungere anche i 500 grammi.<\/p>\n
\u00c8 un pesce di colore verdastro sul dorso, dove presenta anche due pinne dotate di spine che lo proteggono dai pesci predatori pi\u00f9 grandi e dai mammiferi che si nutrono di pesce. Le pinne ventrali sono di colore rosso, cos\u00ec come l\u2019estremit\u00e0 della coda. Specie simili al persico si trovano sia in America (Perca flavescens), sia in Asia (Perca schrenkii).<\/p>\n
Il persico ha la carne bianca e con esso si prepara un\u2019eccellente salamoia. Abbiamo bisogno di alcuni persici di buone dimensioni, che evisceriamo e laviamo. Possono essere cotti anche su una normale griglia, ma, secondo la tradizione, devono essere disposti su una lamiera sulla quale \u00e8 stato precedentemente steso uno strato di sale grosso.<\/p>\n
Per questo motivo, non \u00e8 nemmeno necessario rimuovere le squame: verranno eliminate alla fine, insieme al sale che vi si sar\u00e0 attaccato. I persici devono essere girati con attenzione da un lato all\u2019altro, in modo che la carne non si stacchi dalle ossa.<\/p>\n
A parte, si prepara la salamoia. Mettiamo alcuni pomodori a cuocere sulla griglia, quindi li peliamo e li tagliamo a piccoli cubetti. In un recipiente abbastanza grande mettiamo i cubetti di pomodoro, alcuni spicchi d\u2019aglio tritati finemente, un po\u2019 di basilico, timo e due peperoncini tagliati a rondelle, nonch\u00e9 alcune foglie di prezzemolo, anch\u2019esse tritate finemente.<\/p>\n
Sul composto versiamo acqua bollente nella quale abbiamo aggiunto un po\u2019 di sale e mescoliamo. Infine, immergiamo i persici, precedentemente privati della pelle con le squame e del sale. La salamoia di pesce persico si serve calda, accompagnata da polenta e, preferibilmente, da un vino bianco secco o abboccato, ben freddo.<\/p>\n
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