Noua bucătărie românească, analizată de autoarea Adriana Sohodoleanu

Într-o perioadă în care sunt descoperite sau redescoperite gastronomii exotice sau puțin cunoscute și se inventează combinații culinare de tip fusion, România nu putea să nu fie absorbită de acest curent.

Christine Leșcu, 17.01.2024, 14:14

Într-o perioadă în care sunt descoperite
sau redescoperite gastronomii exotice sau puțin cunoscute și se inventează
combinații culinare de tip fusion, România nu putea să nu fie absorbită de
acest curent. Cu atât mai mult cu cât bucătăria autohtonă este și ea pe val.
Românii și-au redescoperit tradițiile culinare după căderea comunismului și
ce-a rezultat după 30 de ani putem afla și din cartea intitulată Ce e nou în
noua bucătărie românească scrisă de Adriana Soholodeanu. Doctor în sociologie
și publicistă, autoarea a petrecut cinci ani cercetând schimbarea la față a
peisajului culinar de la noi și interviind mulți bucătari-șefi celebri. Ceee ce
a rezultat a fost o teză de doctorat, transformată acum în carte pentru
publicul larg și scrisă cu multă bucurie, după cum mărturisește autoarea
Adriana Sohodoleanu.

Este practic o etapă din parcursul meu, căci m-a
interesat mâncarea dintodeauna, la început mai mult partea de poveste decât
gust, pentru că eram foarte, foarte mică. De-abia
învățasem să citesc și mă fascinau poveștile sud-americane cu diverse
ingrediente foarte exotice. Mâncarea pe care mi-o dădea mama nu mi se părea
fantastică pe-atunci. În timp, am început să acord atenție și gustului și să
descopăr nu doar gusturi, ci și înțelesuri. Dacă ne uităm cu atenție ce punem
în farfurie și la ce avem pe masă, acestea de multe ori reflectă practic
fricile și plăcerile noastre reflectă, dar și ce se întâmplă în societate la un
anumit moment. Mâncarea este o oglindă a comunității, a societății.

Așadar,
ce a constatat studiind
fenomenul gastronomic din România recentă: o recuperare a rețetelor
tradiționale sau, dimpotrivă, o deschidere spre bucătării din ce în ce mai
exotice ? Adriana Sohodoleanu răspunde.

Bucătăria este
osmotică, e foarte permisivă și presupune mult joc. Dar, pe de altă parte
vorbim și despre o recuperare a gusturilor interzise. Iată la 30 de ani de la schimbarea
regimului, încă avem o apetență foarte mare pentru ce e nou, pentru cosmopolit
sau pentru exoticul foarte îndepărtat. Dar bucuria mea vine din faptul că deja
de ceva ani buni s-a descoperit și exoticul apropiat, ceea ce era familiar bunicilor
noștri și se află în oalele și cratițele pe care noi le-am pierdut. Sunt
ingrediente vechi, sunt ingrediente care au avut o stigmă, cum ar fi urzicile
sau leurda. Sunt lucruri pe care înaintașii noștri le foloseau și pe care acum
bucătarii le redescoperă, le înțeleg potențialul și le folosesc foarte mult.

Dau o nouă viață, practic și un nou înțeles bucatelor despre care era poate
chiar rușinos să spui că mănânci pentru că te plasa într-o zonă poate
conservatoare, poate cu buget redus sau mai puțin atractivă. Astăzi,
dimpotrivă, este cool, e la modă să mănânci zacuscă, să faci pâine cu maia, să
faci cozonac și să mănânci mâncăruri pe
care pe care le mâncai la bunici, acasă, la părinți, acasă. Noua bucătărie românească
face puțin mai mult pentru că se apleacă asupra ingredientelor exclusiv
românești și a practicilor locale, dar nu le redă așa cum le-am prins în
copilărie. Se merge puțin mai departe cu o viziune personală care este foarte
contemporană și care are ca scop mai degrabă să arate că bucătăria românească
are și o altă față. Sau poate arăta și altfel.

In concluzie, cum ar descrie Adriana Sohodoleanu
noua bucătărie românească experimentată de maeștrii culinari pe care i-a
studiat ?

N-aș spune că aduc în bucătăria noastră un
rețetar străin, ci mai degrabă aduc un suflu nou prin faptul că într-o farfurie
se pot combina două sau trei rețete diferite, ceea ce duce la un mic déjà vu:
parcă ți-e cunoscut ceea ce guști, dar în același timp este complet nou și în
același timp nu este șocant. Îl simți ca fiind al tău, ca aparținându-ți. Noua
bucătărie românească este una de nișă și înainte de degustare necesită puțină
cunoaștere, chiar puțină lectură ca să înțelegi care-i viziunea bucătarului. E
nevoie și de poveste ca să înțelegi ce se întâmplă în acea farfurie, ca să
înțelegi că are un mesaj tot ce se întâmplă în restaurantele acestea, mesajul
fiind un discurs identitar. De fapt, este vorba despre a fi român, despre
bucuria și mândria de a fi de aici, de a arăta că și tradițiile noastre culinare
pot sta pe o masă similară cu cele din restaurantele sofisticate de la Paris, de la Londra sau New York, ceea
ce pentru mine este o mare, mare reușită