Redescoperirea bucătăriei medievale româneşti

Descoperirea unei cărţi de bucate scrisă în secolul al 17-lea a dus la organizarea, în cursul lunii septembrie, a unui inedit Festival: Zilele Bucătăriei Medievale.

Ana-Maria Cononovici, 01.10.2017, 11:41

Descoperirea unei cărţi de bucate scrisă în secolul al 17-lea la îndemnul Annei Bornemisza, principesă a Transilvaniei între 1663 şi 1688, a dus la organizarea, în cursul lunii septembrie, a unui inedit Festival: Zilele Bucătăriei Medievale”. Gazdă a evenimentului a fost unul dintre cele mai frumoase castele din lume, Cetatea Făgăraşului unde a fost organizată o experienţă medievală completă, cu meniuri medievale, costume de epocă, solişti de muzică medievală şi dansuri medievale.

Cartea de bucate care a fost la originea festivalului este prima carte de bucate din Transilvania, începută în Cetatea Făgăraşului în iarna anului 1680 şi terminată în luna septembrie a aceluiaşi an. Văzută ca o capodoperă a artei gătitului, cartea este o traducere a unei cărţii de bucate apărută în 1581 şi reeditată în 1604 de către Rumpolt, bucătarul şef al principelui elector de pe Main Frankfurt.

În spaţiul românesc au apărut mai multe cărţi care au adunat reţete ale bucătarilor curţilor domneşti şi boiereşti. Astfel, la începutul secolului al 18-lea apărea în Muntenia cartea de bucate a stolnicului Constantin Cantacuzino numit drept marele ordonator al meselor de la Curtea Domnească din Bucureşti vreme de 40 de ani”. Copii după cartea stolnicului Constantin Cantacuzino, care conţinea 293 de reţete, unele traduse din franceză, germană şi italiană, au circulat până spre sfârşitul secolului al 19-lea.

Între timp au apărut şi alte cărţi de bucate, una dintre ele, intitulată 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti” fiind scrisă de două personalităţi ale secolului al 19-lea, Mihail Kogălniceanu, politician de orientare liberală, ministru de interne, de externe sau prim ministru în mai multe guverne şi Costache Negruzzi, om politic, scriitor şi traducător. Această carte s-a bucurat de recunoaştere pentru că a fost tipărită, de-a lungul timpului, în mai multe ediţii, păstrându-se descrierea originală şi termenii arhaici.

Ne propune un astfel de meniu boieresc, chef Mircea Iovan, bucătar cu experienţă naţională şi internaţională: “La curţile domneşti mesele începeau cu diverse borşuri poloneze, cum scria şi Costache Negruzzi, continuau cu diverse mâncăruri greceşti, fierte, cu verdeţuri care pluteau în unt, apoi cu pilaful turcesc şi se încheiau cu fripturi cosmopolite. Eu aş menţiona aici, şi rozele de unt, care erau diverse sculpturi făcute în unt, din care fiecare mesean îşi lua şi îşi punea pe diverse tartine, cu scordolea de raci, cu diverse icre şi alte antreuri. Se punea mare preţ şi pe porc şi pe vită. Mesele erau foarte bogate, totul se aşeza pe masă odată. Câteva bucate de la curţile domneşti erau biftecul garnisit, omleta, brânzeturile, cotletele de vânat sau de viţel, fripturile de vacă înăbuşite, totul prezentat cu multă artă. Erau aduse piese întregi, de exemplu spinarea de căprioară, care se tăia cu cuţitul legănat, cum spuneau ei la vremea aia, totul era o artă, totul se făcea în faţa clientului, ca servire, ca tranşare. Pe lângă toate acestea se desfătau cu foarte multe prăjituri în final, prăjituri printre care la mesele domneşti regăsim coliva.”

Iar dacă vrem să gătim la noi acasă un meniu domnesc, Mircea Iovan ne sugerează câteva preparate: “Avem meniuri tipic româneşti. În ziua de astăzi, dacă e să faci un meniu, inspirat din vechime, aş începe cu o supă de raci, aş merge la felul doi cu o spinare de miel garnisită şi muşchi umplut, iar în final, la desert, spume de fructe de pădure, de zmeură sau de mure.”

O altă recuperare a reţetelor de altădată, grupate pe anotimpuri, a fost făcută recent prin Cartea de bucate boiereşti care conţine (citez): reţete adunate, cercate şi adaptate la Castelul Sturdza de la Miclăuşeni”, o construcţie din judetul Neamţ, aflată în circuitul turistic. Pentru desert vă las să daţi frâu liber imaginaţiei, menţionând câteva variante de la Castelul de la Miclăuşeni: dovleac copt cu sos balsamic, făcut din oţet şi miere, tarte cu nucă şi gem sau felii de mere în aluat.

Istoricul Georgeta Filitti povestea despre obiceiul ca la ospeţe să nu fie lăsat nimic în farfurie, orice rămăşiţă reprezentând o mare jignire (cităm): Un motiv de mândrie era să oferi diversitatea meniului. Felurile erau foarte multe, cel mai important era să mănânci tot din farfurie. Servitorii nu luau vesela din faţă, farfuriile se aşezau unele peste altele, până când se făceau munţi în faţa lor, de se căutau unul pe altul să-şi vorbească” şi asta cu 60 de preparate.

Dacă în perioada modernă, bucătăria românească a primit multe influenţe din occident, franţuzeşti, nemţeşti, austriece şi englezeşti, există şi preparate româneşti care au trecut graniţele rămânând în specificul altor popoare. Astfel, se pare că suedezii s-au îndrăgostit atât de mult de bucătăria românească, încât au plecat cu tot cu bucătar, iar în bucătăria Suediei există astăzi chifteluţe, care nu sunt altceva decât pârjoalele moldoveneşti.