Turtă de mălai la ţest
Făina de porumb sau mălaiul este folosită pentru a face mămăligă, extrem de populară în bucătăria românească.
Ștefan Baciu, 06.12.2024, 15:20
Făina de porumb sau mălaiul este folosită pentru a face mămăligă, extrem de populară în bucătăria românească. În mod frecvent, mămăliga este servită în combinaţie cu peşte prăjit, cu sarmale, cu ouă şi jumări, cu tocăniţă, cu ostropel de pui sau cu brânză şi smântână. Un preparat tradiţional este bulzul, făcut din straturi de mămăligă şi de brânză, la care se mai pot adăuga rondele de cârnaţi şi ou.
Un preparat mai puţin întâlnit este turta de mălai cu mere. Avem nevoie de de un kg de mere şi de un kg de mălai, cantităţile punând fi adaptate la capacitatea tăvii în care se va coace această turtă. Curăţate de coajă şi de cotoare, merele sunt puse la fiert, după care sunt pasate şi transformate într-un piure. În acest piure adăugăm mălai până când obţinem o pastă ceva mai groasă, pe care o turnăm într-o tavă unsă cu unt sau în care am pus o foaie de copt. Ţinem tava în cuptor, la foc potrivit, circa jumătate de oră. După ce se răceşte puţin, turta se porţionează, putând fi servită imediat.
Un preparat mai puţin răspândit este aşa-numita turtă de mălai la ţest, turtă care înlocuia pâinea în gospodăria tradiţională. Ţestul este un vas realizat din lut şi paie, ars ca oricare obiect de uz gospodăresc. Ţestul este prevăzut fie cu o toartă pentru a fi prins cu un lanţ atunci când se află deasupra vetrei, fie cu orificii prin care este trecută o vergea metalică care are acelaşi rol, de a ridica sau coborî ţestul pe vatra încinsă.
În ţest pot fi coapte turte de mei sau de secară, precum şi pâinea din făină de grâu. Metoda de coacere în ţest a fost destul de răspândită în Balcani. În comparaţie cu cuptorul care are dimensiuni mari, ţestul are avantajul că se încinge mult mai repede, la ardere fiind folosite nu doar lemne, ci şi surcele şi resturi vegetale de la floarea soarelui, porumb sau chiar vegetaţie uscată, care să facă jar. Până când se încinge ţestul, este timp pentru prepararea aluatului.
Se pune apă la fiert, care se toarnă peste mălaiul aflat într-un vas, cantitatea fiind stabilită în funcţie de mărimea ţestului. Se adaugă şi făină de grâu atât cât să se lege aluatul şi se frământă pe un blat de lemn, după care i se dă o formă aplatizată. Separat, se pregăteşte un amestec de făină de grău şi de apă. Acesta trebuie să fie moale pentru că trebuie întins pe turta de mălai. După aceea, turta este pusă între vatră şi ţest şi se lasă la copt. Pentru ca tura să nu se ardă, poate fi învelită în foi de varză sau, cu excepţia iernii, în foi de hrean sau de nuc. În general, această turtă de mălai la ţest este pregătită în localităţile din parte nordică a judeţului Mehedinţi.
