Prunele în deserturi

Sugestia gastronomică a acestei ediţii vine de la prunele dulci şi zemoase, adunate în această perioadă când temperaturile coboară tot mai accentuat, iar ploile ne amintesc că ne aflăm în plină toamnă.

Ștefan Baciu, 24.09.2016, 10:00

Sugestia
gastronomică a acestei ediţii vine de la prunele dulci şi zemoase, adunate în
această perioadă când temperaturile coboară tot mai accentuat, iar ploile ne
amintesc că ne aflăm în plină toamnă.

Un preparat
tradiţional care ia drumul cămării, este magiunul de prune. Având o denumire
asemănătoare în limba turcă – macun (se citeşte maciun – n.r.), magiunul este o
pastă din pulpă de fructe, lăsată multe ore la fiert înainte de a fi pusă în
borcane. De menţionat că un kg de magiun este obţinut din circa 5 kg de prune
bine coapte, zemoase şi dulci. Prepararea nu este complicată, însă
necesită atenţie deoarece magiunul poate căpăta gust de afumat fie din cauza
unui foc prea puternic, fie că, în timpul fierberii, nu a fost amestecat atât cât
trebuia. Prunele trebuie spălate, apoi li se îndepărtează codiţele şi li se
scot sâmburii. Pentru a mai reduce timpul de fierbere, prunele trebuie trecute
prin maşina de tocat sau terciuite cu ajutorul unui pasator, după care sunt
puse la fiert. În variantă tradiţională, prunele sunt fierte într-un vas de lut
pus deasupra jarului, amestecând periodic, până când, după 6 … 8
ore, volumul pastei de prune se reduce
la un sfert faţă de cel iniţial.

Magiunul de prune poate fi pregătit şi în
bucătărie. Prunele pot fi puse într-o cratiţă la fiert şi pe aragaz, apoi, după
vreo două ore, vasul poate fi trecut în cuptor unde va rămâne câteva ore până când magiunul scade suficient de mult.
Atunci câ se răceşte, pasta trebuie să fie atât de groasă încât lingura cu care
am amestecat să rămână în poziţie verticală. Magiunul poate fi turnat fie cald,
fie rece în borcane care trebuie păstrate apoi la întuneric, într-un loc
răcoros. Dacă a fiert suficient, magiunul de prune nu are nevoie de
conservanţi. De asemenea, nu se adaugă nici zahăr, fructoza din prune fiind
suficientă pentru ca magiunul să aibă un gust plăcut, dulce-acrişor. Magiunul
de prune poate fi consumat ca atare, întins pe o felie de pâine, sau poate fi
folosit la diverse produse de patiserie precum cornuleţe, tarte şi checuri sau
pentru a umple gogoşi sau clătite. Dacă în reţetă adăugăm zahăr, în proporţie
de un kg la 3 kg de prune, atunci vom obţine, după un mod asemănător de preparare,
gem de prune.

Un preparat tradiţional mai ales pentru
Transilvania îl reprezintă găluştile cu prune sau gomboţii cu prune. Avem
nevoie de un kg de prune, de un kg de cartofi sau de una, două căni de făină,
de un ou, de pesmet, zahăr, scorţişoară, ulei şi sare. La reţeta cu cartofi,
începem prin a pune cartofii la fiert în coajă, iar în apă adăugăm şi puţină sare. După fierbere, îi decojim şi îi transformăm în pireu pe care îl lăsăm să se
răcească, apoi adăugăm puţină făină şi gălbenuşul unui ou şi frământăm până
obţinem un amestec având consistenţa unui aluat pe care îl întindem şi îl
împărţim în pătrăţele. Învelim prunele în aluat şi formăm bile pe care le
punem, pe rând, într-un vas cu apă clocotită. Lăsăm bilele să fiarbă până când
acestea se ridică la suprafaţă. Le luăm cu o spumieră, le scurgem puţin, după
care le tăvălim în pesmet amestecat cu zahăr şi le pudrăm cu scorţisoară.