Отруби как пищевая добавка
Знали ли вы, что отруби могут быть суперпищей? Если использовать весь их потенциал, отруби можно использовать для лечения таких патологий, как ожирение, диабет или рак, благодаря синергетическому эффекту между клетчаткой и биоактивными соединениями, антиоксидантами.
Антон Брайнер, 11.03.2025, 10:37
Знали ли вы, что отруби могут быть суперпищей? Если использовать весь их потенциал, отруби можно использовать для лечения таких патологий, как ожирение, диабет или рак, благодаря синергетическому эффекту между клетчаткой и биоактивными соединениями, антиоксидантами. Этому посвящено докторское исследование, проведенное Лавинией Мурешан, заведующей Факультетом пищевых наук и технологий в Университете сельского хозяйства и ветеринарии в городе Клуж-Напока.
Лавиния Мурешан является членом исследовательской группы факультета пищевых наук и технологий Uв Университете сельского хозяйства и ветеринарии в городе Клуж-Напока, входящего в состав Института наук о жизни. Группу возглавляет проф. д-р Дан Воднар, лауреат премии «Gheorghe Ionescu-Șișești» в области биотехнологий, присуждаемой на вечер-гале Румынского научного исследования 2024, за инновационный характер исследований на национальном и международном уровне.
Лавиния Мурешан преподает пищевую химию и специальные биотехнологии. Вот что она рассазал нам: «Моя докторская диссертация посвящена пищевым биотехнологиям и, в частности, термической обработке и ферментации на твердом субстрате для повышения биодоступности различных фенольных соединений в зерновых субпродуктах. Именно с этой темы я и начинала свою работу в качестве аспиранта, и она оказалась довольно универсальной с точки зрения преемственности, учитывая исследовательский проект, который, по сути, предшествовал этой теме и который называется «Обогащение зерновых продуктов витамином B12 путем ферментации на твердом субстрате»».
Что означает эта информация для нас, неспециалистов? Что представляют собой пшеничные и овсяные отруби? Лавиния Мурешан: «Эти побочные продукты зерновых относятся исключительно к пшеничным и овсяным отрубям. Именно их мы и использовали. В них содержится весь спектр витаминов и минералов, присутствующих в зерне пшеницы, а также фенольные соединения. Внутренняя часть пшеничного зерна в основном используется только для получения крахмала. Все минералы, витамины и фенольные соединения находятся в этой внешней оболочке, которая фактически и есть отруби, этот довольно толстый, хрупкий слой, который, конечно, создает технологические трудности. Поэтому при переработке в муку его удаляют. Но на самом деле это целый спектр микроэлементов и биологически активных соединений. Фенольные соединения, помимо того, что за последние 5 лет они были признаны важным источником пищи для микроорганизмов, источником пребиотиков, они также обладают огромной антиоксидантной активностью в организме человека. Проблема с ними и то, что мы доказали в нашей докторской диссертации, заключается в их низкой доступности. Когда мы потребляем эти отруби, мы не можем по-настоящему испытать антиоксидантный эффект этих фенольных соединений. Почему? Потому что они биохимически связаны в сложной матрице, в сложном волокне. И решение, которое мы нашли, заключается в использовании различных микроорганизмов, безопасных для употребления, таких как дрожжи, используемые в различных отраслях промышленности, например, в хлебопекарной или пивоваренной, для производства ферментов, которые могут разрушить эти связи и, прежде чем отруби попадут в организм, высвободить эти антиоксидантные соединения, так чтобы, когда мы едим, мы знали, что они свободны от химических связей и могут попасть непосредственно в кишечник и в кровоток».
Несмотря на то, что исследование было успешным, продукт еще не вышел на рынок. Лавиния Мурешан: «Основное внимание в отрубях уделяется клетчатке. Это отличный источник клетчатки. А благодаря структуре пшеничного зерна, в котором вся клетчатка локализована в отрубях, мы видим этот эффект при различных патологиях, но это синергетический эффект. Дело не только в антиоксидантных соединениях, а в синергии между антиоксидантными соединениями и клетчаткой. И вся литература, изучающая влияние на здоровье, особенно в области медицины, доказала этот антиканцерогенный эффект, эффект против ожирения, диабета и некоторые другие, которые были доказаны, и мы написали обзор на эту тему».
Следовало бы, чтобы этот процесс ферментации отрубей осуществлялся в промышленных масштабах, чтобы продукт, поступающий к потребителям, обладал всем своим потенциальным богатством, и это также стало бы началом его использования в качестве пищевой добавки.
