Koliva – reinterpretirana (23.06.2026)

Koljiva je jedno od najvažnijih obrednih jela u rumunskoj kulturi i duhovnosti. Napravljena od kuvanog, zaslađenog i ukrašenog pšeničnog zrna, sastavni je deo sahrana i parastosa, simbolizujući vezu između života i smrti u skladu sa hrišćanskim učenjem.

Dragana Diamandi и Ana-Maria Cononovici, 23.06.2026, 10:30

Koljiva je jedno od najvažnijih obrednih jela u rumunskoj kulturi i duhovnosti. Napravljena od kuvanog, zaslađenog i ukrašenog pšeničnog zrna, sastavni je deo sahrana i parastosa, simbolizujući vezu između života i smrti u skladu sa hrišćanskim učenjem.
Poreklo kolive nas vodi u prve vekove hrišćanstva i povezano je sa čudom Svetog Teodora Tirona, zabeleženim u 4. veku (koji je spasao hrišćane pozivajući ih da jedu kuvanu pšenicu sa medom umesto hrane koja je upravo bila poprskana krvlju na pijacama).
Koliva, koju je definisao Avgust Skriban u svom „Rečniku rumunskog jezika“ (1939), bila je: „slatko jelo (napravljeno od kuvane pšenice, mlevenih orašastih plodova, mlevenog šećera, cimeta itd.) koje se posebno nudi „duši mrtvih“ na sahranama i na dane sećanja na mrtve“.
Tokom vremena, u pravoslavnom svetu koliva je postala desert koji se konzumira i u drugim prilikama. Tako su pojavile brojne varijacije zasnovane na pšenici ili arpašu, prehrambenom proizvodu dobijenom ljuštenjem i poliranjem zrna pšenice, ječma ili prosa.
U svom lokalu u Starom centru u Bukureštu, Ovidiju Lođikan svakih četrdeset dana organizuje događaj koji redovno privlači veliki broj posetilaca – „Veliku degustaciju koliva i vina“. Pitali smo ga zašto je upravo koliva inspiracija za kulinarske eksperimente.
Ovidiju Lođikan: „Verujemo da se gotovo sve može reinterpretirati i osmisti na novi način. Počeli smo od samog sastava, imamo arpaš koji je ugljeni hidrat, pa teoretski može da zameni pirinač, testeninu ili druga jela od brašna i griza. Kada je reč o slatkim varijantama, možemo da dodamo egzotično voće, čokoladu, pavlaku, šlag, sladoled ili različite vrste poslastičarskih kora. Mogućnosti su gotovo neograničene. Naravno, uvek služimo i tradicionalnu kolivu, ali nudimo i veliki broj reinterpretacija koje nazivamo slanom i slatkom kolivom.“
Ovidiju Lođikan je detaljnije predstavio meni jednog takvog događaja.
Ovidiju Lođikan: „Pravili smo suši od kolive, kolivu četiri vrste sira, marinirane ćuftice od kolive, a ranije i sarme od kolive, rusku salatu, pa čak i kozonak sa kolivom. To su bile slane varijante. Kada je reč o slatkim, nudili smo tradicionalnu kolivu, zatim mus od kolive sa slanim karamelom, a za kraj naravno tortu sa korom i kremom od kolive.“
Budući da je reč o neobičnom konceptu, zanimalo nas je ko dolazi na ovakve događaje.
Ovidiju Lođikan: „Samo Rumuni, mnogo mladih ljudi. U početku su pomalo nepoverljivi, ali na kraju odlaze zadovoljni što su probali nešto drugačije. To je naš najuspešniji događaj i svaki put je sve rasprodato. Organizujemo i druge popularne manifestacije, poput degustacije parizera ili velike degustacije sarmi sa receptima sa svih kontinenata. Tu su i tematske večeri posvećene vinskim regionima poput Sicilije, Toskane ili Bordoa. Imamo brojne događaje zasnovane na vinu i neobičnim kombinacijama ukusa, kao i večeri posvećene šampanjcu i kavijaru.“
Ovidiju Lođikan nam je takođe govorio o značaju izbora odgovarajućeg vina uz proizvod od kolive.
„Za deo sa slanom kolivom uvek počinjemo sa penušavim vinom, koje se odlično slaže sa masnijim jelima. Ako je ukus slane kolive blaži, biramo neutralnije sorte poput Pinota Griđa ili rumunske sorte krampošije. Kada su ukusi izraženiji, služimo aromatičnija vina, kao što su Sovinjon Blan ili rumunska Tamajoasa ili Busojaoka roze. Zatim kod slatkih koliva prelazimo na Feteasku Neagru, italijanska crvena vina poput Primitiva ili Amaronea, a za kraj gotovo uvek nudimo veoma aromatično vino, Porto.“
I pored svih kulinarskih eksperimenata, tradicionalni recept ostaje sačuvan. U mnogim rumunskim porodicama koliva se i danas priprema prema receptima koji se prenose generacijama.
Najjednostavnija verzija pravi se od arpaša, odnosno oljuštene pšenice, jer se kuva mnogo brže od celog zrna. Dobro pripremljena koliva prepoznaje se po tome što su zrna „procvetala“, odnosno otvorila se tokom kuvanja. Arpaš se kuva kratko – petnaest do dvadeset minuta, slično pirinču, dok je za pšenicu potrebno između četrdeset i pedeset minuta.
Na jedan kilogram arpaša dodaju se tri litra vode i malo soli. Nakon kuvanja dodaju se šećer ili med, cimet, mleveni keks i orasi, a zatim se koliva ukrašava bombonicama, kakaom ili zrnima kafe.
Za ljubitelje kuvanog i zaslađenog žita postoji i zanimljiva alternativa – koliva se može napraviti u obliku bombica punjenih višnjama.