Pâine și mâncăruri la țest

Specifică Olteniei, pâinea la ţest are o istorie milenară având la origine metodele folosite de populaţia dacică pentru coacerea turtelor din mei, secară şi grâu în interiorul unui vas de lut aşezat cu gura în jos pe vatra încinsă.

Ștefan Baciu, 28.05.2021, 16:43

Specifică Olteniei, pâinea la ţest are o istorie milenară având la origine metodele folosite de populaţia dacică pentru coacerea turtelor din mei, secară şi grâu în interiorul unui vas de lut aşezat cu gura în jos pe vatra încinsă. Metoda a fost folosită în perioada colonizării romane, apoi în Evul mediu, fiind păstrată şi în zilele noastre. De fapt, cuvântul ţest are o origine latină – testum, care înseamnă carapace de broască ţestoasă şi care sugerează forma vasului din lut. Metoda de coacere a pâinii în ţest a fost destul de răspândită în Balcani. În comparaţie cu cuptorul care are dimensiuni mari, ţestul are avantajul că se încinge mult mai repede, la ardere putând fiind folosite nu lemne, ci surcele şi resturi vegetale de la floarea soarelui, porumb sau chiar vegetaţie uscată. Un alt avantaj este că, pe lângă pâine, în ţest se pot pregăti şi mâncăruri cu carne şi legume. Înainte de a prezenta metoda de preparare a pâinii la ţest, trebuie să menţionăm că acest cuptor mobil, era făcut, conform tradiţiei doar la sărbătoarea Ropotinului, ţinută în a treia marţi după Paşte sau, conform unor alte tradiţii locale, în primele trei zile de marţi, joi şi sâmbătă de după Paşte. Confecţionarea ţestelor avea un caracter ritualic, având ca scop, între altele, alungarea grindinei care ar fi putut lovi culturile agricole. Ţestul era modelat din lut galben, amestecat cu balegă de cal şi cu câlţi sau cu paie care aveau rol de armătură şi apoi, înainte de a fi utilizat, trebuia ars ca orice obiect de lut de uz gospodăresc. Este prevăzut fie cu o toartă pentru a fi prins cu un lanţ atunci când se află deasupra vetrei, fie cu orificii prin care este trecută o vergea metalică care are acelaşi rol, de a ridica sau coborî ţestul pe vatra încinsă.

Înainte de a pune pâinea la copt, se face focul, iar jarul se adună sub ţest pentru circa jumătate de oră. Aluatul se pregăteşte uşor, din făină, apă, sare şi drojdie de bere. În vechime, în loc de drojdie se folosea, pur şi simplu, spumă de la fructele puse la fermentat în cazan pentru ţuică. După frământare, aluatul se lasă la dospit după care, modelat ca o lipie, se pune în ţestul încins, suprafaţa fiind unsă cu ou sau cu suc de roşii. Ţestul se pune deasupra vetrei încinse şi se lasă circa jumătate de oră. În cazul în care dogoarea a fost prea mare, stratul ars de la suprafaţă poate fi îndepărtat. Pentru a preveni acest lucru, deasupra aluatului pot fi puse foi de varză proaspătă, care sunt apoi înlăturate.

În loc de pâine, în ţest pot fi
pregătite şi mâncăruri. Astfel, într-un vas de lut nesmălţuit poate fi pus un
pui, condimentat şi uns cu puţin ulei, alături de cartofi, tăiaţi în cuburi,
morcovi, tăiaţi rondele, ardei gras, tăiat în suviţe, ceapă, tocată mărunt şi
fasole păstăi. Vasul se ţine pe vatra încinsă, sub ţest, circa jumătate de oră,
mâncarea fiind servită imediat. Metoda era folosită pentru a pregăti masa
pentru cei aflaţi la câmp şi care erau departe de gospodăriile lor.