Ghiveci

În România există multe reţete pentru ghiveci, o mâncare în care sunt puse laolaltă multe legume.

Ștefan Baciu, 08.07.2022, 15:15

În România există multe reţete pentru ghiveci, o mâncare în care sunt puse
laolaltă multe legume. Poate tocmai din acest motiv, cuvântul ghiveci este
folosit în vorbirea curentă nu doar în sens gastronomic, ci şi pentru a exprima
o situaţie nedefinită, cu multe elemente disparate sau pentru a spune cuiva că
a făcut un lucru prost, expresia folosită fiind ai făcut un ghiveci!

Pentru că în reţetă se regăsesc, între altele,
cartofi, ceapă, varză, morcovi, mazăre, fasole pastăi, usturoi, dovlecei, rădăcină de ţelină,
de pătrunjel sau de păstârnac, putem spune că ghiveciul adună savoarea tuturor
acestor legume. Ghiveciul făcut numai cu legume şi cu
ulei mai este numit şi
ghiveci călugăresc. Există însă şi reţete de ghiveci cu carne de peşte, cu carne de pui sau cu carne amestecată, de porc, de vită şi de oaie. Celei din urmă variante i se spune ghiveci măcelăresc, probabil pentru că a fost inventat fie în camera din spate a
unei măcelării, fie într-o cârciumă aflată în
apropierea unei măcelării de unde au fost aduse bucăţi de carne provenite din
tranşarea animalelor.

În Oltenia am descoperit câteva
reţete specifice de ghiveci, una dintre ele pregătită la ţest, un vas de lut în
formă concavă, pus deasupra jarului şi a cratiţei în care este pregătită
mâncarea. Tocăm două cepe pe care le călim în ulei sau în untură, adăugăm o
cană cu orez pe care l-am spălat, două … trei roşii mărunţite şi un ardei gras
tăiat suviţe, după care punem şi carnea, de pui sau de porc, tăiată în
cubuleţe. Stingem cu trei căni de apă, adăugăm piper măcinat şi sare şi lăsăm
mâncarea pe jar, acoperită cu ţestul. După ce zeama a scăzut, iar carnea s-a
fiert, ghiveciul poate fi servit, punând în farfurii deasupra lui, frunze
tocate de pătrunjel.

Tot în Oltenia se mai face
pe jar, dar în ceaun, ghiveciul de … mămăligă. Nu se pun cartofi, însă în reţetă
apar vinetele, dovleceii, roşiile, ciupercile şi fasolea verde, precum şi
smântâna şi două ouă. Trebuie pregătită o mămăligă, din care luăm ca să
întindem un strat pe fundul unui ceaun uns cu puţin ulei. Peste acest strat
punem roşiile, făcute cubuleţe, ciupercile mărunţite şi ardeiul gras, tăiat
suviţe. Batem cele două ouă, le amestecăm cu smântâna, cu puţin cimbru, cu
piper negru măcinat şi cu puţină sare şi turnăm o parte peste legumele aflate
în ceaun. Întindem un nou strat de mămăligă peste care punem vinetele,
conopida, dovleceii şi varza, toate mărunţite, după care turnăm din nou
smântână amestecată cu ou. Întindem un nou strat de mămăligă peste care punem
fasole păstăi, roşii, tăiate cubuleţe şi puţin usturoi, tocat mărunt. Întindem
un alt strat de mămăligă, ultimul, peste care punem telemea de oaie, dată pe
răzătoare sau caşcaval peste care se toarnă restul de smântână cu ou. Dacă în
loc de ceaun am folosit o cratiţă, atunci o putem lăsa în cuptor, la foc mic,
pentru circa jumătate de oră. La atâtea ingrediente ale acestei reţete chiar că
am făcut un ghiveci!