Tărâţele ca supliment
Ştiaţi că tărâțele pot fi un superaliment? Valorificate la potenţialul lor maxim, tărâţele pot folosi în vindecarea unor patologii precum obezitatea, diabetul, sau cacerul, prin efectul sinergic între fibre şi compuşii bioactivi, antioxidanţi.
Ana-Maria Cononovici, 04.03.2025, 16:58
Ştiaţi că tărâțele pot fi un superaliment? Valorificate la potenţialul lor maxim, tărâţele pot folosi în vindecarea unor patologii precum obezitatea, diabetul, sau cacerul, prin efectul sinergic între fibre şi compuşii bioactivi, antioxidanţi. Acesta este subiectul cercetării iniţiate ca lucrare de doctorat de Lavinia Mureșan, șef lucrări în cadrul Facultății de știință și tehnologia alimentelor din cadrul USAMV Cluj-Napoca.
Lavinia Mureșan face parte din echipa de cercetare de la Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor USAMV Cluj-Napoca, în cadrul Institutului de Științele Vieții (USAMV Cluj), echipă condusă de Prof.dr. Dan Vodnar şi care a primit premiul “Gheorghe Ionescu-Șișești” – Domeniul științific Biotehnologii, acordat în cadrul Galei Cercetării Românești – ediția 2024, pentru caracterul inovativ al cercetării, la nivel naţional şi internaţional
Lavinia Mureșan predă disciplinele chimia alimentelor și biotehnologii speciale şi a precizat: “Doctoratul meu vizează biotehnologiile alimentare și cu precădere tratamentul termic și fermentația pe substrat solid în vederea creșterii bio-disponibilității diferiților compuși fenolici din subprodusele cerealiere. Asta a fost practic tema cu care eu am debutat ca doctorand și care s-a dovedit a fi destul de versatilă din punct de vedere al continuității, ţinând cont de proiectul de cercetare care practic a precedat această temă de cercetare și care se numește “Fortificarea in situ a produselor cereale cu vitamina B12 prin intermediul fermentațiilor pe substrat solid”.
Ce înseamnă acste informaţii pentru noi, nefiind specialiști? Ce sunt efectiv târâțele de grâu și de ovăz? (Lavinia Mureșan, șef lucrări în cadrul Facultății de știință și tehnologia alimentelor din cadrul USAMV Cluj-Napoca):
“Aceste subproduse cerealiere se referă strict la tărâțele de grâu și de ovăz. Acestea a fost cele exploatate de către noi. Practic cuprind tot spectrul de vitamine și minerale care se regăsește în bobul de grâu, respectiv compușii fenolici. Interiorul bobului de grâu este practic valorificat doar pentru sursa de amidon. Tot ce înseamnă minerale, vitamine, compuși fenolici se regăsește în această carcasă exterioară care este fapt tărâța, acest strat destul de gros, de casant și care impune bineînțeles dificultăți din punct de vedere tehnologic. De aceea se înlătură în momentul în care practic se procesează în vederea obținerii făinii. Dar acolo există de fapt tot spectrul acesta de microelemente și de compuși bioactivi.
Compușii fenolici, pe lângă faptul că au fost recunoscuți în ultimii 5 ani ca fiind o sursă importantă de hrană pentru microorganisme, o sursă de prebiotic, au activitate antioxidantă extraordinară în corpul uman. Problema acestora și ceea ce noi am dovedit în cadrul tezei de doctorat este disponibilitatea scăzută. În momentul în care noi ingerăm această tărâță, nu reușim să ne bucurăm cu adevărat de efectul antioxidant al acestor compuși fenolici.
De ce? Pentru că ei sunt legați biochimic într-o matrice complexă, într-o fibră complexă. Și soluția pe care noi am găsit-o a fost să utilizăm diferite microoganisme care sunt sigure pentru consum, cum sunt drojdiile folosite în diferite industrii, cum este industria panificației, industria berii, care să reușească să producă enzime care să taie aceste legături și, înainte de a fi ingerată această tărâță, să pună în libertate acești compuși antioxidanți, astfel încât noi în momentul în care mâncăm, să știm că aceștia sunt liberi din punct de vedere al legăturilor chimice și pot intra direct în intestin, respectiv în circulația sanguină.”
Deşi cercetările sunt de succes, produsul nu e încă pe piaţă. Revine cu detalii Lavinia Mureșan: “Focusul în ceea ce privește tărâțele a fost pe fibre. Sunt o sursă extraordinară de fibre. Așa și este. Şi datorită conformației bobului de grâu, fiind toată cantitatea de fibră localizată în aceste tărâțe reușește practic să ofere aceste efecte în diferite patologii, dar este un efect sinergic. Nu e vorba doar de acești compuși antioxidanți, cât este vorba despre sinergia dintre compuși antioxidanți și fibre. Şi toată literatura care studiază efectele de sănătate, în special practic domeniul medicinei au dovedit acest efect anticancerigen, efect împotriva obezității, diabetului și ar mai fi câteva care au fost dovedite și noi am scris un review pe acest subiect.”
Ar urma ca acest proces de fermentare a tărâţelor să fie preluat la scară industrială, astfel încât produsul care ajunge către consumatori să aibă toată bogăţia potenţială, acesta fiind şi începutul folosirii lor ca supliment.
