Студень
Студень - одно из блюд, характерных для зимних праздников, без которого просто нельзя представить себе рождественский или новогодний стол. На Крещение традиционно едят студень, вареную пшеницу и красное вино.
Анна Динуц, 05.01.2026, 14:10
Студень — традиционное блюдо, которое издавна подавали при княжеских и боярских дворах исторической румынской провинции Мунтении. Пифтию (студень) готовят из курицы, гуся, свинины, телятины или даже рыбы, при условии, что бульон, в котором варилось мясо, должен превратиться в желатин.
В те времена, когда пищевая промышленность не производила желатин в пакетиках, его получали путем варки говяжьих, свиных или куриных костей. Согласно рецепту столетней давности, в большой котел наливали 4 литра воды и варили на медленном огне 4 свиные ножки или куриные лапки и головы в течение двух часов. Периодически снимали пену, затем добавляли морковь и корень петрушки, несколько зерен душистого перца и несколько зерен белого перца горошком. Бульон процеживали и продолжали кипятить до загустения. После этого сок нужно было процедить, разлить в небольшие емкости и хранить в холодильнике. Полученный таким образом желатин можно было использовать в течение 3–4 недель. Рекомендуется для получения более прозрачного и светлого желатина варить кости и телячье мясо или куриные когти и головы. Если нужен более темный желатин, в бульон добавляют жженый сахар, а если красноватый — сок красной свеклы.
Для студня из птицы нам нужен килограмм крыльев и ножек, а также несколько куриных когтей и голов, чтобы студень быстрее загустел. Также нам понадобятся две луковицы, две моркови, головка чеснока и несколько зеленых листьев петрушки. Варим все мясо вместе с морковью и луком. Взбиваем и варим до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей, добавляя немного соли в конце. Собираем мясо, измельчаем его и процеживаем оставшийся сок, который выливаем в миску, куда также кладем измельченный чеснок. Готовим большую миску или несколько мисок, в которые кладем ломтики моркови, зеленые листья петрушки, возможно, тонкие ломтики гогошаров в уксусе, а также кусочки мяса. Осторожно поливаем все это соком, стараясь не повредить украшение. Даем композиции остыть, затем ставим миску или миски в холодильник. Студень подают на следующий день.
Блюдо для особо праздничного застолья – студень из форели или, если хотите более претенциозное название, форель в желе. Для получения желатина отварите одну или две головы карпа, а после варки около получаса процедите сок и снова отварите с двумя луковицами, добавив две морковки, несколько зубчиков измельченного чеснока и несколько горошин черного перца. Если форель была посолена и хранилась в холодильнике несколько часов, соль в сок добавлять не нужно. Промойте форель от соли и отварите ее на медленном огне в соке, в который также добавлены овощи. Примерно через 15 минут можно добавить ломтики шампиньонов. Варите еще 10 минут, причем на медленном огне, чтобы форель не развалилась. Осторожно выньте их и положите в миску, целиком или крупными кусками, затем залейте соком. После того, как смесь остынет, поставьте миску в холодильник на несколько часов. Разложите по порциям и подавайте холодным.
