Хранение свинины
В традиционном домашнем хозяйстве, где не было холодильников или морозильников, важной проблемой было хранение излишков мяса
Ștefan Baciu, 01.02.2021, 15:18
В традиционном домашнем хозяйстве, где не было холодильников или морозильников, важной проблемой было хранение излишков мяса, которое возникает, особенно во время Рождества, при ритуальном забое свиней.
Первым делом нужно было получить жир, который использовали не только для консервирования блюд, но и для жарки или замешивания теста. Жир получают путем растапливания бекона — вырезки со спины свиньи. Нарезанный на мелкие кусочки бекон плавится на медленном огне в котле или большой чугунной емкости, также известной как котел. По мере растапливания, в миску можно добавлять еще кубики бекона. Кусочки жира также можно класть на свиное брюшко в расплавленном состоянии, в этом случае получаются обрезки со слоями мяса. В процессе растапливания, жир в котле нужно перемешивать и когда кусочки бекона станут прозразными, все содержимое нужно перелить в другую емкость, процедив через сито. Жир будет медленно стекать в емкость, оставляя в сите кусочки сала. После этого жир нужно разлить по банкам или эмалированным мискам. После застывания, жир станет белым.
Нарезаную кусочками и оставленную в емкости с солью на несколько дней, свинину, жарили на жире. То же самое проделывали и со свежими колбасами. После этого колбасы и куски мяса раскладывали слоями в эмалированных керамических горшках, банках или металлических емкостях и поливали их жиром, чтобы полностью покрыть их. После остывания жира посуду хранили в прохладных помещениях. Эту еду еще называют мясом в горшочке. Кусочки мяса аккуратно вытаскиваются из горшочка и их можно есть в чистом виде или с гарниром из капусты, картофеля или бобов. Жир в свою очередь также использовался для приготовления пищи.
Еще одним традиционным способом консервирования свинины является копчение. Копчение блюд из мяса и свинины проходило на чердаке дома с помощью дыма, который возникал от сжигания дров в печи, обогревавшей дом. Эта печь не имела трубы и дымохода. Поэтому дым выходил на чердак, где коптились продукты. Можно сказать, что это был также способ уклонения от уплаты налогов, чтобы не платить налог на задымление, введенный в 17 веке в исторических румынских провинциях. В настоящее время копчение производят уже не на чердаках домов, а в специально оборудованных помещениях, но с соблюдением некоторых правил. Например, для копчения используют твердую древесину, такую как дуб, бук или граб. В этом случае должно быть расстояние не менее одного метра между дровами, которые горят, и свиными продуктами, висящими в коптильне, чтобы дым внутри был холодным.
