Нове бачення колива
Коливо (рум. colivă) — це традиційна ритуальна страва, що займає особливе місце в румунській культурі та духовності.
Ана-Марія Кононовіч і Христина Штірбець, 01.09.2026, 08:37
Коливо (рум. colivă) — це традиційна ритуальна страва, що займає особливе місце в румунській культурі та духовності. Приготована з вареної пшениці, підсолоджена медом або цукром та прикрашена, вона завжди присутня на похоронах та поминальних службах, символізуючи зв’язок між життям і смертю у світлі християнських вчень. Страва також символізує віру у воскресіння та безсмертя душі. Походження колива сягає перших століть християнства і пов’язане з чудом святого Теодора Тирона, зафіксованим у IV столітті (який врятував християн, закликавши їх їсти варену пшеницю з медом замість страв, які щойно були окроплені кров’ю на ринках).
Коливо, визначено Августом Скрибаном у його «Словнику румунської мови» (1939), була: «солодка страва (з вареної пшениці, подрібнених горіхів, подрібненого цукру, кориці тощо), яку подають переважно «за душі померлих» на похоронах та у дні вшанування померлих».
Згодом у православному світі коливо стало також десертом, який вживають не лише під час поминальних обрядів. Так з’явилися й інші способи використання пшеничного зерна або крупи (харчового продукту, отриманого шляхом лущення та шліфування зерен пшениці, ячменю або проса), адже пшениця є однією з основних зернових культур, що вирощуються в нашій країні.
У своєму ресторані в Старому центрі Бухареста Овідіу Логікан кожні 40 днів повторює захід, який завжди має успіх: «Велика дегустація колива/Wine». Ми запитали Овідіу Логікана, чому він обрав коливо і як його можна переосмислити. Ось, що він відповів: «Ми вважаємо, що в ці часи все можна переосмислити та перевинайти. Ми почали з його складу. Пшениця є багатим джерелом вуглеводів, тож теоретично ми можемо замінити рис перловою крупою, або макарони перловою крупою, або інші страви з білого борошна. Ми можемо переосмислити будь-що, замінити прості вуглеводи на продукти з цільної пшениці, а потім, у солодкій частині, додати екзотичні фрукти, шоколад, сметану, вершки, морозиво, оболонки еклерів, оболонки шу-а-ла-крем. Існує дуже багато варіантів, лише уява є межею того, що можна зробити з класичного колива. Звісно, щоразу ми подаємо і традиційне коливо, але маємо широкий спектр інтерпретацій, які ми називаємо «солоними коливами » та «солодкими коливами».
Овідіу Логікан детально описав меню такого вечора: «У нас були суші з колива, коливо «кватро формаджі», були мариновані котлетки з колива, іншим разом були голубці з колива, був салат «боеф» з колива, ці три були «солині колива». Потім ми мали «солодкі колива»: козонак з колива, мус з колива з солоним карамелем, торт з коржем та кремом з колива, але і традиційне коливо».
Оскільки це захід із провокаційною темою, ми зацікавилися, хто в ньому бере участь. Овідіу Логікан відповів: «Тільки румуни, дуже багато молоді особи, трохи невпевнені, але в кінці щасливі й задоволені, що спробували незвичайний досвід. Це наш найуспішніший захід, і той, який щоразу переповнює зал! Ми відновлюємо інші наші класичні заходи, Дегустацію парізера, Велику Дегустацію голубців з рецептами зі усіх континентів, а також усілякі тематичні екскурсії у виноробні регіони світу: Сицилію, Тоскану, Бордо, дуже багато вражень, пов’язаних з вином та всілякими незвичайними поєднаннями, переосмисленнями класичних рецептів. У нас є шампанське та ікра, у нас багато цікавих заходів».
А тим, хто цікавиться, радимо зайти на сайт, переглянути численні заходи та забронювати той, який, на їхню думку, підходить їм найбільше. Овідіу Логікан розповів нам також про важливість поєднання відповідного вина з продуктом на основі колива, що пропонується до дегустації: «Що стосується «солоних колив», ми завжди починаємо з ігристого вина, яке чудово підходить, тим більше, що ігристе вино дуже добре поєднується з жирністю, потім, якщо солоне коливо менш ароматне, ми обираємо більш нейтральні, прості сорти, такі як Піно Гріджо, Крампошіє роминяске; якщо колива більш ароматні, ми пропонуємо і більш ароматне вино, наприклад, Совіньйон Бланк, румунську Тамейоасу або Бусуйоаку розе. Далі, коли переходимо до солодких колив, переходимо до «Фетяска Нягре», до італійських червоних вин типу «Прімітіво» або «Амароне» і, наостанок, майже завжди, до дуже ароматного вина Порто».
І оскільки навіть у цих кулінарних подорожах зберігається традиційний рецепт, нагадаємо, що коливо готують у кожній румунській родині за рецептом, успадкованим від предкві і перевіреним часом. Найпростіший рецепт готується з арпакашу (очищеної пшениці), оскільки він вариться дуже швидко. Арпакаш вариться швидко, за 15–20 хвилин, точно так само, як рис. Пшениця вариться понад 40–50 хвилин. Пропорції арпакашу і води становлять 1:3, тобто на 1 кг арпакашу додають 3 л холодної води з невеликою кількістю солі, необхідної для підсилення аромату кінцевого продукту. У готову суміш додають цукор або мед, корицю, подрібнені печиво та мелені горіхи, а наприкінці прикрашають маленькими цукерками, какао-порошком або зернами кави. Хто любить варену та підсолоджену пшеницю, може будь-коли приготувати її у вигляді цукерок, наповнених вишнями.
