Piftie

Piftia este una dintre mâncărurile specifice Sărbătorilor de iarnă, fiind nelipsită de pe masa de Crăciun sau de Anul Nou.

Ștefan Baciu, 07.01.2022, 11:19

Piftia este una dintre
mâncărurile specifice Sărbătorilor de iarnă, fiind nelipsită de pe masa de
Crăciun sau de Anul Nou. De Bobotează, există tradiţia ca să se consume piftie,
grâu fiert şi vin roşu. Piftia este un preparat tradiţional servit demult şi la
curţile domneşti şi boiereşti din Muntenia.
Piftia se face cu carne de găină, de gâscă, de porc, de viţel sau chiar cu
peşte, condiţia fiind ca zeama în care a fost fiartă carnea să se transforme în
gelatină.

Pe vremea când industria
alimentară nu producea gelatină la plic, aceasta se obţinea prin fierberea unor
oase de vită, de porc sau de pui. Conform unei reţete de acum 100 de ani, într-o
oală mare se turnau 4 litri de apă şi se puneau la fiert la foc mic, timp de
două ore, 4 picioare de porc sau ghiare şi capete de pui. Se îndepărta periodic
spuma, iar după aceea se adăugau un morcov şi o rădăcină de pătrunjel, câteva
boabe de ienibahar şi câteva boabe de piper alb. Zeama era strecurată şi pusă
la fiert în continuare până mai scădea. După aceea, zeama trebuia strecurată,
pusă în recipiente mici şi păstrată la rece, gelatina astfel obţinută putând fi
folosită timp de 3 … 4 săptămâni. Recomandarea era ca, pentru o gelatină mai limpede şi mai deschisă, se
puneau la fiert oase şi carne de viţel sau ghiare şi capete de pui. Dacă se dorea o gelatină mai închisă, în
fiertură se adăuga zahăr ars, iar dacă se dorea o culoare roşiatică, în fiertură
se adăuga zeamă de sfeclă roşie.

Un
preparat pentru mese festive este piftia de păstrăv sau, dacă doriţi o denumire
mai pretenţioasă, păstrăvi în aspic. Pentru a obţine gelatină, se pun la fiert
unul sau două capete de crap şi după ce au fiert circa jumptate de oră se
strecoară zeama şi se pune din nou la fiert împreună cu două cepe, cu doi
morcovi, cu câţiva căţei de usturoi pisat şi cu câteva boabe de piper. Dacă păstrăvii
au fost daţi cu sare şi ţinuţi câteva ore la rece, nu mai este nevoie să adaugăm
şi sare în zeamă. Spălăm păstrăvii de sare şi îi punem la fiert, la foc mic, în
zeama în care am pus şi legumele. După circa 15 minute, pot fi adăugate şi
felii de ciuperci champignon. Se mai lasă 10 min la fiert, tot la foc mic pentru
ca să nu desfacă păstrăvii. Îi luăm cu grijă şi îi punem într-un vas, fie
întregi, fie în bucăţi mai mari, după care turnăm zeama peste ei. După ce
compoziţia s-a răcit, punem vasul în frigider pentru câteva ore bune. Se
porţionează şi se serveşte rece.