Pomana porcului, de la ritual la festival

Mai sunt doar câteva zile până la Ignat (20 decembrie), ziua în care în România are loc sacrificarea rituală a porcului care urmează să fie preparat pentru masa de Crăciun. Preparate tradiţionale pentru masa de Crăciun sunt caltaboşul, piftia, lebărul, slănina, şunca semiafumată, cârnaţii şi sarmalele, însă trebuie menţionat că porcul nu este consumat integral în perioada Sărbătorii Crăciunului, de pe urma acestuia rămânând slănină şi şuncă, produse conservate prin afumare, cârnaţi şi carne prăjită, puse la păstrare în borcane cu untură, aceasta fiind folosită la gătit în loc de ulei sau chiar la prăjituri. 

Untura se obţine topind slănina de pe spatele porcului. Tăiată în bucăţi mici, slănina este pusă la topit, la foc mic, într-un ceaun sau un vas mare de fontă, cunoscut şi sub numele de tuci. La topit pot fi puse şi bucăţi de grăsime de pe burta porcului, caz în care se obţin acele jumări care conţin şi straturi subțiri de carne. Se amestecă periodic în vasul de tuci şi, după ce bucăţile de slănină au devenit transparente, întregul conţinut este turnat printr-o sită în recipientul în care urmează a fi păstrată. Untura se scurge încet, iar în sită vor rămâne jumările. În gospodăriile tradiţionale, jumările sunt păstrate, în mod obişnuit, în borcane, deasupra lor turnându-se un strat de untură, care are rol de protecţie. Borcanele trebuie depozitate în încăperi răcoroase. Aceste jumări pot fi consumate în timp împreună cu mămăligă, cu ouă ochiuri şi cu brânză.

Înainte de a obține însă untura, la sacrificarea rituală a porcului este pregătită, în mod tradițional, aşa-numita "pomană a porcului". Este mâncarea oferită celor care au participat la sacrificarea rituală, pentru că această activitate care presupune și tranșarea porcului durează câteva ore și se desfășoară în aer liber. De aceea, până când este pregătită pomana porcului, se mai serveşte o ţuică fiartă sau un pahar de vin fiert. Pomana porcului se pregătește într-un vas de tuci (fontă) în care se pune puţină osânză, acea grăsime care se adună din cavitatea abdominală a porcului şi din care se obţine și untură. După topirea grăsimii, în untura încinsă punem cubuleţe de carne crudă (costiţă, fleică şi pulpă), puţin ficat de porc şi lăsăm să se rumenească puţin. Adăugăm apă şi lăsăm să fiarbă înăbuşit, la foc potrivit, circa jumătate de oră, amestecând din când în când. Curăţăm o căpăţână de usturoi, iar căţeii de usturoi, tăiaţi mărunt, îi adăugăm în vasul de tuci. Spre final, presărăm o linguriţă de cimbru uscat şi turnăm puţin vin roşu, condimentăm cu piper şi punem sare după gust. Aceasta este pomana porcului, care se serveşte caldă, împreună cu mămăligă şi cu un pahar de vin roşu.

Sacrificarea porcului înainte de Crăciun şi pregătirea unor preparate tradiţionale care se pun pe masă în perioada sărbătorilor de iarnă au dus la organizarea, în România, a unor festivaluri tematice, cum este Festivalul "Pomana Porcului" de la Băile Balvanyos sau "Festivalul Ignatului" din staţiunea Rânca, organizat chiar la sfârşitul acestei săptămâni. Evenimentul își propune să aducă în atenția publicului tradiția de sacrificare a porcului în gospodăriile țărănești și prepararea produselor tradiționale, șoriciul, pomana porcului, cârnații, caltaboșii, toba sau carnea la garniță.