Cârnaţi de Pleşcoi

Cârnaţii de Pleşcoi au intrat, la începutul acestei luni, pe lista produselor cu indicaţie geografică protejată în Uniunea europeană.

Ștefan Baciu, 11.10.2019, 14:43

Cârnaţii de Pleşcoi au
intrat, la începutul acestei luni, pe lista produselor cu indicaţie geografică
protejată în Uniunea europeană. Pe această listă sunt înregistrate peste 1450
de produse alimentare, printre ele figurând, alte cinci produse româneşti: scrumbia
de Dunăre afumată, novac adumat din Ţara Bârsei, telemeaua de Ibăneşti, salamul
de Sibiu şi magiunul de prune de Topoloveni.

Cârnaţii de Pleşcoi sunt
produşi în judeţul Buzău în mai multe localităţi
printre care şi cea care dă numele produsului. Preparate asemănătoare din
carne tocată au fost produse şi în alte zone, însă
ei au devenit cunoscuţi datorită târgurilor locale organizate într-un loc cu
mare trafic comercial, care lega cele trei mari provincii istorice româneşti:
Ţara Românească, Moldova şi Transilvania. Cel mai cunoscut târg era Drăgaica,
organizat în cursul lunii iunie la Buzău, iar documente de la începutul
secolului al 19-lea fac referire la preţurile la care erau vândute pastrama de
oaie şi cârnaţii, produse aduse din satele Berca şi Pleşcoi.

Iniţial, cârnaţii
de Pleşcoi erau produşi din carne de oaie, tocată cu barda, amestecată cu seu
de oaie şi condimentaţi cu usturoi, cimbru şi busuioc. Acest amestec era pus în
maţe subţiri de oaie, după care urma afumarea cârnaţilor. În reţetă a fost
introdusă apoi şi carnea de vită, într-o proporţie mai mică decât cea de oaie.
Sosirea în zona Buzăului, la sfârşitul secolului al 18-lea, a unor refugiaţi de
naţionalitate bulgară şi sârbă din cauza războaielor ruso-turce a dus la
modificarea reţetei cârnaţilor. Aceştia s-au aşezat în zona Buzăului unde au
înfiinţat aşa-numitele sârbării, iar aici au continuat să facă ce ştiau ei mai
bine, adică să cultive legume. Preferinţa acestora pentru condimentarea cu
ardei iute roşu a dus la modificarea reţetei cârnaţilor de Pleşcoi. Atunci a
apărut, se pare, babicul de Buzău sau babicul sârbesc de Buzău, preparat însă
nu cu carne de oaie sau de vită, ci cu carne de porc, probabil o frondă faţă de
otomani. Metoda de preparare a babicului este asemănătoare cu cea a cârnaţilor
de oaie, carnea de porc, de obicei
pulpă, fiind tocată cu barda.

Există două tipuri de cârnaţi de Pleşcoi, unii
uscaţi şi alţii afumaţi. În ambele variante, materia primă utilizată este
carnea de oaie, două treimi şi de vită, o treime. În reţeta tradiţională este
permisă înlocuirea cărnii de oaie cu carne de capră, în proporţie de cel mult
10%. Condimentele folosite sunt ardei iute roşu, cimbru, boia de ardei iute şi
dulce, usturoi şi sare. Carnea se dă cu sare şi se lasă la maturat, la rece,
timp de două zile, după care se toacă şi se amestecă cu supă de oase, care are
rolul de liant. Se adaugă şi condimente: usturoi mărunţit, ardei iute roşu crud
sau uscat, tocat, cimbru mărunţit, boia de ardei iute şi boia de ardei dulce.
Pasta astfel obţinută este introdusă în maţe de oaie, după care se formează
cârnaţii, cu o lungime de 15 … 20 de cm. După aceea, cârnaţii sunt lăsaţi la
zvântat la rece, timp de o zi, iar apoi afumaţi cu lemn sau rumeguş de fag.

Cârnaţii de Pleşcoi sunt pregătiţi pe grătar sau în tigaie, ca aperitiv cald
sau împreună cu alte preparate la gratăr, cu sau fără garnitură şi cu salată de
gogonele sau de castraveţi muraţi. La toate acestea poate fi adăugat şi un
pahar de vin, alb sau roşu, sec sau demisec, zona Buzăului fiind renumită şi pentru
vinuri.