Secretele bucătăriei româneşti: Conservarea cărnii de porc

entru a fi păstrate pe o perioadă mai îndelungată, slănină, cârnaţii şi şunca erau conservate prin metode tradiţionale astfel încât toate produsele să poată fi păstrate până spre primăvară.

Ștefan Baciu, 13.01.2018, 10:13

După sacrificarea rituală în ziua de Ignat, porcul nu era consumat integral în gospodăria tradiţională în perioada Crăciunului şi Anului Nou. Pentru a fi păstrate pe o perioadă mai îndelungată, slănină, cârnaţii şi şunca erau conservate prin metode tradiţionale astfel încât toate produsele să poată fi păstrate până spre primăvară.

Imediat după sacrificarea şi tranşarea porcului, slănina de pe spate era tăiată în bucăţi mici care erau puse la topit, la foc mic, într-un ceaun sau un vas mare de fontă, cunoscut şi sub numele de tuci. Pe măsură ce bucăţile de slănină se topeau, în vas erau adăugate alte bucăţi, fiind obţinută untura folosită şi ca înlocuitor al uleiului, precum şi jumările, acele bucăţi de slănină prăjită. De menţionat că jumările erau puse la păstrare în borcane şi consumate împreună cu ouă prăjite, cu brânză rasă şi cu mămăligă.

Untura era păstrată, de asemenea, într-un recipient numit garniţă. Tot în garniţă se puteau pune la păstrat bucăţi de carne de porc şi cârnaţi. Bucăţile de carne erau lăsate în sare timp de câteva zile, după care erau prăjite în untură, la fel ca şi cârnaţii. În garniţă se puneau straturi succesive de cârnaţi şi carne, straturi separate de untura de porc care era turnată peste acestea. Ulterior, din garniţă erau scoase cu grijă bucăţile de carne şi cârnaţii care erau puse la prăjit, în vederea consumului imediat.

Şi slănina se poate păstra ceva vreme într-o ladă, acoperită cu sare, ulterior fiind afumată şi apoi ţinută într-un loc răcoros. Pe vremuri, când nu existau frigidere, produsele afumate din porc erau puse la păstrare într-o cameră răcoroasă, unde nu se făcea focul. În satele săseşti din Transilvania, slănina era păstrată chiar în incinta bisericii fortificate, în interiorul unui turn de apărare. Aproape în fiecare biserică fortificată din Transilvania există aşa-numitul Turn al Slăninii, în care fiecare familie din sat avea cârligele proprii în care îşi atârna proviziile. În timpul iernii, bărbaţii tăiau blocuri de gheaţă pe care le aduceau în interiorul turnului şi le acopereau cu paie. Aceste blocuri de gheaţă menţineau o temperatură scăzută în interior şi se topeau lent pentru că în Turnul Slăninii se intra doar o singură dată pe săptămână, duminica, după încheierea slujbei.