Токитура (рагу)

Токитура (рагу) входит в меню многих пансионатов и ресторанов Румынии. Приготовленную, как следует из названия, из измельченного мяса и субпродуктов, токитуру дополняют мэмэлигой, тертой брынзой и, возможно, яичницей-глазуньей сверху.

Анна Динуц, 12.06.2025, 13:16

Сегодня мы представляем вам блюдо, которое мы можем встретить во всех регионах Румынии – токитура (рагу). Однако есть различия в продуктах, и иногда разницу задает название происхождения. Есть молдавская токитура, токитура из Добруджи или токитура из Олтении. Например, в Молдове не используют томатный сок, а в Трансильвании, где токитура — это настоящая гастрономическая культура, в отношении копченых продуктов из свинины, в состав токитура также входят кусочки копченой колбаски. Обычно используются не очень жирная свинина (мякоть и рулька) и свиные субпродукты (печень, селезенка, сердце), но их можно заменить частично куриным мясом. Однако есть и токитура по-брашовски, где используют телятину и ее субпродукты, это влияние саксов.

Нам понадобится еще одна-две луковицы подходящего размера, головка чеснока, стакан красного вина, растительное масло, соль, перец, сладкий красный перец, чабрец и, по желанию, томатная паста или томатный сок. Лук очищаем и мелко нарезаем, как и чеснок. Мясо нужно вымыть и нарезать мелкими кубиками. Затем наливаем немного растительного масла в котелок и ставим на огонь. Вместо масла также можно использовать сало. После того, как котелок нагреется, добавляем лук. В тот момент, когда первые кусочки лука начали подрумяниваться, добавляют мясо и время от времени перемешивают смесь в котелке. Добавляем воду или вино и даем настояться под крышкой. За несколько минут до того, как котелок сняли с огня, также добавляем копченую колбаску, нарезанную небольшими кусочками. Не следует оставлять надолго, потому что она уже сухая. Как только мясо будет готово, добавляем чеснок и другие специи. Прежде чем снимать кастрюлю с огня, можно добавить томатную пасту или томатный сок и, если мы еще не налили его, бокал вина. В конце можно добавить мелко нарезанные листья петрушки. Токитуру подают горячей, с мэмэлигой, поверх которой кладут яичницу-глазунью и посыпают тертым сыром. Токитуру подают вместе с солениями, квашеной капустой или огурцами в уксусе и, конечно же, её нужно полить красным вином, сухим или полусладким, при комнатной температуре.

В Добрудже, на востоке Румынии, тоже готовят токитуру с названием происхождения, а в Дельте Дуная готовят, иначе и не может быть, токитуру из рыбы. В деревне Лунка уезда Тулча готовят токитуру из сома, у которого не так много костей. Нам нужно сом на два-три кг, него удаляют кости, после чего нарезают кубиками. Эти кубики нужно немного посолить, обвалять в муке, а затем положить в сковороду с горячим растительным маслом. Добавьте нарезанный зеленый лук, немного сушеного чабреца, сладкий перец и томатную пасту. После того, как кусочки рыбы немного подрумянятся, добавьте бокал вина или немного воды и дайте настояться не очень долго, около четверти часа. Токитуру из сома подают вместе с мэмэлигой и бокалом хорошо охлажденнего сухого или полусладкого белого вина,