Мэмэлига с брынзой или с чем душе угодно
Мэмэлига считается традиционным румынским блюдом; она заменяла хлеб в бедных сельских районах или на горных пастбищах, где не было условий для выпечки хлеба. Мы находим её под разными названиями на Балканах и в географическом регионе Румынии, а также в Италии и странах Южной Америки. В сочетании с сыром, мясом или овощами мэмэлига появляется во многих блюдах румынской гастрономии.
Анна Динуц и Ștefan Baciu, 18.06.2026, 11:04
Мэмэлига вошла в гастрономическую культуру румын, по-видимому, в XVII веке, когда кукурузу уже привезли из Америки и её стали выращивать в Европе. Привлекательность мэмэлиги для румын, по-видимому, имела психологическую основу. Под османским владычеством, вынужденные платить налоги зерном и скотом, румыны начали выращивать кукурузу, чего турки не хотели. Аналогично, вместо крупного рогатого скота местное население предпочитало разводить свиней. Слово «мэмэлига» и близкие к нему формы встречаются по всему Балканскому региону, а в румынском языке оно также используется в выражениях. «вскипятить воду на мэмэлигу» буквально означает «довести воду до кипения», но в другом контексте это означает «испортить все», «совершить ошибку», «не суметь выбраться из сложной ситуации».
Традиционно мэмэлигу готовят в круглом чугунном котелке, из кукурузной муки, которую варят в воде с небольшим количеством соли. Приготовленная так же, как и в сельской местности, где она заменяла хлеб, мэмэлига плотнее своего итальянского аналога, поленты, и её можно нарезать на кусочки, как хлеб. При подаче с другими блюдами мэмэлига может быть мягче, по консистенции напоминая кашу. Одним из самых популярных блюд, подаваемых в качестве закуски, является мэмэлига с сыром и сметаной. Используется полкилограмма кукурузной муки, полкилограмма сыра телемя и четверть килограмма сметаны. Сыр нарезают тонкими ломтиками, выкладывают на тарелки и поливают сметаной. Готовят чуть более мягкую мэмэлигу, которую подают рядом горячей.
Мэмэлига проще в приготовлении, чем хлеб; она входит в меню пастухов, которые летом пасут свои стада на горных лугах. Её можно сочетать с сыром де бурдуф, выдержанным твердым, в результате чего получается так называемый булз, который под разными названиями можно найти в меню ресторанов Румынии. Существует несколько видов булза, с разными названиями, с колбасками или без, с яйцами или без, слоеный, в виде рулета или большой клецки. В виде шарика из мэмэлиги, начиненного выдержанным твердым сыром, его можно запекать в духовке или класть прямо на угли, в этом случае он называется «пастуший булз».
В Румынии много ресторанов «уличной еды», где подают восточные блюда, такие как кебаб или шаурма, с нарезанными овощами и соусами, заказывая «шаурмой со всем». Аналогично, мэмэлигу можно подавать «со всем», но в гораздо более широком смысле, то есть с овощами, молоком, сыром, яйцами, колбасками или копченым мясом. Итак, мы готовим мэмэлигу средней консистенции, затем берём часть её и распределяем тонким слоем в форме. Сверху кладём слой сыра де бурдуф, затем ещё один слой мэмэлиги. Сыр де бурдуф можно смешать с укропом или нарезанной петрушкой. Между слоями сыра и мэмэлиги можно добавить ломтики полукопчёных или копчёных колбасок или небольшие кусочки ветчины. Оставляем блюдо в духовке примерно на 20 минут, после чего можно разбить несколько яиц и выложить их поверх последнего слоя мэмэлиги. Оставляем его примерно на 10 минут, после чего вынимаем блюдо из духовки, накладываем порции, и блюдо, которое также называют булзом, можно сразу подавать.
Ещё один рецепт — мэмэлига со шкварками, яйцами и зеленью. Мы готовим омлет, в который кладём несколько свиных шкварок, а также немного мелко нарезанного лука или зелёного лука, несколько веточек укропа и несколько мелко нарезанных листьев петрушки. Но где же мэмэлига? Под омлетом, разделенном на порции, который подаётся на ломтике слегка более плотной мэмэлиги.
