Mâncăruri cu varză ca în Transilvania
Mâncărurile pe bază de carne de porc şi varză, dulce sau murată, sunt des întâlnite în bucătăria românească.
Ștefan Baciu, 20.10.2023, 15:58
Mâncărurile pe bază de carne de porc şi varză, dulce sau murată, sunt des întâlnite în bucătăria românească. Dacă am realiza un top al acestor mâncăruri, pe primul loc ar figura, cu siguranţă, sarmalele, o mâncare revendicată de mai multe popoare din Balcani şi din Europa centrală. Pe locul secund ar fi, probabil, varza à la Cluj. Nimeni nu ştie de ce se numeşte aşa, însă este unul dintre cele mai gustoase preparate gastronomice întâlnite în Transilvania. Are aceleaşi ingrediente ca şi sarmalele de varză cu carne, însă varza tocată mărunt este amestecată cu carnea, de asemenea, tocată, fie ea de porc, de vită sau în amestec.
Tot în Transilvania, nu departe de Cluj, s-ar pregăti, conform unei mai vechi cărţi cu reţete, „varză à la Huedin” sau, sub o denumire care explică totul, „slănină afumată cu varză ca la Huedin”. Avem nevoie de o varză de un kg … un kg şi jumătate, pe care o curăţăm, o spălăm şi o tăiem în şase sau opt părţi egale. Luăm o bucată de slănină sau şuncă afumată, nu mai mare de jumătate de kg şi o tăiem în felii subţiri pe care le rumenim într-o cratiţă împreună cu una … două cepe tocate mărunt. În aceeaşi cratiţă adăugăm doi morcovi, o rădăcină de pătrunjel şi una de păstârnac, toate legumele fiind tăiate în rondele subţiri, precum şi o ţelină, tăiată cubuleţe. Stingem acest amestec cu puţină apă, lăsăm să dea în câteva clocote, după care turnăm totul peste varza aflată deja în cratiţă. Se condimentează cu puţin piper negru măcinat şi cu un cuişor şi se introduce în cuptor la foc mic, pentru circa 45 de minute. Se porţionează, se toarnă puţină smântână deasupra şi se serveşte caldă cu mămăligă şi cu un ardei iute.
Varza este folosită și la ciorbe. O rețetă întâlnită tot în Transilvania este ciorba de viţel cu varză. Avem nevoie de jumătate de kg de carne de vițel, pulpă sau un rasol cu os, o varză dulce de circa un kg, o ceapă, doi morcovi un ou și un pahar de smântână, zeamă de varză acră, o legătură de pătrunjel. Carnea se curăţă, se spală şi se pune la fiert. Varza trebuie tocată, la fel ca și ceapa și morcovii care se toacă mărunt. După ce a dat în clocot, se aruncă prima apă, iar carnea, tăiată în bucăți mai mici, se pune din nou la fiert împreună cu ceapa și morcovii. După ce sunt aproape fierte, se pune și varza tocată. Spre final, se toarnă zeama de varză, fiartă separat și se drege cu smântână bătută cu un gălbenuș de ou. După ce se ia de pe foc, în ciorbă se presară frunze de pătrunjel, tocate mărunt. Dacă a fost pusă mai multă zeamă de varză, atunci poate că nu mai este nevoie ca, la final, să adăugăm sare.
