Судак в духовке

Пресноводный хищник, судак (Sander lucioperca-lat., pikeperch-eng. Зандер-гер.) это одна из рыб с белым мясом, из которой готовят блюда, которые можно встретить в меню самых изысканных ресторанов. В настоящее время блюда из судака столь же популярны, как и раньше, при княжеских или боярских дворах.

Анна Динуц, 04.02.2025, 12:36

Пресноводный хищник, судак (Sander lucioperca-lat., pikeperch-eng. Зандер-гер.) это одна из рыб с белым мясом, из которой готовят блюда, которые можно встретить в меню самых изысканных ресторанов. В настоящее время блюда из судака столь же популярны, как и раньше, при княжеских или боярских дворах.

Блюдо с названием, скорее всего, из давно ушедших времен, — это судка „bonne femme”, приготовленный в духовке. Получив филе судака, нарезать его на 4 равные части, приправить перцем и поставить в духовку на смазанной сливочным маслом сковороде вместе с мелко нарезанным луком примерно на 10 минут на умеренном огне. Из муки, молока и сливочного масла или из муки и сливок готовят соус, в который наливают немного вина и один яичный желток. Доведите до однородности и дайте вариться в течение 10 минут на подходящем огне, после чего смешайте с нарезанными грибами, слегка обжаренными в масле. Эту смесь выливают на кусочки рыбы, которые начали подрумяниваться в духовке. Посыпать тертым творогом и оставить в духовке еще на 20 минут на слабом огне. Подавать теплым, возможно, с гарниром из картофельного пюре.

Если у нас есть тушка судака, чтобы не тратить больше времени на нарезку рыбы, мы также можем приготовить ее в духовке, вымыв тушки, чтобы удалить излишки соли, и разрезав их на круги толщиной в два пальца. Нам нужно 2-3 тушки судака и один кг картофеля, оливковое масло, два лимона и около 200 мл белого вина. Картофель нарезаем кубиками и кладем в повыше противень вместе с кольцами из судака. Приправляем молотым черным перцем и посыпаем тертую кожуру от двух лимонов, которые затем выдавливаем, полученным соком поливаем рыбные кружочки и картофель в противене. Также наливаем 200 мл белого вина и оставляем противень в уже разогретой духовке около 30 минут. Если соуса в противене стало меньше, добавляем еще немного вина постепенно. Если рыба была соленой, больше нет необходимости добавлять соль ближе к концу. Вынув противень из духовки,  посыпаем нарезанные листья петрушки, рыбу можно подавать сразу.