Ciorbe cu tarhon

Provincie istorică românească din interiorul arcului carpatic, Transilvania este caracterizată, din punct de vedere gastronomic, de mâncăruri bogate în grăsimi, fiind influenţată de bucătăria austriacă şi maghiară. Este utilizată destul de mult carnea de porc, untura de porc, dar şi rântaşul obţinut din ceapă înăbuşită şi făină uşor rumenită. La unele ciorbe este folosit tarhonul, o plantă aromatică întâlnită în special în această provincie. Tarhonul are o aromă puternică, amplificând savoarea mâncărurilor calde. Tarhonul este utilizat în stare proaspătă, uscat sau conservat în oţet, aşa cum este păstrat în mod tradiţional în Transilvania. Metoda de conservare este simplă. Se spală frunzele de tarhon şi se pun în straturi, cu sare, pentru o zi. Frunzele de tarhon sunt puse apoi în borcane, iar peste ele se toarnă oţet. Tarhonul murat se toacă mărunt, fiind folosit atât la ciorbe, cât şi alte mâncăruri. De asemenea, oţetul folosit la conservarea tarhonului devine aromat şi este folosit la acrirea ciorbelor.

Oţetul aromatizat cu tarhon este folosit pentru acrirea aşa-numitei ciorbe ardeleneşti cu afumătură. Se pregăteşte uşor, însă, înainte de a o pune în oala de ciorbă, trebuie să opărim puţin carnea afumată, fie jambon, fie costiţă, deoarece astfel se mai elimină din sarea folosită la conservare. Avem nevoie de jumătate de kg de carne afumată, de 8 ... 10 cartofi de mărime mijlocie, două cepe, doi morcovi, un pahar de smântână, două gălbenuşuri de ou şi oţet. Costiţa sau şunca trebuie pusă într-un vas cu apă clocotită unde o lăsăm la fiert câteva minute. O scurgem si apoi tăiem carnea în cubuleţe pe care le trecem într-un vas cu 3 ... 4 litri de apă şi lăsăm să fiarbă. Adăugăm, pe rând, cartofii tăiaţi cubuleţe, morcovii şi cepele tăiate mărunt. Separat, într-un castron, amestecăm gălbenuşurile cu smântâna. Adăugăm câte un polonic cu zeamă şi amestecăm. La final, turnăm amestecul din castron peste ciorba rămasă în oală şi omogenizam. Ciorba se acreşte cu două, trei linguri de oţet în care a fost conservat tarhon.

O altă ciorbă la care se foloseşte tarhon este cea de fasole boabe cu ciolan afumat. Lăsăm boabele de fasole la înmuiat timp de câteva ore, după care schimbăm apa din vas şi punem la fiert. Scurgem din nou apa din oală. Mai avem nevoie de o ceapă, de doi morcovi şi de o rădăcină de pătrunjel, pe care le mărunţim, le călim uşor în puţin ulei, adăugând puţină boia dulce de ardei. Separat opărim şi ciolanul. După ce l-am dezosat şi l-am tăiat în bucăţi mici, punem ciolanul la fiert împreună cu boabele de fasole. Adăugăm legumele călite, tarhon conservat în oţet şi tocat mărunt, precum şi două linguri de oţet din borcanul în care am conservat tarhonul. La final punem sare după gust. Ciorba de fasole boabe cu ciolan afumat se serveşte cu o ceapă roşie