Tăşcoi

În Transilvania, în arealul Munţilor Apuseni, întâlnim multe preparate care au specific local.

Ștefan Baciu, 03.08.2018, 12:06

În Transilvania, în arealul Munţilor Apuseni, întâlnim multe preparate care au specific local. Spre deosebire de cei din zona de şes, oamenii din zona montană îşi fac provizii, având în vedere iernile ceva mai aspre când, din cauza izolării, sunt folosite resursele din cămară şi din propria gospodărie. Carnea de porc şi de oaie, varza, cartofii şi produsele derivate din lapte sunt folosite mult în bucătăriile din Apuseni. Se foloseşte destul de mult untură, iar şunca, slănina afumată, ceapa şi pâinea de casă, însoţite de un pahar de palincă fiind consumate frecvent, dacă nu cumva chiar zilnic.

Putem menţiona ciorba cu afumătură, pregătită fie cu cartofi, fie cu varză. Un alt preparat specific, cu denumire de origine, este tocana moţească cu carne de porc şi cu cârnaţi, cu ceapă călită în untura în care apoi se pun cârnaţi de casă şi cuburi de carne. Tot un preparat specific îl reprezintă plăcintele moţeşti, coapte fie în cuptor, fie pe lespede de piatră, fie pe plită, la foc mic. O mâncare consistentă este mămăliga toponită, asemănătoare bulzului din zona Munteniei sau a Bucovinei. I se mai spune şi mămăligă în straturi, pentru că între straturile de mămăligă se pune bucăţi de cârnaţi, carne de porc şi brânză sfărâmată, înainte ca vasul să fie băgat la cuptor.

În Apuseni, pe Valea Crişului, în localitatea Vadu Crişului, am întâlnit un alt preparat specific Apusenilor, şi anume nişte sarmale de post, cu varză, având denumirea locală tăşcoi. Avem nevoie de o varză acră, iar în lipsa acesteia de o varză dulce ale cărei foi le desprindem şi le punem la fiert în borş pentru a se acri. Mai avem nevoie de două ceşti de orez, de câteva cepe, de doi morcovi, de ulei, bulion, cimbru, piper boabe şi piper măcinat, foi de dafin şi sare. Varza murată trebuie desfăcută cu grijă, foaie cu foaie, şi lăsată în apă rece pentru a reduce concentraţia de sare. În acest timp, ne ocupăm de umplutură.

Ceapa, tăiată subţire, este călită în puţin ulei. Se adaugă mici bucăţi de slănină, se amestecă, după care urmează orezul, spălat în mai multe ape şi apoi scurs, precum şi morcovi, daţi pe răzătoare şi ciuperci, tăiate mărunt. În vasul în care am călit toate aceste ingrediente, adaugăm la final bulion, piper măcinat şi sare după gust şi omogenizăm. În continuare, rulăm sarmalele. După ce au fost spălate bine în apă rece, foilor de varză le sunt îndepărtate nervurile. Din umplutură, se ia cu o lingură şi se pune pe foaia de varză, care este apoi rulată. Sarmalele sunt aşezate în cratiţă, se toarnă puţină apă, amestecată cu o lingură de bulion, se pun câteva boabe de piper şi o crenguţă de cimbru, apoi se acoperă cu varză tocată. Cratiţa trebuie lăsată în cuptor, la foc potrivit pentru circa 45 de minute, până când varza şi sarmalele de la suprafaţă încep să se rumenească.