Брага и браговары старинного Бухареста
Брагу (или бозу/бузу, как ее называют по-турецки и на разных славянских языках) очень любили румыны со скромным достатком, особенно жители Бухареста, которые в летний зной пили ее холодной, иногда со льдом, иногда со знаменитыми кренделями...
Christine Leșcu, 08.01.2023, 14:49
Дешево, как брага” — это распространенное выражение даже сегодня в обыденных разговорах румын. Так говорят про продукты или услуги, у которых крайне доступные для каждого цены. Его происхождение связано с популярностью восточного напитка, который в Румынии известен под названием брага”, очень популярного на протяжении многих веков благодаря его кисло-сладкому, слегка алкогольному вкусу. Брагу (или бозу/бузу”, как ее называют по-турецки и на разных славянских языках) очень любили румыны со скромным достатком, особенно жители Бухареста, которые в летний зной пили ее холодной, иногда со льдом, иногда со знаменитыми кренделями, которые и сегодня продаются в киосках. Однако если крендели пекли и продавали во все времена, то с брагой дела обстояли иначе. Уже давно этот освежающий напиток, который когда-то так любили румыны, найти совсем не так просто.
Только совсем недавно её снова начали производить в товарных объёмах, и немногие старые браговары, которых сейчас насчитывается уже крайне мало, достали из своих сундуков старинные рецепты для новых производителей браги. Один из них — Драгош Богдан, который и рассказывает историю потребления браги в румынских княжествах: “Когда-то давно существовало выражение “дешево, как брага”, которое, очевидно, относилось к низкой стоимости продукта, но, с другой стороны, оно означало, что каждый мог себе это позволить, так что брага была очень популярна и её всегда можно было купить повсюду на ярмарках. На улицах были продавцы браги, которые ходили со специальной корзиной — кобилица — на спине; они не требовали денег каждый раз, а записывали на косяке у двери дома, сколько чашек они дали играющим на улице детям и говорили им, что через несколько дней, неделю, десять дней, их отец должен дать ему деньги. Брагу пили с удовольствием, она была настолько дешевой, что продавцы браги превратились в завсегдатаев почти каждого дома. Затем брага стала конкурировать с безалкогольными напитками, которые начали появляться в конце XIX — начале XX века. Их производили на небольших фабриках, которые использовали хорошо известные нам сегодня рецепты прохладительных напитков. Их индивидуально упаковывали в бутылки различных размеров. Так появилась реклама производителей безалкогольных напитков, в которой говорилось, что напитки при изготовлении никто не трогал руками; это отвечало санитарным требованиям. Может, поэтому брага начала сдавать позиции и оказалась в тени. В Бухаресте это происходило еще и потому, что он стал столицей Великой Румынии; намерение лидеров состояло в том, чтобы превратить Бухарест в европейскую столицу. Так что помимо возведения величественных, внушительных зданий, возникла идея “очистить” улицы столицы от любых торговавших на улицах разносчиков. Вот почему браговары мигрируют в периферийные районы, становятся завсегдатаями кварталов, где жил простой люд. После Второй мировой войны и установления власти коммунистов, когда вся торговля и производство перешли под управление государства, некоторые браговары не захотели вступать в производственные кооперативы или работать в государственных предприятиях пищевой промышленности и варили брагу на более или менее законных началах”.
К концу восьмидесятых годов ХХ века в Бухаресте брагу можно было найти только крайне редко, может быть, только в домах старых браговаров, которые делали ее для себя. Однако были шансы полакомиться ею в Констанце, Галаць, Брэиле, Турну-Северине и Джурджу, придунайских регионах, где этнические группы были более разнообразными. Но из чего всё же делают брагу? Драгош Богдан вновь у микрофона: “Смысл в том, что все браговары делают одно и то же, это ферментированный напиток из вареных зерен, которые затем смешивают с водой и сахаром или медом, другими словами, тем, что под рукой, чтобы поставить напиток бродить. Его фильтруют и оставляют бродить на несколько дней. Брага должна быть кисло-сладкой и немного покалывать язык. Но у каждого браговара свой рецепт. Каждый делает это по своему вкусу. Если я вижу, что когда-то по рецепту мой напиток вышел лучше, добавляя или исключая какой-то продукт или изменяя количества, постараюсь это учесть. Ведь рецепты браги не очень строгие, а у браговаров вкусы схожие. Так или иначе, браговаров в стране осталось очень мало (…) и важно как сходство того, что они варят, так и различие. И это нас только обогащает”.
Желая поделиться своей страстью к браге и с другими, Драгош Богдан открыл собственную лавку, где продают брагу, в одном из исторических районов Бухареста, стремясь восстановить связь с той давней восточной гастрономией, модной в прошлом в столице. Драгош Богдан рассказывает: “Это были отношения, на создание которых ушло немало времени, потому что браге требуется период адаптации, знакомства с ней, и по мере того, как вы ее познаете, возникает больше вопросов и больше любопытства. Итак, где-то в 2013-14 году я провел исследование во всех странах Балкан, которые когда-то входили в Османскую империю, и я искал брагу. Я искал рецепты, привычки потребления и обнаружил, что там, где я это нашел, те, с кем я разговаривал, хотя я и не знал их языка, относились ко мне как к брату, как к знакомому, как к тому, с кем у них есть что-то общее. И тогда я понял, что брага — это транспортное средство, которое может перевезти нас в любую точку Балкан, в любую точку истории, и заставить нас чувствовать себя ближе к тем, кого мы встречаем. Позже, в 2016 году, я решил открыть свою лавку, где продают брагу, с собственным производством браги”.
И пока что это одно из немногих мест в Бухаресте, помимо традиционных ярмарок, где можно попробовать крафтовую брагу, с надеждой, что скоро мы сможем произносить выражение дешево, как брага”, в его исконном значении.
