Vi proponiamo di fare un\u2019incursione nella storia del gelato che sembra iniziare nel periodo di gloria dell\u2019Impero Romano, quando era una prelibatezza rara, riservata a re e imperatori. Pi\u00f9 tardi, nel Medioevo, Marco Polo ha scoperto questo squisito dolce nell\u2019Oriente e lo ha portato anche ai suoi compatriotti. La ricetta era simile a quella del sorbetto.<\/p>\n
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La storia locale rileva che nei Principati romeni questo delizioso dolce \u00e8 stato assaggiato per la prima volta alla corte di Constantin Br\u00e2ncoveanu, che aveva fatto scavare un buco sotto la terra, pieno di ghiaccio, in cui conservava sorbetti, acqua, frutta e vino, creme gelate e sciroppi per i banchetti principeschi.<\/p>\n
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Mihaela Cu\u0163urescu ha imparato tutto sul gelato a Bologna ed ha aperto nella zona centrale di Bucarest una gelateria adattata ai gusti locali. Come \u00e8 iniziata la storia? Tutto \u00e8 partito da un\u2019ispirazione che ci \u00e8 venuta. Ci \u00e8 piacciuto il prodotto cos\u00ec tanto, che ce ne siamo semplicemente innamorati. Sul mercato le cose cambiano, ci sono tendenze. Cos\u00ec succede anche sul mercato alimentare, ci orientiamo verso cose migliori, pi\u00f9 sane, verso ingredienti naturali. La principale differenza \u00e8 data dagli ingredienti, cio\u00e8 il gelato artigianale ha sempre il latte come primo ingrediente, cui si aggiungono diverse creme, al pistacchio, alle nocciole, al cioccolato, alle noci di cocco, ai frutti di bosco. Si possono aggiungere diversi ingredienti, ma il latte \u00e8 il primo, e possimo metterci anche panna o panna montata. Perci\u00f2 anche il gusto e la consistenza possono essere diversi. — <\/em>racconta Mihaela Cu\u0163urescu.<\/p>\n
Anche se il gelato artigianale assomiglia al gelato della nonna, grazie alle nuove tecnologie diventa pi\u00f9 cremoso. In pi\u00f9, per preparare il gelato artigianale, bisogna studiare e in Italia esiste anche un\u2019universit\u00e0 specializzata, come spiega Mihaela Cu\u0163urescu: Si tratta della Carpigiani Gelato University che ha portato la gelateria agli attuali standard, l\u00e0 c\u2019\u00e8 un Museo e si tengono anche i corsi che abbiamo freqentato pure noi. La loro tradizione \u00e8 di qualche centinaio di anni, raramente si trova gelato industriale in Italia. Al corso ci raccontavano che i gusti sono assai diversi da una zona geografica all\u2019altra, anche in Italia. Noi adesso siamo nella fase in cui stiamo ancora imparando. Se a Bologna ci sono probabilmente 200 gelaterie, in tutta Romania ne abbiamo 200.<\/em><\/p>\n
Mihaela Cu\u0163urescu ci dice che cosa ha imparato in Italia: Ci sono diversi corsi, per principianti, di livello intermedio o avanzato, in cui si impara come equilibrare i gusti nel prodotto, come si preparano le basi e come viene poi equilibrato il prodotto, perch\u00e9 il segreto sta nell\u2019equilibrio. Ci sono formatori che probabilmente fanno i gelatai da decine di anni e che hanno cominciato anche a insegnare. Abbiamo partecipato a tutti i tipi di innovazioni. Parallelamente ai corsi che frequentavamo, c\u2019erano anche corsi di innovazione e a quanto ho capito la tendenza sarebbe di portare il gelato nei ristoranti stellati, come antipasto. Si punta molto su una base al formagio, o al salmone, cose inedite! Bisogna fare molti test, perch\u00e9 questo sembra essere il segreto del successo: fare molti test. E\u2019 una zona ampia, che parte dagli ingredienti. Una crema al pistacchio pu\u00f2 avere decine di varianti. Nel momento in cui scegli una crema al pistacchio, devi aver fatto un corso di analisi sensoriale, per capire cosa devi assaggiare. Una crema al pistacchio \u00e8 molto concentrata e quando viene diluita devi sapere come lavorarci. 10 grammi possono rappresentare una differenza enorme in un chilo di gelato. Al corso ci dicevano che non si pu\u00f2 prendere una ricetta dall\u2019Italia e farla uguale in Romania o in qualsiasi altro Paese. Il latte \u00e8 diverso, i gusti della gente sono diversi, e bisogna sperimentare: togliere cinque grammi di qua, aggiungere cinque grammi l\u00e0. E se si aggiunge un po\u2019 di basilico oppure nel gelato al caramello si mette un po\u2019 di sale \u2026 E\u2019 effettivamente un gioco.<\/em><\/p>\n
Mihaela Cu\u0163urescu ci ha detto verso che cosa tendono i gusti dei romeni: In Romania giocchiamo con gli ingredienti standard nella gelateria. L\u2019anno scorso abbiamo cominciato con le creme, alla nocciola, al pistacchio. Io personalmente preferisco il gelato pi\u00f9 pesante. Seguendo i gusti dei nostri clienti abbimo puntato anche sui sorbetti ai frutti di bosco, al limone, alla limetta, allo yogurt e al limone, al cioccolatto e alla vaniglia, che non manca mai. Abbiamo anche gelati che riproducono quelli industriali, sono praticamente rifatti i gelati industriali, ma con altri ingredienti.<\/em><\/p>\n
Dato che devono crearsi un mercato proprio ed educare il gusto dei clienti, i creatori di gelato artigianale devono partire da gusti che ricordano qulcosa di conosciuto ai clienti e solo dopo cercare di esplorare nuovi orizzonti: I clienti scelgono i gusti premium, anzicch\u00e9 assaggiare il gelato alla vaniglia e al cioccolato, che conoscono gi\u00e0 dal gelato industriale, proverebbero quello al pistacchio, alle nocciole, sono interessati a qualcosa di nuovo, ma che parta da un gusto che riconoscono. Abbiamo fatto diversi esperimenti e ora siamo interessati ad un gelato che abbiamo assaggiato in Italia e che ha alla base la gorgonzola. E cercheremo di combinarla con il miele. Deve esserci sempre qualcosa di nuovo, che pu\u00f2 sembrare molto stravagante. – <\/em>racconta Mihaela Cu\u0163urescu.<\/p>\n
E siccome le temperature sono in aumento, non ci resta che assaggiare una o due coppe di gelato artigianale, perch\u00e9 di pi\u00f9 non potremmo, ci ha assicurati la nostra interlocutrice, dato che questo gelato \u00e8 molto consistente. (tr. G.P.)<\/p>\n
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