La préparation du lard

la préparation du lard A l'aide du sel, par cuisson ou par fumage.

Tué et partagé en portions le jour de l’Ignat, quelques jours avant Noël, le cochon n’était pas consommé en entier durant les fêtes de fin d’année. Le lard, les saucisses et même la viande étaient conservés en utilisant le sel, la fumée ou bien par cuisson dans du saindoux, à la façon du confit. 

 

Grâce à ces techniques, ces ingrédients sont conservés pour être utilisés dans d’autres recettes aux côtés de différents légumes, tels les pommes de terre et le chou. Le lard est extrêmement apprécié non seulement en Roumanie, mais dans toute Europe Centrale et de l’Est. Sachez que dans cet espace le lard est le gras du ventre ou de la partie dorsale de l’animal. D’habitude, le lard contient aussi de la couenne et il peut être consommé frais. On peut le préserver tout simplement dans un bac à sel. Vous pouvez également utiliser une sorte de saumure, un mélange d’eau et de sel, dont la proportion est de deux cuillerées de sel pour un litre d’eau.

 

Faites bouillir l’eau, ajoutez le sel, des feuilles de laurier, du thym et du poivre du moulin. Vous pouvez utiliser un baril en plastique avec couvercle dans lequel vous posez le lard en morceaux longs. Versez la saumure et préservez pendant trois semaines. Laissez le lard sécher au vent pendant quelques jours si la température extérieure le permet. Puis vous pouvez préserver le lard par fumage si vous pouvez aménager un fumoir dans votre jardin. 

 

En Transylvanie, le lard est bouilli dans de l’eau salée ou mieux dans la saumure de la choucroute avec toutes sorte de condiments, tels par exemple les feuilles de laurier et le poivre. Faites bouillir le lard jusqu’à ce qu’une fourchette arrive à le percer. Pressez le lard entre deux planches en bois. Ecrasez deux ou trois têtes d’ail afin de préparer une sorte de pâte d’ail que vous devez ensuite étaler sur le lard. Parsemez-le avec de paprika. Le lard peut-être préservé au frais pendant plusieurs mois.

 

Jadis, en Transylvanie, lorsque les frigos et les congélateurs n’existaient pas, les produits fumés de porc étaient mis au frais dans une tour de l’église fortifiée. Presque chaque église avait une tour du lard, où toutes les familles du village préservait ses produits de viande de porc. Fermée tout au long de la semaine, la Tour du lard s’ouvrait le dimanche, après la messe, afin de préserver la fraîcheur produite par des blocs de glace couverts de paille qui s’y trouvaient. Coupés en hiver, ces blocs fondaient lentement jusqu’en été dans la tour du lard.   

 

 Le lard, frais, salé ou bien fumé, avec ou sans paprika, est consommé en entrée, sur du pain de campagne aux côtés d’un oignon rouge et d’un ou de plusieurs verres de tuica, eau-de-vie de prunes ou de palinca, une eau-de-vie de fruits distillée deux fois. Question de brûler les graisses ! (trad. Alex Diaconescu) 


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Publicat: 2018-12-24 12:42:00
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