Бузеуська ковбаса бабік

У районі Бузеу (східна Румунія) існує два види ковбас, які мають позначення походження: Плешкойська ковбаса та Бузеуський бабік. У 2019 році плешкойська ковбаса була введена до списку продуктів із захищеним географічним зазначенням в Європейському Союзі.

Ana-Maria Cononovici, 19.09.2023, 07:15

Деякі
ковбаси, вироблені в Румунії, мають у
своїй назві місце
походження. Такими є банатські
ковбаси, за походженням з гастрономічного фонді Банатського краю, і секлерські
ковбаси, вироблені у східній частині
Трансільванії, які мають різні рецепти,
але спільні спеції, паприку та яскраво
виражений червонуватий колір через
процес копчення, якому вони піддані для зберігання на довший період.
Найпопулярнішими є тонкі напівкопчені
ковбаси в натуральній оболонці, які
називаються кабанос, а також
олтянські ковбаски, що є
гострим варіантом останніх,
характерним для регіону Олтенії.

У
районі Бузеу (східна Румунія) існує два
види ковбас, які мають позначення
походження: Плешкойська
ковбаса та Бузеуський
бабік. У 2019 році плешкойська
ковбаса була введена
до списку продуктів із захищеним
географічним зазначенням в Європейському
Союзі. Ці ковсбаси виробляються
в повіті Бузеу в кількох населених пунктах,
у тому числі в тому, що дало назву
продукту. Існує два типи плешкойської
ковбаси: сухі та
копчені. В обох варіантах в якості
сировини використовується баранина,
дві третини, і яловичина, одна третина.
У традиційному рецепті баранину
дозволено замінити козлятиною, в
пропорції не більше 10%. В якості спецій
використовуються червоний гострий
перець, чебрець, гостра і солодка паприка,
часник і сіль. Плешкойську
ковбасу готують на грилі або на
сковороді, як теплу закуску або разом
з іншими стравами на грилі, з гарніром
або без, а також із салатом з маринованих
зелених помидорів або огірків.

Біженці
болгарської та сербської національностей,
які наприкінці 18 століття оселилися в
районі Бузеу через російсько-турецькі
війни, перейняли місцевий рецепт
плешкойської ковбаси,
але змінили його, додавши свинину замість
баранини, ймовірно, щоб помститися османам. Вони також додали
сушений і нарізаний червоний гострий
перець, і таким чином вийшов так званий
бузеуський бабік або
сербський бузеуський бабік.

Джордже Бузой, за походженням з
Бузеуського повіту, як про це
свідчить саме його ім’я, пояснив в інтерв’ю Радіо Румунія, чому з’явився бабік:
«Чому виник? Через потребу.
Взимку в кожному господарстві
було по одні свині,
одному телю, і люди
журилися, що незабаром
настане літо та зіпсується м’ясо. Традиційної
ковбаси у поле не могли брати, бо псувалась. Бабік
тримався дуже добре. Це сиро-сушений
продукт. З нього стікає
жир, але смак не змінюється.
Ви розумієте, скільки білка містить у
собі продукт, який не пройшов
термічної обробки.
Грошей у садівників було небагато, вони
багато їхали з возами, і
це було першочерговим: щоб у
них було що їсти».

Теж
Джордже Бузой розповів нам, що міститься
в цій ковбасі: «М’ясо,
неодмінно свинина і не обов’язково
яловичина, свинина є основною, потім
перцевий
відвар, який є найбільшим секретом для
всього! Перцевий
відвар
коштує
дуже дорого.
Все літо нам
потрібно
стежити, щоб зберегти
партію
перцю тільки для цього відвару. Ми у домашніх
умовах готуємо перцевий відвар. У
нього є
і колір, і смак, і все! Гострий перець
і певну кількість солі, так як потребує
рецепт.
І сушка, і дим, вони
дуже важливі, але якщо запитати в серба,
він, напевно, дасть вам рецепт!»

Бо
все одно його
не робиш, пожартував наш співрозмовник.
І це тому, що традиція передається від батька до сина, як довели Марчел
і Валентин Попа, батько
і син, виробники бузеуського
бабіку у цьому районі:
«Потрібно суворо дотримуватися кількості
м’яса та спецій для виготовлення
продукту, тому ми використовуємо лише
натуральний перець, ми не використовуємо інші спеції, тільки перець та чебрець. Ми забезпечуємо
всю продукцію так,
щоб нам вистачило на рік, бо інакше
можуть бути роки, коли урожай перця та чебреця менший».

Костел
Матей також виробляє десятки таких
ковбас і розповів Радіо
Румунія, як він їх готує: «З
яловичини та свинини.
Раніше забороняли
різати худобу, тому
клали
60% свинини,
40% яловичини.
Тепер готуємо їх із свинини. І
з паприкою. Пекучий перець спершу
сушимо, потому
ставимо у м’ясорубку,
власне млин, а
для солодкого смаку,
болгарський перець, приправу варимо двічі,
так щоб з одного
мішку перцю
вийшло б дві
200-грамові банки відвару. Дуже
важливий зміст цього відвару.
Це важливий продукт,
він не псується і дуже хороший. Перець,
сіль, відвар і все. Весь секрет полягає в замісі.
Місимо тільки кулаками. Місимо його двічі на день,
протягом трьох-чотирьох днів, поки не
вловить приємний запах м’яса. Ось і вся
принадність замісу. Кладемо в
натуральну оболонку, дуже
добре протираємо водою, особливо
кінцівки,
сушимо, поки оболонка
не прилипне до м’яса, протягом днів
5-6, і продовжуємо процесом
копчення».

У
районі Бузеу також готують ковбасний
суп з великою кількістю
овочів і, звичайно, із скибочками ковбаси,
нарізаними дуже-дуже дрібно. Поки бабік
не буде включено до реєстру продуктів
із захищеним географічним зазначенням
на рівні Європейського Союзу, місцеві
виробники повинні ефективно співпрацювати,
щоб промислові виробники також
дотримувались того самого рецепту, який
зберігається в домогосподарствах.