Mâncăruri din Dobrogea

Provincie situată între Dunăre şi Marea Neagră, Dobrogea are o gastronomie specifică, cu preparate pe care nu le întânim în celelalte provincii româneşti.

Ștefan Baciu, 21.05.2021, 16:02

Provincie situată între
Dunăre şi Marea Neagră, Dobrogea are o
gastronomie specifică, cu preparate pe care nu le întânim în celelalte provincii
româneşti. Teritoriu aflat sub administrare otomană până în a doua jumătate a
secolului al 19-lea, Dobrogea are multe mâncăruri pe bază de peşte, în special
în Delta Dunării şi pe bază de lapte şi carne de oaie, datorită tradiţiilor
comunităţii turco-tătare. Ciorbele pescăreşti, peştele marinat, saramura de
peşte, pilaful dobrogean, salatele dobrogene, cârnaţii de oaie, mielul la
proţap sunt specifice acestei provincii, unde întâlnim şi preparate ale comunităţii
turco-tătare, precum chebap, cârnaţii uscaţi denumiţi ghiudem şi babic,
musacaua sau garniturile de orez. Există şi preparate cu denumire de origine,
precum musacaua dobrogeană, pilaful dobrogean sau plăcinta dobrogeană cu brânză
sărată sau cu brânză dulce şi stafide. Există, de asemenea, deserturi specifice
Dobrogei, cu stafide sau cu rahat, precum şi celebrele baclavale şi sarailii,
specialităţi ale comunităţii turce şi tătare.

Pilaful dobrogean din
măruntaie de miel este un preparat specific Dobrogei, în alte regiuni ale
României măruntaiele de miel fiind înlocuite cu pipote şi inimi de pui. Pentru
prepararea pilafului dobrogean avem nevoie de circa jumătate de kg de ficat,
rinichi şi intestine de miel, de circa un sfert de kg de orez, de două cepe, un
morcov şi, dacă este posibil, de două roşii şi un ardei gras. Măruntaiele de
miel trebuie opărite şi apoi puse la fiert alături de morcov. Separat se
căleşte uşor ceapa tocată mărunt, impreună cu orezul, spălat în prealabil în
două .. trei ape. Ceapa şi orezul sunt puse apoi la fiert într-un vas, pentru
circa 20 de minute, împreună cu măruntaiele de miel şi cu morcovul, toate fiind
tocate mărunt. Dacă folosim roşii şi ardei gras, atunci şi aceste legume
trebuie tocate înainte de a fi puse la fiert împreună cu orezul. Spre final, se
condimentează cu piper şi ienibahar şi se adaugă sare după gust.

În afară de tradiţionala plăcintă cu brânză şi cu
iaurt gras, în Dobrogea întâlnim o plăcintă umplută cu carne de oaie sau de
vită, numită şuberek. Avem nevoie de făină pentru aluat, de carne tocată, de
câteva cepe, de ulei pentru prăjit, de
piper, sare şi puţină mentă. Din făină şi puţină apă facem o cocă în care
adăugăm treptat făină şi puţină sare. Coca trebuie să se întindă pentru a putea
obţine foi subţiri de plăcintă. Aluatul este apoi porţionat astfel încât să
obţinem o plăcintă de dimensiunea unei palme. Într-un bol punem carnea tocată
şi o amestecăm cu cepele, tocate mărunt, adăugând piper şi puţină mentă. Se
întind foile de plăcintă, încercând să obţinem foi cât mai subţiri. Pe jumătate
de foaie se întinde umplutura, după care se acoperă cu cealaltă jumătate de
foaie de aluat. Se apasă pe margine cu degetele pentru ca aluatul să se
lipească şi obţinem astfel şuberekul pe care îl prăjim în ulei încins.