2020年4月4日

亲爱的朋友们，大家好！今天的节目比较特别。我不是说“特殊，就是跟平时不一样而已。 为什么呢？罗马尼亚国际广播电台的活动大部分被迁移到各编辑的家里。昨天我去了电台，做了新闻和《友谊纽带》栏目。礼拜五也是工作天，可是4号的《听众信箱》节目是在家里作的。家里没有电台的条件：隔音

Serban Toader (谢芦宾), 04.04.2020, 14:00

“親爱的谢芦宾老师您好！众所周知，中国是一个餐饮文化大国，论到菜式之多、味型之广、做法之精巧繁复，在世界范围内都是首屈一指。由于中国地域辽阔，环境复杂，东南西北饮食文化呈现出明显的地域差异。

长期以来，中国各地的菜肴由于受到当地环境、气候、物产、风俗以及饮食习惯的影响，形成了各种具有地方风味特色的流派。在中国，目前受到广泛承认的是粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，共称为《八大菜系》。

川菜起源于古代蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以‘尚滋味、‘好辛香为特点。唐宋时期的古典川菜进一步发展，川菜出川，‘川食店遍及都城开封和临安，以其‘物无定味，适口者珍的风味特色而赢得众多食客青睐，川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。

明清时期，川菜进一步发展，直至民国时期，近代川菜最终形成‘一菜一格，百菜百味、‘清鲜醇浓，麻辣辛香的特点。



现代川菜基本由三派组成，即川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；川南古泸水流域地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。



上河帮川菜的特点是用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故。常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是上河帮川菜登封造极的菜式。



小河帮川菜以自贡盐帮菜、川南泸州河鲜菜、宜宾三江菜、内江糖帮菜、乐山嘉州菜共同组成，当地盐商豪富，在吃上面非常讲究，因此小河帮川菜比较大气、高端。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。

盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。

在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，像如今川菜馆中颇受欢迎的水煮牛肉、冷吃兔、跳水鱼等就是盐帮菜的代表性菜品。



下河帮则以重庆为中心，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料而著称。由于川东重庆等地区多山，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格，在全国也拥有众多拥趸，其中经典菜式有酸菜鱼、泡椒牛蛙、泉水鸡、啤酒鱼等。



川菜以麻、辣、鲜、香为特色，多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以‘味闻名，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。

辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有‘一菜一格、‘百菜百味的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。

以上算是听了小玉老师的《美食烹饪》节目的有感而发吧！我也希望把我家乡的美食，介绍给罗广的老师和广大听众朋友们。谢谢您！

大家刚才收听到的是梅林于3月初发来的电子邮件。他还祝福大家身体健康！

感谢你！对，这是最宝贵的：刚好一个月了，谁也没有想到疫情在罗马尼亚也将爆发，我们是3月9日以后才开始采取措施，教育机构关闭，罗马尼亚进入了紧急状态。

梅林还给我们提供了收听报告：日期是2020年3月1日，时间是UTC13:30-13:45，地点是四川犍为，频率是短波11825KHz，总评：差！

感谢你，感谢大家的支持。期待朋友们在采用新的频率后的反馈。

在今天的节目结束前还将介绍来自刘伟朋友的信息，他是在微信的听众群里贴的这个信息：

“为表达全国各族人民对抗击新冠肺炎疫情斗争牺牲烈士和逝世同胞的深切哀悼，国务院今天发布公告，决定2020年4月4日举行全国性哀悼活动。在此期间，全国和驻外使领馆下半旗志哀，全国停止公共娱乐活动。4月4日10时起，全国人民默哀3分钟，汽车、火车、舰船鸣笛，防空警报鸣响。

各位听众，今天的节目到这里结束，祝大家身体健康！我是主持人谢芦宾，谢谢大家地收听！