Секреты румынской кухни: рыба, приготовленная как в Брэиле

Расположенная на левом берегу Дуная, Брэила была одним из самых процветающих румынских городов в конце XIX-го века и начале XX-го века благодаря торговле зерном, деятельности, которая привлекала многих иностранцев, которые создали в городе космополитическую атмосферу.

Анна Динуц, 10.02.2025, 13:30

Расположенная на левом берегу Дуная, Брэила была одним из самых процветающих румынских городов в конце XIX-го века и начале XX-го века благодаря торговле зерном, деятельности, которая привлекала многих иностранцев, которые создали в городе космополитическую атмосферу. Этническое разнообразие Брэилы нашло отражение и в местной гастрономии. Евреи делали отварную щуку с овощами, а русские старообрядцы на окраине Брэилы готовили рыбу особым образом, начиная с отвара зерна в котле, до пирожков, даже когда они ездили в телегах по окрестным деревням, чтобы продать пойманную ими рыбу вокруг Большого острова Брэилы.
Уха эта получалась особо вкусной, если её делали из нескольких голов и кусочков разной рыбы: карпа, сома, щуки и судака. Рыбу, которую предполагалось приготовить, за несколько часов до этого присаливали. В котел укладывали до кипения, если было лето, несколько болгарских перцев, нарезанных ломтиками, несколько нарезанных помидоров, несколько нарезанных луковиц. После закипания добавляли кусочки рыбы, а когда вода снова закипала, добавляли несколько столовых ложек уксуса. Уху подавали в мисках с нарезанными листьями сельдерея сверху и отдельно — отварную рыбу, которую ели с чесночным соусом муждей или хреном.
Scordolea — это слово, пришедшее из Греции (skordalia), выходец из кухонь этнических греков в Брэиле; ее хорошо приняли и другие, она укоренилась в южной части Румынии. Когда на берегу Дуная, в Брэиле, говорили о рыбной скордоле, речь шла о картофельном пюре, намазанном сверху рыбы и украшенном половинками грецкого ореха. Нам понадобится один кг картофеля, один кг рыбы, копченого филе, растительное масло или молоко, масло, грецкие орехи, чеснок, перец и листья сельдерея. Рыбу варят отдельно, чтобы удалить из нее соль. Нарезанный кубиками и доведенный до кипения картофель превращают в пюре, в которое добавляют молоко, масло или немного растительного масла, измельченные орехи, чесночный мудждей и несколько нарезанных листьев сельдерея. Кусочки рыбы выкладывают на блюдо, а сверху выкладывают ровный слой пюре. Но есть и вариант, в котором рыбу нарезают небольшими кусочками, которые смешивают с картофельным пюре.
Быстро можно было приготовить, что и делали докеры на берегу, рыбу с гарниром из пшеницы. Поскольку корабли в гавани были загружены зерном, несколько горстей пшеницы были под рукой у любого работника порта. Рыбу можно было легко поймать в Дунае. Способ приготовления был довольно прост. Зерна пшеницы варят, поверх них наливают каленый лук с нарезанными помидорами, затем немного вина и, наконец, в блюдо кладут рыбу. Все тушилось и сразу подавалось к столу.