Кухня Валахии

В румынских исторических провинциях основные блюда по большей части повторяются. Но есть и различия, которые обусловлены историческими особенностями каждой местности. Под сюзеренитетом Османской империи в Средние века Валахия переняла и адаптировала разные турецкие блюда. Валахия создала гастрономическую культуру, на которую сначала повлияли восточная и греческая кухня, а в 19 веке — французская, итальянская и даже немецкая кухни. В документах или литературных произведениях упоминаются застолья, устраиваемые правителями Валахии в честь иностранных гостей. Характерным для таких застолий было обилие блюд. Иногда количество доходило до 60-ти блюд на столе. Бояре также устраивали подобные праздники, обычно на Рождество, Крещение и Пасху. В боярской трапезе тех времен использовалось овечье мясо, свинина и птица, а говядины, как правило, избегали, потому что это животное использовалось исключительно для работы в хозяйстве. Со временем это восприятие менялось по мере того, как все больше молодых людей отправлялись учиться в Западную Европу и возвращались в страну не только с западной одеждой, но и с новыми гастрономическими привычками, что привело к усилению влияния французской, итальянской и немецкой кухни на блюда, которые готовились в княжеских и боярских кухнях Валахии.

Ștefan Baciu, 15.02.2021, 13:17

В румынских исторических провинциях основные блюда по большей части повторяются. Но есть и различия, которые обусловлены историческими особенностями каждой местности. Под сюзеренитетом Османской империи в Средние века Валахия переняла и адаптировала разные турецкие блюда. Валахия создала гастрономическую культуру, на которую сначала повлияли восточная и греческая кухня, а в 19 веке — французская, итальянская и даже немецкая кухни. В документах или литературных произведениях упоминаются застолья, устраиваемые правителями Валахии в честь иностранных гостей. Характерным для таких застолий было обилие блюд. Иногда количество доходило до 60-ти блюд на столе. Бояре также устраивали подобные праздники, обычно на Рождество, Крещение и Пасху. В боярской трапезе тех времен использовалось овечье мясо, свинина и птица, а говядины, как правило, избегали, потому что это животное использовалось исключительно для работы в хозяйстве. Со временем это восприятие менялось по мере того, как все больше молодых людей отправлялись учиться в Западную Европу и возвращались в страну не только с западной одеждой, но и с новыми гастрономическими привычками, что привело к усилению влияния французской, итальянской и немецкой кухни на блюда, которые готовились в княжеских и боярских кухнях Валахии.

Супы, подкисленные отрубным квасом, богаты овощами и готовятся в основном из птицы и говядины. Также распространен суп с фрикадельками, заправленный сметаной. С таких супов начинали свой день старые бояре, которые просыпались довольно поздно и пропускали завтрак. Такие кислые супы готовят и подают традиционно и сегодня, на следующий день после праздников, которые длятся до утра. Следующий рецепт такого супа был напечатан в книге “Кулинарное искусство и румынская кухня” Санды Марин. Чорба (кислый суп) по-деревенски: 2 л воды, 1 л борща, 1кг говядины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корешок петрушки, 1/2 корня сельдерея, немного стручковой фасоли, 1/4 кочана капусты, 2 картофелины, 2 помидора, зелень (укроп, петрушка, любисток), соль. Говядину нарезать небольшими кусками и поставить варить. Когда закипит, снять 2 —3 раза пену. Посолить, 64 прибавить мелко нарубленные коренья и нарезанную кусочками стручковую фасоль. Когда они почти готовы, положить капусту, картофель и помидоры или ложку томата-пюре. Дать еще покипеть, следя, чтобы овощи не разварились. Отдельно вскипятить 1 л борша и процедить в кастрюлю, в которой варится чорба. Положить несколько листиков эстрагона или любистока, зелень петрушки и укроп. Посолить. Попробовать и, если окажется, что чорба недостаточно кисла, прибавить разведенной в воде лимонной кислоты. Дать еще покипеть.

Еще одно традиционное блюдо Валахии, это холодец из курицы, гуся или свинины, которые особо отмечаются туристами и упоминаются в их заметках о путешествиях, также как и фрукты, консервированные в рассоле, такие как яблоки или арбузы, которые подаются с жирной едой.

Есть много блюд, которые, хотя и широко распространены на национальном уровне, имеют местный акцент. Одно из них — стейк из говяжьей вырезки. Мушчел — холмистая местность на северо-западе сегодняшней Мунтении, расположенная между Румынской равниной и Южными Карпатами, с множеством фруктовых садов и лугов, которые всегда создавали хорошие условия для выращивания овец и крупного рогатого скота. Для стейка из вырезки нам понадобится килограмм говядины, 3 луковицы среднего размера, 3 моркови, немного костного бульона, подсолнечное масло, перец и соль. Мясо необходимо очистить, нарезать ломтиками, затем отбить молотком. Кусочки мяса, приправленные черным молотым перцем и посоленные по вкусу, кладут в емкость, смазанную небольшим количеством подсолнечного масла, а между ломтиками мяса укладываются пласты нарезанного дольками лука и круглешки моркови. Заливаем все костным бульоном ровно настолько, чтобы покрыть мясо, а вот дальнейшие действия — это рецепт, найденный среди старых записных книжек, которые создавались хозяйками: «аккуратно брызгаем стейк сверху жиром. Затем отправляем стейк в разогретую духовку и, как только часть жидкости испарится, добавляем костный бульон или воду и оставляем в духовке на медленном огне на два часа».