Pastramă de oaie

Este o tradiţie ca, la început de toamnă, la vremea culesului viei, românii să mănânce pastramă de oaie şi să bea must sau tulburel, acel vin nou care nu s-a limpezit şi care nu s-a oprit din fiert.

Ștefan Baciu, 02.10.2020, 16:16

Este o tradiţie ca, la început de toamnă, la vremea culesului viei, românii să mănânce pastramă de oaie şi să bea must sau tulburel, acel vin nou care nu s-a limpezit şi care nu s-a oprit din fiert. Asocierea dintre must şi pastramă se datorează faptului că, în cursul lunii septembrie, turmele sunt coborâte de pe păşunile alpine, iar oile sunt aduse în sat şi înapoiate stăpânilor de drept. Acest eveniment era marcat în fiecare an în a doua jumătate a lunii septembrie prin sărbători ale satului, transformate apoi în festivaluri folclorice şi gastronomice.

În acest an marcat de pandemie, astfel de festivaluri fie nu au mai fost organizate, fie au avut o participare redusă. Unul dintre preparatele tradiţionale la aceste serbări câmpeneşti este pastrama din carne de oaie sau de berbecuţ. Pastrama se face şi din carne de vita, şi din carne de porc, ba chiar şi din pui, însă acum este perioada specifică pastramei de oaie.

Pentru prepararea pastramei, avem nevoie de 2-3 kg de carne, de câteva căpăţâni de usturoi, de sare şi de piper măcinat, de boia de ardei, dulce şi iute, de o linguriţă de cimbru şi de puţin vin alb. Dezosăm şi tranşăm carnea în bucăţi groase de un deget care să poată fi puse pe grătar. Separat, curăţăm şi zdrobim usturoiul pe care-l transformăm într-o pastă în care adăugăm toate celelalte condimente pe care le amestecăm bine. Întindem această pastă pe bucăţile de carne, astfel încât aceste condimente să pătrundă în carne.

Într-un vas, punem bucăţile de carne una peste alta şi adăugăm vin atât cât să le acopere. Astfel pregătită, carnea de oaie sau de berbecuţ trebuie lăsată câteva zile într-un loc răcoros, cum este, de exemplu, beciul caselor tradiţionale. În lipsa acestuia, este de ajuns un raft al frigiderului. Bucăţile de carne sunt scoase apoi din acel baiţ şi lăsate să se zvânte, putând fi puse apoi pe grătar. Pentru a fi păstrată pe o perioadă mai îndelungată, pastrama de oaie trebuie ţinută în sare sau pusă la afumat. Din acest motiv, îniante de preparare pastrama se ţine la desărat în apă, timp de mai multe ore, schimbăndu-se periodic apa.

După aceea se lasă la scurs şi se taie în făşii de 5 cm, care sunt crestate apoi pe lăţime. Fâşiile de pastramă pot fi puse astfel pe grătar şi se rumenesc pe ambele părţi. Pastrama se serveşte cu mămăligă şi cu un pahar de must sau de vin sec sau demisec. Pastrama mai poate fi pregătită în tigaie, caz în care carnea trebuie tăiată fideluţă. Se serveşte tot cu mămăligă şi cu brânză de burduf.