Peşte gătit ca la Brăila

Situat pe malul stâng al Dunării, Brăila a fost unul dintre cele mai prospere oraşe româneşti de la sfârşit de secol 19 şi început de secol 20 datorită comerţului cu cereale, o activitate care a atras şi mulţi străini, care au dat oraşului un aer cosmopolit.

Ștefan Baciu, 17.01.2025, 16:40

Diversitatea etnică a Brăilei s-a reflectat şi în gastronomia locală. Evreii obişnuiau să facă rasol de ştiucă cu legume, iar ruşii lipoveni de la periferia Brăilei pregăteau peştele într-un mod aparte, începând cu borşul făcut în cazan, la pirostrii, chiar şi atunci când umblau cu căruţele prin satele din jur pentru a vinde peştele prins de ei în balta Brăilei, aşa cum se numea înainte de îndiguirea acelei zone mlăştinoase, Insula Mare a Brăilei.

Borşul ieşea bun dacă se făcea din mai multe capete şi bucăţi de peşte amestecat: crap, somn, ştiucă şi şalău. Peste peştele ce urma să fie pregătit se dădea, cu câteva ore înainte un praf de sare. În ceaun se puneau la fiert, dacă era vară, câţiva ardei graşi, tăiaţi felii, câteva roşii mărunţite, câteva cepe tocate. După ce dădea în fiert, se adăugau bucăţile de peşte şi, când apa dădea din nou în clocot, se puneau câteva linguri de oţet. Zeama se servea în castron, cu frunze tocate de leuştean pe deasupra, iar separat peştele fiert, care se mânca cu mujdei de usturoi sau cu hrean.

Ieşită din bucătăriile etnicilor greci din Brăila, scordoleaua a fost bine primită şi de ceilalţi, Scordolea este un cuvânt venit din Grecia (skordalia) şi naturalizat prin partea de sud a României. Atunci când pe malul Dunării, la Brăila, se vorbea despre scordolea de peşte, era vorba despre piureul de cartofi, întins deasupra peştelui şi ornat cu jumătăţi de nucă. Avem nevoie de un kg de cartofi, de un kg de peşte file afumat, de ulei sau de lapte, unt, nuci, usturoi, piper şi frunze de ţelină. Peştele este fiert separat, pentru a scoate sarea din el. Tăiaţi în cubuleţe şi puşi la fiert, cartofii sunt transformaţi în piure, în care se adaugă, lapte, unt sau puţin ulei, nuci pisate, mujdei de usturoi şi câteva frunze tocate de ţelină. Bucăţile de peştele sunt aşezate pe un platou, iar deasupra se întinde un strat uniform de piure. Există însă şi varianta în care peştele este tăiat în bucăţi mici, care sunt amestecate cu piureul de cartofi.

O mâncare rapidă, făcută pe cheu de docheri, era peştele cu garnitură de grâu. Pentru că vasele din port erau încărcate cu cereale, câţiva pumni de grâu erau la îndemâna oricărui lucrător din port. De asemenea, peştele putea fi prins uşor din Dunăre. Modul de preparare era destul de simplu. Boabele de grâu erau fierte, peste ele se turna ceapă călită şi roşii tocate, apoi puţin vin şi, în final, în vas se punea peştele. Totul fierbea înăbuşit şi se servea imediat.