Preparate pentru masa de Crăciun

Între ziua de Ignat (20 decembrie), atunci când are loc sacrificarea rituală a porcului şi cea de Crăciun, este timp suficient pentru a obţine preparate tradiţionale, care sunt puse pe platoul cu aperitive reci. Pe lângă şorici şi acele bucăţi mici de grăsime topită denumite jumări, pe platoul de aperitive se mai pun bucăţi de slănină, precum şi felii de lebăr, tobă şi caltaboş. Se mai pot adăuga bucăţi de cârnaţi afumaţi şi semiafumaţi, cu sau fără boia, conform tradiţiilor gastronomice locale.

Slănina este un preparat tradiţional nu numai în România, ci şi în Europa centrală şi de est. De altfel, în ţări precum Polonia, Bulgaria, Cehia, Slovacia, Serbia, Slovenia, Macedonia de Nord, termenul este identic sau foarte apropiat din punct de vedere fonetic. Slănina se obţine din grăsimea cu şorici de pe spatele sau de burta porcului şi se poate consuma imediat în stare proaspătă.

Lebărul, o denumire locală care provine cel mai probabil de la cuvântul german leberwurst, este un fel de cârnat preparat din ficat, grăsime şi condimente, învelişul fiind intestinul gros. Toba conţine un amestec de bucăţi de carne de porc cu grăsime, din porţiunea guşei, la care se adaugă şorici, bucăţi de ficat, inimă, rinichi şi limbă, precum şi urechi. Toate acestea, mărunţite, sunt puse fie în interiorul stomacului de porc, fie într-un înveliş plastic, atunci când toba este obţinută industrial.

Caltaboşul este asemănător cârnatului, iar ca înveliş se foloseşte intestinul gros, la fel ca la lebăr. Caltaboşul este umplut cu organe de porc, precum ficat, splină, rinichi şi inimă. Toate organele trebuie fierte, tocate şi apoi amestecate cu orez, ceapă tocată mărunt, piper negru măcinat, nucşoară şi ienibahar, condimente, de asemenea, măcinate, adăugând şi sare după gust. În partea de nord a Moldovei, prin zona Botoşaniului, este întâlnită şi o altă reţetă, în care organele de porc sunt înlocuite cu carne de porc, mai grasă, care este tocată şi amestecată cu, atenţie!, stafide, cu orez, cu ceapă, de asemenea tocată mărunt şi cu condimente precum coliandru şi piper negru măcinat. Acest preparat şi-a luat denumirea de "caltaboş moldovenesc".

Pentru masa de Crăciun se mai pregătesc şi cârnaţi proaspeţi puşi pe grătar sau prăjiţi în ulei, cu garnitură de varză acră călită, precum şi friptură de porc, însă din farfurii nu trebuie să lipsească sarmalele. În România, sarmalele tradiţionale sunt cele cu varză acrăşi cu carne de porc. Iar dacă am amintit de tradiţii, mulţi români din mediul urban, chiar dacă nu mai sacrifică porcul ca odinioară, şi-au păstrat obiceiul de a pregăti cârnaţi de casă, din carne de porc sau din carne de porc şi de vită. În cazul în care carnea nu are grăsime, adăugăm şi puţină slănină. Carnea şi slănina sunt tocate, iar apoi amestecate cu puţină supă de carne, cu sare şi cu diferite condimente, precum cimbru şi piper măcinat. Amestecul trebuie lăsat câteva ore la rece, iar după aceea urmează umplerea maţelor, răsucirea acestora la o distanţă de 10 ... 15 centimetri, obţinându-se astfel cârnaţii. În continuare, şirurile de cârnaţi trebuie atârnate pe sfoară şi lăsate la rece, pentru a se zvânta, timp de câteva ore.De obicei, cârnaţii pregătiţi în perioada Crăciunului sunt consumaţi imediat, iar în acest caz adăugăm şi usturoi pisat în compoziţie, precum şi sare, după gust. Aceşti cârnaţi pot fi preparaţi la grătar sau prăjiţi în ceaun sau tigaie, în untură sau ulei şi pot fi serviţi cu varză călită sau cu piure de cartofi.