Cocina rumana: las «Sarmale»

Aprendemos a preparar un plato tradicional rumano

Simona Sarbescu, 02.01.2014, 22:48

¡Saludos y bienvenidos! Les agradezco a todos los amigos de RRI que nos han enviado cartas y mensajes de felicidad para las fiestas Navideñas y el Año Nuevo y en nombre de todo el equipo de la redacción española les deseo un muy próspero y estupendo 2014. Les habla Simona Sarbescu y hoy cocinamos juntos un plato sobre el cual se dice que es el más típico de la cocina rumana, las ´´sarmale¨. Quisiera compartir con Uds. algunos secretos de esta receta y así seguro que la preparación no nos parezca tan difícil, aunque no todos somos expertos en la cocina.

Las sarmale acompañadas de la mamaliga (polenta de maíz), no pueden faltar de las mesas de los rumanos, sobre todo en las fiestas de invierno. Básicamente, son rollitos de hojas de col con relleno de carne picada. El gran escritor rumano Mihail Sadoveanu las llamó «las bolitas doradas” y la verdad que están muy ricas.

Se conoce una gran variedad de sarmale: las podemos hacer en hojas de col agria o fermentada, de col dulce, fresca, de viña, que es otra variedad muy popular aquí, o de espinaca, incluso de tila, entre otras.

Uno de los secretos es poner hojas de col fermentada, es decir col que se deja fermentar en agua con sal, en un frasco de madera, de cristal o a veces de plástico, por 1 o 2 semanas.

La col agria o fermentada aporta mucha vitamina C y además es muy rica en minerales como el calcio, hierro, fósforo, B1, B2, magnesio y vitamina A. Además del sabor que es el mejor para las sarmale, hay que decir que la col sólo aporta de 10 a 20 calorías por cada cien gramos.

El relleno de sarmale también tiene una gran variedad de posibilidades, según la zona de Rumania donde se prepara. Se puede hacer de carne de cerdo, lo que es el relleno tradicional, de vacuno, pero también de carne de cordero o de pollo, y para los vegetarianos se preparan con setas en lugar de carne. Muchos rumanos combinan la carne picada de cerdo con vacuno y en función del gusto con un poquito de grasa de cerdo.

El sabor especial se debe también a la olla donde se preparan. Tradicionalmente se usa una olla de barro esmaltado y al horno. Pero si no tenemos olla de barro, podemos muy bien cocinar nuestras sarmale en una olla normal o más rápidamente en la olla de presión. Dicen que las mejores sarmale son las que tienen la carne picada con un hacha, dado que así la carne queda a trozos más grandes. Habitualmente, preparamos las sarmale un día antes de servirse, para que se mezclen bien todos los sabores.

cortina

Y ahora los ingredientes. vamos a necesitar:



– Una col grande, con las hojas más sueltas. la podemos comprar en las tiendas o fermentarla en casa.



– 1 kilo de carne picada: 500 grs. de cerdo y 500 grs. de vacuno

– 4 cebollas grandes

– 2 tazas de arroz redondo

– 1 huevo

– opcional, 2 cubitos de caldo vegetal (de tipo delikat, se encuentra en los supermercados)

– Pimienta

– Sal

– Tomillo

– Una lata de 500 g de tomate natural triturado.



para la preparación de las mejores sarmale

separamos las hojas de la col fermentada enteras, con la parte dura quitada (el centro de la col), una a una. Las hojas del medio que no se pueden separar bien, o que no sirven, se reservan y se pican para colocarse una capa de col a la base del recipiente , encima de la cual se colocarán las sarmale más adelante.

para el relleno,

Se pican las cebollas , no muy pequeño, en taquitos, y se sofríen en un poco de aceite, en la sarten, a fuego lento, hasta que cogen un color dorado transparente. Después, se añaden las dos tazas de arroz mezclamos y se dejan a freír un poco con la cebolla doradita. Se aparta el sofrito y cuando se enfría añadimos la carne picada, el huevo, los cubitos de caldo y sal y pimienta al gusto. Este es nuestro relleno.

y ahora viene la parte más difícil de la preparación : hacer los rollitos de col . Las hojas grandes se cortan por la mitad y como decíamos, se les quita la parte dura. En una parte de la hoja se coloca una cucharra de relleno y se cierra bien, como si fuera un sobrecito con forma de rollito. Aquí depende, algunos hacen rollitos más grandes, otros los hacen más pequeñitos, lo que claro nos cuesta más trabajo y habilidades. Seguimos enrollando con el resto de la hoja, para que al hervir no salga la carne picada del rollito.

Las sarmale enrolladas se colocan radialmente sobre la capa de col que ya habíamos puesto en la olla. Otro truco es echar generosamente el tomillo. Cuando se acaban, se añade el tomate natural triturado mezclado con agua hasta cubrir. Terminamos de cubrir con una capa de hojas de col cortadas. Se ponen a cocer a fuego muy lento, durante dos horas. Algunos prefieren las sarmale más secas, sin mucha salsa, así que después de hervirlas, las meten en el horno donde las cocinan más tiempo.

Se comen al día siguiente, con guarnición de polenta o pan, y como elemento opcional un poquito de nata agria y pimiento picante rojo o verde.

Soy Simona y hoy hemos cocinado juntos un plato típico rumano, las sarmale. ¡Bon apétit y hasta pronto!