Консервирование свинины
После ритуального забоя в день святого Игната свинью не съедали полностью в период Рождества. В старинном доме, где не было холодильников или морозильников, существенной проблемой было сохранение излишков мяса.
Анна Динуц, 20.01.2025, 11:44
После ритуального забоя в день святого Игната свинью не съедали полностью в период Рождества. В старинном доме, где не было холодильников или морозильников, существенной проблемой было сохранение излишков мяса. Сало, кусок жира с кожицей, можно было хранить дольше, если его укладывали слоями в ящик и засыпали солью. Сало — традиционное блюдо не только в Румынии, но и в Центральной и Восточной Европе. Кстати, в таких странах, как Польша, Болгария, Чехия, Словакия, Сербия, Словения или Северная Македония, этот термин фонетически идентичен или очень близок. В то время как в Румыния сало означает жир с кожурой со спины или живота свиньи, в других странах это же слово используется для обозначения куска жира и кожицы и со слоями мяса, то есть ветчины. Через месяц после забоя свиньи можно получить созревшее сало. Кусочки сала со спины натирают кухонной солью, а затем кладут в бочку, рядом друг с другом. Емкость с салом выдерживают в холоде две недели, после чего кусочки вынимают, снова натирают солью и помещают в емкость в обратном порядке. Еще через две недели сало созревает и его можно есть.
Сразу после забоя и разделки свиньи сало со спины разрезали на мелкие кусочки, которые помещали в расплавленный, на медленном огне, в котел или большую чугунную кастрюлю, также известную как тучь. Когда кусочки сала плавились, в блюдо добавлялись другие кусочки, а также получалось сало, используемое в качестве заменителя масла, а также половинки, кусочки жареного сала. Стоит отметить, что шкварки хранили в банках и употребляли, в частности, вместе с яичницей, тертым сыром и с мэмэлигой. Сало также хранилось в контейнере, называемом гарница. Также в гарницу можно было положить свинину и колбасу. Свинину, нарезанную на кусочки и оставленную в соли на несколько дней, а также колбасу обжаривали в сале, после чего в гарницу выкладывали слои колбасы и мяса, отделенные от налитого на них свиного сала. Впоследствии из гарницы осторожно вынимали куски мяса и колбасы, которые жарили, чтобы немедленно съесть.
Еще один традиционный способ консервирования мяса и блюд из свинины — копчение на чердаках домов. Процедура была изобретательной; она производилась за счет дыма, от сжигания древесины в печи, которая предназначалась для обогрева дома. Эта печь не была снабжена дымоходом, дым распространялся на чердак, где также были продукты, которые были выставлены на копчение. С другой стороны, это был способ уклонения от уплаты налогов, избегая уплаты налога на курение или дымоход, С другой стороны, это был способ уклонения от уплаты налогов, избегая уплаты налога на обкурение или дымоход, наложенного в XVII веке в исторических румынских провинциях. Теперь на чердаках домов больше мясо не коптят, только в специально оборудованных помещениях, но с учетом нескольких правил. Например, для копчения используются лиственные породы, такие как дуб, бук или граб. Затем между дровами, которые тлеют, и продуктами из свинины, висящими в коптильнях, должно быть расстояние не менее метра, чтобы дым внутри был холодным.
