Conservarea cărnii de porc
După sacrificarea rituală în ziua de Ignat, porcul nu era consumat integral în perioada Crăciunului.
Ștefan Baciu, 10.01.2025, 18:43
După sacrificarea rituală în ziua de Ignat, porcul nu era consumat integral în perioada Crăciunului. În gospodăria de altădată, lipsită de frigidere sau congelatoare, o problemă importantă era conservarea surplusului de carne. Slănina, bucată de grăsime cu şorici, putea fi păstrată mai mult timp dacă era aşezată în straturi într-o ladă şi acoperită cu sare. Slănina este un preparat tradiţional nu numai în România, ci şi în Europa centrală şi de est. De altfel, în ţări precum Polonia, Bulgaria, Cehia, Slovacia, Serbia, Slovenia, Macedonia, termenul este identic sau foarte apropiat din punct de vedere fonetic.
În timp ce în România slănină înseamnă grăsimea cu şorici de pe spatele sau de burta porcului, în alte ţări acelaşi cuvânt este utilizat pentru bucata de grăsime şi şorici şi cu straturi de carne, adică şuncă. După o lună de la momentul sacrificării porcului se obţine slănina maturată. Aceasta se obţine după ce bucăţile de slănină de pe spate sunt frecate cu sare de bucătărie şi apoi sunt aşezate într-un butoi, unele lângă altele. Recipientul cu slănină se păstrează la rece timp de două săptămâni, după care bucăţile se scot, se freacă din nou cu sare şi se aşează în recipient în ordine inversă. După alte două săptămâni, slănina este maturată şi poate fi consumată.
Imediat după sacrificarea şi tranşarea porcului, slănina de pe spate era tăiată în bucăţi mici care erau puse la topit, la foc mic, într-un ceaun sau un vas mare de fontă, cunoscut şi sub numele de tuci. Pe măsură ce bucăţile de slănină se topeau, în vas erau adăugate alte bucăţi, fiind obţinută untura folosită şi ca înlocuitor al uleiului, precum şi jumările, acele bucăţi de slănină prăjită. De menţionat că jumările erau puse la păstrare în borcane şi consumate în special împreună cu ouă prăjite, cu brânză rasă şi cu mămăligă. Untura era păstrată, de asemenea, într-un recipient numit garniţă.
Tot în garniţă se puteau pune la păstrat carne de porc şi cârnaţi. Carnea de porc, tăiată în bucăţi şi lăsată în sare timp de câteva zile, precum şi cârnaţii erau prăjiţi în untură după care în garniţă se puneau straturi de cârnaţi şi carne, separate de untura de porc care era turnată peste acestea. Ulterior, din garniţă erau scoase cu grijă bucăţile de carne şi cârnaţii care erau puse la prăjit, pentru a fi consumate imediat.
O altă metodă tradiţională de conservare a cărnii şi preparatelor din carne de porc se realiza prin afumare în podurile caselor. Procedura era ingenioasă şi se baza pe fumul rezultat din arderea lemnelor în soba care avea rolul de a încălzi locuinţa. Soba respectivă nu era prevăzută cu horn şi coş de evacuare a fumului, acesta răspândindu-se în pod, acolo unde erau şi produsele puse la afumat.
Pe de altă parte, era o modalitate de evaziune fiscală, evitându-se plata taxei taxa pe fumărit sau coşerit, impusă în secolul al 17-lea în provinciile istorice româneşti. În zilele noastre nu se mai practică afumarea în podul caselor, ci în incinte special amenajate, ţinând cont însă de câteva reguli. De exemplu, pentru afumare se foloseşte lemn de esenţă tare, precum stejar, fag sau carpen. Apoi, între lemnele care ard mocnit şi produsele din carne de porc atârnate în afumătoare trebuie să fie o distanţă de cel puţin un metru pentru ca fumul din interior să fie rece.
