Vu que le printemps est bel et bien installé en Roumanie je vous propose de parler orties aujourd’hui. Elles sont bien présentes dans la cuisine roumaine et jouent le rôle de première dose de vitamines après un long hiver sans beaucoup de légumes frais. Elles sont utilisées pour toute une série de plats, notamment durant le Grand Carême avant Pâques, aidant à augmenter la quantité de vitamines dans nos organismes. Seul bémol, on arrive à apprécier les orties surtout après un certain âge et non pas lorsqu’on est enfants. Et je profite de cette occasion pour raconter une histoire de famille centrée sur mon grand-père. Durant la Seconde Guerre mondiale il a combattu dans une unité de chasseurs alpins sur le front ouest, c’est-à-dire contre les Allemands en Hongrie et en Tchécoslovaquie. Au printemps 1945, lorsqu’il se trouvait dans les Monts Tatra, en Tchécoslovaquie, son unité, qui occupait un petit château, fut coupée des autres forces roumaines et des alliés soviétiques. Ils étaient carrément encerclés. Une situation qui a duré environ deux semaines, pendant lesquelles les soldats roumains ont résisté dans leur petit château avec très peu de vivres. Heureusement que dans les alentours, les orties étaient en abondance. Depuis cet épisode-là et jusqu’à la fin de sa vie, mon grand-père a détesté les orties et tous les plats qui en résultent, parce qu’elles le faisaient penser à la guerre.
Ce que la vaste majorité des gens détestent pourtant c’est le travail qu’implique la préparation des orties. En effet, il faut très bien les laver et séparer toute autre paille ou herbe qui pourrait se retrouver entre les feuilles d’orties. Il faut également les séparer des tiges et les laver soigneusement. C’est un travail particulièrement méticuleux, monotone et fastidieux. Souvent on a l’impression de perdre la moitié de la quantité initiale d’orties.
Le plat le plus répandu c’est la purée d’orties.
Pour la préparer, il faut blanchir les orties dans de l’eau salée en ébullition. Entre temps, dans une autre casserole, faites suer quelques oignons finement hachés dans de l’huile et ajoutez un peu de farine. Ajoutez les orties et un peu de bouillon d’orties et mélangez à feu doux. Passez ensuite par un mixeur, ajoutez de l’ail et peu après coupez le feu. La consistance de la purée dépend évidemment de la quantité de bouillon que vous y mettez.
La touche finale c’est l’ail écrasé et un peu de jus de citron, que l’on ajoute avant de servir. Cette purée peut accompagner des grillades mais elle peut aussi être servie sur du pain grillé en entrée ou au petit déjeuner ou encore accompagnée de polenta chaude, si vous observez le Grand Carême. Certaines recettes, notamment dans la région d’Olténie, dans le sud, prévoient d’y ajouter un peu de semoule de maïs alors que l’on les fait cuire avec les oignons. Mais ce n’est pas la seule recette à base d’orties présente en Roumanie.
En Transylvanie, par exemple, on prépare une soupe au lait et à la crème fraiche.
C’est une recette un peu plus compliquée, puisqu’il vous faut pour un demi-kilo d’orties, deux bottes d’oignons verts, deux bottes d’ail vert, un litre de lait, 300 ml de lait caillé, 150 grammes de crème, 3 œufs, un peu d’huile, voire des lardons fumés si vous en avez, de la farine, du paprika doux et du vinaigre. Après avoir blanchi les orties, mettez-les dans un bol avec de l’eau glacée. Ensuite, il faut faire dorer les lardons afin de faire fondre la graisse, puis on rajoute les oignons et l’ail finement coupé et on les fait suer. Ajouter de la farine et du paprika, avant de verser le lait progressivement, en remuant lentement. Ajoutez ensuite les orties et de l’eau chaude, portez à ébullition et faites cuire le tout pendant une dizaine de minutes. Entre temps, séparez les jaunes d’œuf, battez-les et mélangez-les au lait caillé et à la crème. Ne jetez pas les blancs, mais mélangez-les à un autre œuf et préparez une omelette bien dorée sur les deux côtés que vous devez ensuite couper en lamelles. Enfin, le mélange de jaunes et de laitages – il faut le diluer avec un peu de bouillon chaud avant de verser le tout dans la soupe. Coupez le feu, ajoutez les lamelles d’omelette et quelques lardons dorés, salez et poivrez et ajoutez aussi du vinaigre, selon votre propre goût. Avant de servir ajoutez de l’aneth finement coupé. Résultat : un concentré du printemps dans votre assiette !