Переосмысленная кутья

Коливэ (румынское названье кутьи) — это ритуальное блюдо, занимающее основополагающее место в румынской культуре и духовности. Приготовленная из вареной пшеницы, подслащенная и украшенная, она неизменно присутствует на похоронах и поминальных трапезах, символизируя связь между жизнью и смертью в свете христианского учения.

Антон Брайнер, 01.09.2026, 10:05

Коливэ (румынское названье кутьи) — это ритуальное блюдо, занимающее основополагающее место в румынской культуре и духовности. Приготовленная из вареной пшеницы, подслащенная и украшенная, она неизменно присутствует на похоронах и поминальных трапезах, символизируя связь между жизнью и смертью в свете христианского учения. Истоки кутьи уходят корнями в первые века христианства и связаны с чудом святого Феодора Тирона, упомянутым в IV веке. Согласно легенде, он спас христиан, посоветовав им есть коливо, то есть вареную пшеницу с медом вместо блюд, которые накануне были осквернены идоложертвенной кровью на базарах. По определению Августа Скрибана в его «Словаре румынского языка» 1939 года, «колива» — это: «сладкое блюдо (из вареной пшеницы, измельченных орехов, измельченного сахара, корицы и т. д.), которое подается, в первую очередь, «в память о душах умерших» на похоронах и в дни поминовения умерших».

Со временем в православном мире кутья стала также десертом, который едят не только в поминальные дни. Так появились и другие способы использования пшеничного зерна или ячменной крупы (продукта, получаемого путем шелушения и шлифования зерен пшеницы, ячменя или проса), поскольку пшеница является одной из основных зерновых культур, выращиваемых в нашей стране.

В своем заведении в историческом центре Бухареста Овидиу Лоджикан каждые 40 дней повторяет мероприятие, которое всегда пользуется большим успехом: «Большая дегустация кутьи». Мы спросили Овидиу Лоджикана, почему он выбрал коливу и как ее можно переосмыслить: «Мы считаем, что в нынешних условиях всё можно переосмыслить и придумать заново. Мы отталкиваемся от состава блюда: оно содержит ячменную крупу, которая является углеводом, поэтому теоретически мы можем заменить этой крупой рис, макароны или другие блюда из белой или манной муки. Мы можем переосмыслить что угодно, заменив углеводы перловой крупой, а затем, в десертной части, добавить экзотические фрукты, шоколад, сметану, взбитые сливки, мороженое, коржи эклеров, коржи шу-а-ла-крем. Вариантов очень много, и только воображение ограничивает то, что можно сделать из классической кутьи. Конечно, мы всегда подаем и традиционную кутью, но у нас есть обширная серия переосмыслений, которые мы называем «солеными кутьями» и «сладкими кутьями»».

Овидиу Лоджикан подробно описал меню одного из таких вечеров: «У нас были суши из кутьи, кутья «кватро формаджи», были маринованные фрикадельки из кутьи, в другие разы — голубцы из кутьи, салат оливье с кутьей, а также пасхальный кулич с кутьей. Три блюда, о которых я вам рассказал, были из категории «соленые кутьи», а из «сладких» у нас была традиционная кутья, затем мусс из кутьи с соленой карамелью и, наконец, торт с коржом и кремом из кутьи».

Поскольку это кулинарное мероприятие звучит весьма смело, нам стало интересно узнать, кто в нём принимает участие. Овидиу Лоджикан рассказал нам: «Только румыны, в основном молодежь, сначала немного настороженные, но в итоге счастливые и довольные тем, что испытали нечто новое. Это наше самое успешное мероприятие, на которое каждый раз собирается полный зал! Мы начали проводить и другие традиционные мероприятия: дегустацию докторской колбасы, Большую дегустацию голубцов с рецептами со всех континентов, а также всевозможные тематические экскурсии по винодельческим регионам мира: Сицилия, Тоскана, Бордо — множество мероприятий, посвященных вину и всевозможным необычным сочетаниям, а также новым интерпретациям классических рецептов. У нас был уже вечер «Шампанское и икра», у нас много интересных мероприятий».

Ну а любопытным мы бы посоветовали зайти на сайт corks.ro, пролистать список многочисленных мероприятий и забронировать то, которое, по их мнению, подходит им больше всего.

Овидиу Лоджикан также рассказал нам о том, как важно правильно подобрать вино к блюду на основе кутьи, предлагаемому на дегустацию: «Когда дело доходит до блюд из категории «соленой кутьи», мы всегда начинаем с игристого вина, которое идеально подходит, тем более что игристое отлично сочетается с жирной пищей, затем, если соленая кутья менее ароматная, мы выбираем более нейтральные, простые сорта, такие как Пино Гриджио или румынское Крымпошие; если у нас более ароматные коливы, мы подаем и более ароматное вино, например, Совиньон Блан, румынское Тамыйоасэ или розовое Бусуйоакэ. Затем, когда мы переходим к сладким кутьям, мы выбираем вино Fetească Neagră, итальянские красные вина типа Primitivo или Amarone, и, в конце, как правило, очень ароматное вино — портвейн».

А поскольку и в этих кулинарных путешествиях сохраняется традиционный рецепт, напомним, что это блюдо готовят в каждой румынской семье по рецепту, унаследованному от предков и проверенному временем. Самый простой рецепт готовится из перловки, так как она очень быстро варится. В хорошо приготовленной каше зерна «распускаются», то есть раскрываются.  Перловка варится быстро, за 15–20 минут, точно так же, как рис. Для сравнения, пшеница варится более 40–50 минут. Соотношение перловки и воды составляет 1:3, то есть на 1 кг крупы берут 3 л холодной воды с небольшим количеством соли, необходимой для усиления аромата готового блюда. В готовую смесь добавляют сахар или мед, корицу, тертые печенья и молотые орехи, а в конце украшают маленькими конфетками, какао-порошком или кофейными зернами.