Sarmale şi piftie

Fiecare regiune sau zonă a României are preparate şi mâncăruri specifice sau care poartă influenţa tradiţiilor gastronomice din regiuniel apropiate. În zona Gorjului întâlnim o combinaţie unică, cel puţin pe teritoriul României: sarmale cu piftie. Pentru a se mândri cu această combinaţie unică, gorjenii organizează la sfârşitul acestei săptămâni, în comuna Peştişani, Festivalul sarmalelor şi piftiilor. Bucătari pricepuți își vor expune creațiile ce vor fi jurizate de specialiști în cadrul unui concurs culinar, cele mai gustoase sarmale și piftii fiind premiate de organizatori și de sponsori. Publicul va avea, de asemenea, la dispoziție standuri unde se va servi tradiționala combinație sarmale cu piftii, preparate tradiționale ce fac deliciul tuturor meselor gorjene.

Tradiția unui festival al răciturilor a fost întemeiată în Gorj de Radu Ciobanu, un profesionist al industriei ospitalității. În calitate de preşedinte al filialei Gorj a Asociaţiei Naţionale pentru Turism Rural, Ecologic şi Cultural, Radu Ciobanu a iniţiat Festivalul răciturilor, cele mai multe ediţii fiind organizate în localitatea Tismana. Cea mai recentă, a fost organizată în 2019 la Peştişani, în memoria lui Radu Ciobanu. Începând cu anul acesta, Primăria comunei Peștișani a completat răciturile cu sarmale, această combinație culinară fiind specifică zonei Gorjului.

Întâlnite în tot spaţiul balcanic, dar revendicate de fiecare ţară, sarmalele îşi au originea în bucătăria turcească de unde au înprumutat şi numele, pentru că în turcă li se spune „sarmak”. În timp ce turcii au făcut sarmale din foi de viţă şi le-au umplut cu carne de vită sau cu orez şi stafide, celelalte popoare au diversificat reţetele, folosind ca înveliş foile de varză, dulce sau murată, iar ca umplutură carnea tocată de porc, de pasăre sau chiar de peşte.

Piftia este una dintre mâncărurile specifice Sărbătorilor de iarnă, fiind nelipsită de pe masa de Crăciun sau de Anul Nou. Piftia se face cu carne de găină, de gâscă, de porc, de viţel sau chiar cu peşte, condiţia fiind ca zeama în care a fost fiartă carnea să se transforme în gelatină. Pe vremea când industria alimentară nu producea gelatină la plic, aceasta se obţinea prin fierberea unor oase de vită, de porc sau de pui.

Deoarece în zona Gorjului sunt şi păstrăvării, vă propun o reţetă de piftie de păstrăv. Pentru a obţine gelatină, se pun la fiert unul sau două capete de crap şi după ce au fiert circa jumptate de oră se strecoară zeama şi se pune din nou la fiert împreună cu două cepe, cu doi morcovi, cu câţiva căţei de usturoi pisat şi cu câteva boabe de piper. Dacă păstrăvii au fost daţi cu sare şi ţinuţi câteva ore la rece, nu mai este nevoie să adaugăm şi sare în zeamă.

Spălăm păstrăvii de sare şi îi punem la fiert, la foc mic, în zeama în care am pus şi legumele. După circa 15 minute, pot fi adăugate şi felii de ciuperci champignon. Se mai lasă 10 min la fiert, tot la foc mic pentru ca să nu desfacă păstrăvii. Îi luăm cu grijă şi îi punem într-un vas, fie întregi, fie în bucăţi mai mari, după care turnăm zeama peste ei. După ce compoziţia s-a răcit, punem vasul în frigider pentru câteva ore bune. Se porţionează şi se serveşte rece, iar în cazul Gorjului împreună cu câteva sarmale fierbinţi.