Preparate de Crăciun

Între ziua de Ignat (20 decembrie), atunci când are loc sacrificarea rituală a porcului şi cea de Crăciun, este timp suficient pentru a obţine preparate tradiţionale, precum caltaboş, piftia, tobă, lebăr, slănina, cârnaţi şi sarmale.

Ștefan Baciu, 24.12.2016, 11:07

Între ziua de Ignat (20 decembrie), atunci când are loc sacrificarea rituală a porcului şi cea de Crăciun, este timp suficient pentru a obţine preparate tradiţionale, precum caltaboş, piftia, tobă, lebăr, slănina, cârnaţi şi sarmale. Caltaboşul este asemănător cârnatului, iar ca înveliş se foloseşte intestinul gros, la fel ca la lebăr, o denumire locală care provine cel mai probabil de la cuvântul german leberwurst, un cârnat preparat din ficat şi grăsime. În majoritatea regiunilor României, caltaboşul este umplut cu organe de porc, tocate: ficat, splină, rinichi şi inimă. În compoziţie se adaugă orez, ceapă tocată mărunt, piper negru măcinat, nucşoară şi ienibahar, condimente, de asemenea, măcinate, câteva boabe de piper şi sare după gust.

După ce a fost umplut, caltaboşul trebuie fiert, tăiat felii şi prezentat pe un platou rece, alături de alte preparate din porc. În partea de nord a Moldovei, prin zona Botoşaniului, este întâlnită şi o altă reţetă, în care organele de porc sunt înlocuite cu carne de porc, mai grasă, care este tocată şi amestecată cu, atenţie!, stafide, cu orez, cu ceapă, de asemenea tocată mărunt şi cu condimente precum coliandru şi piper negru măcinat. Acest preparat şi-a luat denumirea de “caltaboş moldovenesc”.

Fiind pregătiţi în scurtul interval dintre Ignat şi Crăciun, cârnaţii se consumă proaspeţi, pregătiţi pe grătar sau în ceaun. Sunt reţete în care se foloseşte numai carne de porc şi reţete în care se foloseşte carne de porc în amestec cu carne de vită sau de oaie, condimentaţi cu usturoi pisat, cimbru şi piper, precum şi sare, după gust. Cârnaţii sunt serviţi împreună cu piure de cartofi şi cu varză călită. Pe lângă cârnaţi, la masa de Crăciun se serveşte şi friptură de porc, de obicei pulpă la tavă. Pentru a frăgezi carnea, aceasta poate fi lăsată în prealabil în baiţ.

Avem nevoie de o bucată de pulpă de porc de circa 1,5 kg pe care o tăiem în felii cu o grosime de circa un cm. Pe fiecare felie presărăm tarhon, cimbru şi busuioc uscat şi mărunţit, una, două foi de dafin, piper râşnit şi sare. Punem feliile de carne astfel condimentate într-o tavă adâncă şi turnăm vin alb, atât cât să acopere integral carnea. Lăsăm tava la rece timp de câteva ore, iar apoi o băgăm în cuptor la foc potrivit pentru circa o oră. În tavă putem adăuga ciuperci, tăiate felii. Din când în când întoarcem bucăţile de friptură de pe o parte pe alta pentru a se rumeni omogen, iar spre final le mai stropim cu sos din tavă.

Desertul tradiţional pentru masa de Crăciun este cozonacul. Nu este considerat un preparat specific bucătăriei româneşti, însă în secolul al 19-lea cozonacul exista în spaţiul românesc, dovadă fiind aşa-numita “Carte de bucate boiereşti” având doi autori ascunşi la vremea respectivă după iniţialele numelor lor, dar despre care s-a aflat că sunt Mihail Kogălniceanu (om politic de orientare liberală) şi Costache Negruzzi (om politic şi scriitor). Cozonacul este făcut din aluat dospit, cu ouă, unt, zahăr şi este umplut cu nucă, cu cacao, cu stafide sau cu rahat.