Туслама и чорба де буртэ
Один из самых популярных супов в Румынии - суп из говяжьего желудка (чорба де буртэ).
Ștefan Baciu, 24.05.2021, 09:19
Один из самых популярных супов в Румынии — суп из говяжьего желудка (чорба де буртэ). Суп из говяжьего желудка пришел к нам из турецкой кухни. По мере распространения Османской империи он добрался до кухонь Балканских стран и стран Центральной Европы. В Болгарии его называют «шкембе чорба», но там этот суп может содержать еще свинину или баранину. В Сербии он называется «скембичи» и готовится с большим количеством сладкого и острого перца, как в Чешской Республике или Венгрии. Если готовить чорба де буртэ более густым, то получится уже другое блюдо — туслама, которое известно со времен межвоенного периода.
Нанем с супа из говяжьего желудка. Для его приготовления нам понадобятся около 2 кг говяжьего желудка (рубец) и овощной бульон, который мы приготовим из морковки, корня петрушки, корня сельдерея, 1 или 2 луковиц, одного болгарского перца или перца каппи красного цвета, сметаны, 2 яиц, чеснока, уксуса, лаврового листа, черного перца горошком и соли. В первую очередь необходимо очень хорошо очистить рубец и отправить его вариться в кастрюлю на 4-5 литров. Когда вода закипит добавляем очищенные и нарезанные овощи. И в последнюю очередь добавляем лук. А в самом конце процесса добавляем 10 горошин черного перца и 2-3 лавровых листа. Вареный желудок нужно будет достать из кастрюли и нарезать на полоски после того, как он остынет. Бульон, в котором варился желудок процеживают. Этим бульоном заливаем нарезанный рубец и готовые овощи. Болгарский перец можно заменить одним маринованным в уксусе гогошаром, который нужно нарезать как и все остальные овощи, на мелкие кусочки. Все это проваривается до тех пор, пока перец не станет мягким. Отдельно смешиваются яичные желтки со сметанойи двумя ложками винного уксуса. Эта смесь вливается в общую кастрюлю уже после выключения огня. Соль добавляем во вкусу. К чорбе можно подать сметану, чесночный соус и уксу. Часто чорба де бурта употребляется с отсрым зеленым перцем. Иногда острый перец нарезанный на очень мелкие кусочки, добавляют прямо в суп.
Другое блюдо из рубца — туслама, почти забыто в Румынии. Как и в случае чорбы нам понадобится 2 кг говяжьего желудка, но добавим к ним и две говяжьи косточки с мясом. После очистки рубец варят вместе с костью. Как только мясо станет мягким, добавим три моркови, 2 корня петрушки, лук и чайную ложечку соли. Как только жидкости в кастрюле станет совсем мало, вытаскиваем рубец и кости, разреpаем все мясо на полосочки, а овощи на маленькие кубики. Мясо поджариваем на сковородке. Затем возвращаем его в бульон, в котором оно варилось и добавляем нарезанные овощи. В конце добавляем давленый чеснок, смешанный со сметаной, небольшим количеством уксуса и толченым перцем.
